La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
La Romagna, che è a due passi dalla Toscana, avendo in tasca la Crusca, chiama il sugo di carne brodo scuro, forse dal colore che tira al marrone.
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— Oh! cavallo di ritorno, esclama il babbo, cos’è stato? — È stato, risponde Carlino, che il marcire sui libri non è affare per me e che mi farò
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Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, che se la merita. È un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perchè il clima
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Dico dunque che il mio istituto dovrebbe servire per allevare delle giovani cuoche le quali, naturalmente più economiche degli uomini e di minore
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In que’ paesi dove si fa un uso quasi giornaliero di paste d’uova fatte in casa, non vi è servuccia che non ne sia maestra; e molto più di questa che
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Chè non è impresa da pigliarsi a gabbo Descriver bene questo grande intruglio Nè da lingua che chiami mamma e babbo.
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Ora non resta che bagnare il pane, che avrete già preparato avanti con fette arrostite, grosse un dito e poi tagliate a dadi.
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Se Esaù vendè la primogenitura per un piatto di lenticchie bisogna dire che il loro uso, come alimento, è antichissimo, e che egli o n’era ghiotto
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Mi ricordo che viaggiai una volta con certi Fiorentini (un vecchietto sdentato, un uomo di mezza età e un giovine avvocato) che andavano a prendere
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Il gruiera è quel cacio a forme grandissime, di pasta tenera, gialla e bucherellata. Alcuni non amano il suo odore speciale che sa di ribollito; ma
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Siccome la cottura ne è sollecita, bastando che assodino, cuoceteli pochi alla volta per evitare che si rompano.
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Principii o antipasto sono propriamente quelle cosette appetitose che s’imbandiscono sulla mensa per mangiarle o dopo la minestra, come si usa in
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Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una catinella
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La migliore salsa che possiate offrire ai vostri invitati è un buon viso e una schietta cordialità. Brillat Savarin diceva: «Invitare qualcuno è lo
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Non cuoceteli troppo perchè perderebbero il piccante loro proprio, che è quello che dà loro grazia, e serviteli col lesso.
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Chi è che non sa far le frittate? e chi è nel mondo che in vita sua non abbia fatta una qualche frittata? pure non sarà del tutto superfluo il dirne
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Procurate di dare anche alla pasta, ogni volta che la tirate, la forma rettangolare (meno che all’ultima piegatura) tre volte più lunga che larga.
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Se volete che servano per dolce non avete altro a fare che riempirli di una crema alquanto soda o di conserva di frutta spolverizzandoli, dopo cotti
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Se invece di fumetto vi servirete di cognac o di acquavite, il che sembra lo stesso, vi prevengo che non ottenete il medesimo effetto e che
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Avverto qui una volta per tutte che nella mia cucina non si fa questione di nomi e che io non do importanza ai titoli ampollosi. Se un inglese
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Le ossa spezzate che avrete levate dalla spalla o dal cosciotto che sia.
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Lo so che siete modesto ed umile perchè, veduta la vostra origine, vi sapete da meno di molti altri; ma fatevi coraggio e non dubitate chè con
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Ognun sa che i muscoli di tutte le bestie, compresa la bestia-uomo, sono fasci di fibre che costituiscono la carne in genere; ma muscolo volgarmente
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I cuochi di Romagna sono generalmente molto abili per questo piatto complicatissimo e costoso, ma eccellente se viene fatto a dovere, il che non è
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Questi gran mangiatori e i parassiti non sono a’ tempi nostri così comuni come nell’antichità, a mio credere, per due ragioni: l’una, che la
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In Firenze, ad esempio, si fa un uso enorme di funghi che scendono dai boschi delle circostanti montagne, e se la stagione è piovosa, cominciano ad
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Prendete un vassoio che regga al fuoco e, suolo per suolo, conditeli con parmigiano grattato e colla salsa di pomodori N. 80, disponendoli in modo
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Cacciucco! Lasciatemi far due chiacchiere su questa parola la quale forse non è intesa che in Toscana e sulle spiaggie del Mediterraneo, per la
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Tornando al cacciucco dirò che questo, naturalmente, è un piatto in uso più che altrove nei porti di mare, ove il pesce si trova fresco e delle
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Il punto della cottura sì conosce dagli occhi che schizzano fuori, dalla pelle che si distacca toccandola e dalla tenerezza che acquista il pesce
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Quando lo servite in tavola prendetene quella quantità che vi abbisogna con un poco del suo intinto, unendovi anche porzione degli ingredienti che vi
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Non crediate che voglia parlarvi delle cicale che cantano su per gli alberi; intendo dire invece di quel crostaceo, squilla (Squilla mantis), tanto
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Potete fare nella maniera che sto per dire ogni sorta di carne; ma quella che più si presta, a parer mio, è la vitella di latte. Prendetene un bel
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Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso
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Questi tortelli riescono così buoni che nessuno saprà indovinare che sono di ceci.
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Molta gente mangia più colla fantasia che col palato e però guardatevi sempre dal nominare, almeno finchè non sieno già mangiati e digeriti, que
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Raccontavano i nostri nonni che quando, sullo scorcio del secolo passato, i Tedeschi invasero l’Italia avevano nei loro costumi qualche cosa del
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Ora che è fatta la cappa bisogna pensare al cappuccio che è una crosta tenera che le si distende al disopra. Occorre per la medesima:
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rifiorendolo via via di conserve a pezzetti o a cucchiaini secondo che esse sieno liquide o sode; però avvertite che non vadano a toccare le pareti dello
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Che ritrarrà la mente che non erra.
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Odore di vainiglia, o di coriandoli o di caffè, che sono quelli che più si addicono.
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Dopo cinque minuti che è nel forno fategli alcune incisioni col coltello e spolverizzatelo di zucchero a velo, quindi terminate di cuocerlo, al che
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zucchero. Aspettate che dia qualche bollore, poi levate la buccia e versate la polpa dei limoni. Fate bollire finchè il siroppo siasi ristretto e cotto
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Lavate con accuratezza la caldaia e rimetteteli al fuoco per restringerli quanto basta, e per conoscere poi il punto preciso della consistenza che
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Che un bicchier che fosse pieno
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e un secolo fa, pare che l’uso in Italia ne fosse tuttora ristretto se a Firenze non si chiamava ancora caffettiere, ma acquacedrataio colui che
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Poichè spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest
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A voi che, scevri d’invidia e rancore, senza annoiarvi mai, mi tenete assidua compagnia: a voi che quando stavo in cucina a provar questi piatti
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La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere perchè quelle volte che riu-scite o che avete superata una
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Lardo. Strutto di maiale che serve a varii usi, ma più che altro per friggere. (A Napoli nzogna).
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Accademia della crusca
