La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
pezzi di sedano bianco lunghi un palmo. Mettetelo al fuoco in una cazzaruola con olio, sale e pepe, aggiungendovi in pari tempo le tinche già sbuzzate e
Pagina 042
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Due costole di sedano bianco lunghe un palmo, oppure l’odore del sedano verde.
Pagina 050
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Il pane che più si presta per questi crostini è quello bianco fine, in forma, all’uso inglese. Non avendone prendete pane di un giorno, con molta
Pagina 061
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
crema; ma occorre lavorarla per più di 20 minuti. Per ultimo conditela con sale e pepe bianco a buona misura.
Pagina 066
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
grammi 20 di burro e quando avrà preso colore versatevi due dita di marsala o di vino bianco nel quale avrete prima stemperato un cucchiaino colmo di
Pagina 069
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
130. Fegato col vino bianco
Pagina 099
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
bianco ottimo o, meglio, moscado per formarne un intriso molto liquido: quando il fegato sarà a due terzi di cottura versateglielo sopra. Finite di
Pagina 100
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
traverso e mettete da parte i torli. Del bianco tagliate tanti cerchietti concentrici e poneteli sopra lo strato degli spinaci. Del torlo fatene
Pagina 118
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Fate un battuto con mezza cipolla, la metà di una grossa carota, due costole di sedano bianco lunghe un palmo, un pizzico di prezzemolo e grammi 30
Pagina 135
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
bicchiere di vino bianco. Distendete sul pezzo della carne altre tre o quattro fette dello stesso lardone e copritelo con un foglio unto col burro, che vi
Pagina 135
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
mezzo bicchiere scarso di vino bianco; lasciatele ancora per poco sul fuoco e quando le levate aggiungete un altro pezzetto di burro, un pizzico di
Pagina 136
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
invece di vino bianco farete uso di champagne, tanto meglio.
Pagina 137
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Ora che hanno già preso la forma occorrente, preparate un leggiero battutino con un po’ di cipolla, un pezzetto di sedano bianco, un pezzetto di
Pagina 142
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
farina e per ultimo versate mezzo bicchiere, od anche meno, di vino bianco buono fatto prima scemare di metà al fuoco, e fate bollire ancora un poco perchè
Pagina 155
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
che il nero è più odoroso e il bianco è di sapore più delicato; ma non riflettono che i neri perdono presto l’odore. I bianchi di Piemonte sono da
Pagina 182
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Mancandovi il sugo, cucinatele in bianco nella seguente maniera:
Pagina 184
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Prendete una palla di cavolo bianco, nettatela dalle foglie verdi a grosse costole e tagliatela in quattro spicchi cominciando dal gambo. Lavateli
Pagina 193
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Vino bianco o Marsala, due cucchiai.
Pagina 217
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
e se questo non basta servitevi di un gocciolo di vino bianco o marsala.
Pagina 251
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Farina, grammi 250. Burro, grammi 125. Zucchero bianco, grammi 110. Uova intere N. 1 e un torlo.
Pagina 253
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Farina, grammi 500. Zucchero bianco, grammi 220. Burro, grammi 180. Lardo, grammi 70. Uova intere N. 2 e un torlo.
Pagina 253
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
che metterete da parte. I rimasugli intrideteli con un poco di vino bianco e un poco d’acqua e formatene un altro pane, poi mescolate insieme i due
Pagina 254
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
bell’effetto, devono prendere colori diversi; quindi alcune aspergetele di rosolio bianco e resteranno gialle; altre di alkermes e figureranno rosse, e
Pagina 272
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
, questa pasta appiccica, spolverizzateli di farina alla superficie. Collocateli in una teglia e cuoceteli in bianco a moderato calore.
Pagina 274
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Mele cotogne, chilogrammi 3. Zucchero bianco fine, chilogrammi 2.
Pagina 277
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Potete anche crostarla, volendo, e allora mettete a struggere grammi 100 di zucchero bianco con due cucchiaiate d’acqua e quando avrà bollito tanto
Pagina 278
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Vino bianco, cucchiaiate N. 3 circa. Sale un pizzico.
Pagina 279
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Zucchero bianco in polvere, grammi 250. Mandorle dolci, grammi 100. Mandorle amare, grammi 50. Chiare d’uovo, N. 2.
Pagina 280
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
sia cotta in bianco. Quando sarà ben diaccia tagliatela a mandorle in modo che ogni pezzo abbia la sua pasta matta sotto, la quale si mangia o no
Pagina 283
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
divenuto bianco. Scocciate le uova una alla volta mescolando, poi la farina e per ultimo il rimanente.
Pagina 302
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
rosolio bianco. Se, per esempio, le scannellature della forma sono 18, intingete nove savoiardi nell’alkermes e nove nel rosolio bianco e coi
Pagina 304
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
415. Bianco mangiare
Pagina 307
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Mezzo bicchiere scarso di vino bianco buono.
Pagina 318
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Zucchero bianco fine, grammi 600.
Pagina 335
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
al punto, il che si conosce dalla perla che fa bollendo e dal colore di vino bianco che acquista.
Pagina 335
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Zucchero bianco fine, grammi 800.
Pagina 337
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
, passatele dallo staccio onde nettarle dalle buccie e dai filamenti; poi rimettetele al fuoco con zucchero bianco fine e in polvere nella proporzione
Pagina 341
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Pesate il succo passato e rimettetelo al fuoco con altrettanto zucchero bianco in polvere, facendolo bollire fino a cottura di conserva che
Pagina 342
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
al fuoco senza farlo fermentare con 80 parti di zucchero bianco fine per ogni 100 di sugo, ne otterrete, senza troppo farlo bollire, la condensazione
Pagina 342
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Zucchero bianco fine quanto è il peso degli aranci. Acqua, metà del peso degli aranci.
Pagina 343
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Mele cotogne nette dalla buccia e dal torsolo, gr. 800. Zucchero bianco fine, gr. 500.
Pagina 343
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Quando saranno ben cotte passatele e rimettetele al fuoco con l’acqua rimasta e tanto zucchero bianco in polvere quanto era il loro peso da crude
Pagina 343
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Zucchero bianco finissimo, grammi 650.
Pagina 344
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Zucchero bianco fine, in polvere, grammi 800.
Pagina 345
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Zucchero bianco fine, grammi 300. Acqua, mezzo litro. Limoni, N. 3.
Pagina 347
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Fragole ben mature, grammi 300. Zucchero bianco fine, grammi 300. Acqua, mezzo litro. Un grosso limone di giardino. Un arancio.
Pagina 347
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Zucchero bianco, grammi 200.
Pagina 348
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
speciali e più propri. Parlo di quell’intonaco bianco o nero oppure di altro colore che si suol fare sopra alcuni dei dolci in addietro descritti, come la
Pagina 355
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
allo spiedo con patate e insalata, N. 320. Dolci. Pasta Margherita, N. 348. Bianco mangiare, N. 415. Frutta e formaggio. Pere, mele, mandarini e frutte
Pagina 360
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Zucchero a velo. Zucchero bianco pestato fine e passato per uno staccio di velo.
Pagina XI
Accademia della crusca
