La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che
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La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze: dell’albumina superficiale della carne che si coagola col calore e si unisce all’ematosina
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4. Sugo di carne
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Coprite il fondo di una cazzaruola con fettine sottili di lardone o di carne secca (quest’ultima è da preferirsi) e sopra alle medesime trinciate una
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La Romagna, che è a due passi dalla Toscana, avendo in tasca la Crusca, chiama il sugo di carne brodo scuro, forse dal colore che tira al marrone.
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I resti della carne, benchè dissugati, si possano utilizzare in famiglia facendo delle polpette. Le ossa minute, volendo, si possono mettere sopra la
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I colli e le teste di pollo spezzate, unite alla carne di manzo, daranno al sugo un sapore più grato.
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14. Minestra di carne passata
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Col sugo e con formaggio piccante, come usano i Napoletani, si condiscono i maccheroni e la carne serve di companatico.
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Carne magra di vitella, grammi 150.
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Tagliate la carne a piccoli dadi, pestate colla lunetta la carnesecca e tritate fine la cipolla e gli odori; poi mettete al fuoco ogni cosa insieme
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Questi, veramente, non si dovrebbero chiamar raviuoli perchè i veri raviuoli non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia.
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Una buona balsamella e un sugo di carne tirato a dovere, sono la base, il secreto principale della cucina fine.
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101. Pastella per fritti di carne
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103. Ripieno di carne pei pasticcini di pasta sfoglia
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Servitele calde per contorno a un fritto di carne o di fegato, oppure miste ad altro qualunque fritto.
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Per questi fritti, vedi la Pastella per fritti di carne, N. 101.
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Il battuto di carne, a pezzetti grossi quanto i ceci, sarà bene farlo con fegatini, petti di pollo, animelle e cose simili tirate col sugo di carne e
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Carne magra di vitella, compreso l’osso o la giunta, grammi 500.
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, grossi un dito, avrete prima conditi con sale e pepe e così anche la carne. Legatela onde stia raccolta e ponetela al fuoco mezzo coperta d’acqua con due
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Ogni sorta di carne va lardellata pel lungo della fibra, dovendosi scalcare per traverso.
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Fatto questo, rovesciate le coscie e le ali, già nude d’ossa, ritirandole all’interno e portate via tutti i tendini che trovate framezzo alla carne.
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Dei ritagli di carne cruda, se ne avete.
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Fate bollire adagio per circa tre ore colla cazzaruola tenuta chiusa con doppio foglio di carta, rivoltando spesso il pezzo della carne. Quando sarà
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carne anche da cruda.
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187. Scaloppine di carne battuta
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Avendo carne stracottata avanzata, è conveniente il farle con questa e con carne cruda mescolate insieme.
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Carne magra di vitella o di vitella di latte, grammi 70. Presciutto piuttosto magro, grammi 40.
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fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparano da qualcuno con carne di lesso avanzata; se poi le
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195. Polpettone di carne cruda alla fiorentina
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Ognun sa che i muscoli di tutte le bestie, compresa la bestia-uomo, sono fasci di fibre che costituiscono la carne in genere; ma muscolo volgarmente
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Per bue, intendo carne grossa, comprendendovi, cioè, il manzo e la vitella.
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Mancando il sugo di carne, può supplire discretamente il sugo o la conserva di pomodoro.
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212. Carne alla genovese
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La carne del filetto è la più tenera, ma se quel briccone del macellaio, vi dà la parte tendinosa, andate franco che ne resterà la metà pel gatto.
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213. Sformato di semolino ripieno di carne
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Talvolta, per mangiare il lesso più volentieri, si usa rifarlo in umido; ma allora aspettate di avere un tocco di carne corto e grosso, del peso non
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Cuocetelo a bagno maria in uno stampo bucato se avete un intingolo di carne per riempirlo; se no, mettetelo in uno stampo liscio e servitelo per
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1a Mettetelo a soffriggere nel burro, poi tiratelo a cottura col sugo di carne e uniteci del parmigiano quando lo mandate in tavola;
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Quest’ultima cucinatura de sedani si presta più delle altre per contorno agli umidi di carne coll’intinto dei quali li bagnerete.
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262. Carciofi ripieni di carne
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Servite questo cavolfiore caldo come tramesso o, meglio, accompagnato da un umido di carne o da un pollo lessato.
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Se avete sugo di carne lessateli a metà e tirateli a cottura con quello, aggiungendo un poco di burro e una leggiera fioritura di parmigiano.
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Se il rosbiffe avanzato non vi piace freddo tagliatelo a fette e rifatelo con burro e sugo di carne o di pomodoro.
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Se, piacendovi questi odori, non amate che tornino a gola, non fate come coloro che steccano un pollo, un pezzo di filetto o altra carne qualunque
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La carne di questo volatile ha bisogno di molta frollatura e, nell’inverno, può conservarsi pieno per cinque o sei giorni almeno.
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Scaloppe o scaloppine. Fette di carne magra di vitella, piccole, ben battute e cotte senza dorarle.
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Lardatoio. Arnese di cucina per lo più di ottone in forma di grosso punteruolo per steccare la carne con lardone o presciutto.
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Vitella o carne di vitella. Carne di bestia grossa, non invecchiata nel lavoro. Nell'uso comune è sinonimo di manzo.
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Staccio. Lo staccio da passar sughi o carne pestata è di crino nero doppio e molto più rado degli stacci comuni.
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Accademia della crusca
