La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
insieme ed avrete il cappelletto compito.
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per cuocerlo a bagno maria. Sformatelo diaccio, levategli la carta colla quale avrete coperto il fondo dello stampo e tagliatelo a dadini della
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Mettete al fuoco lo spicchio di petto con tre litri d’acqua per fare il brodo e quando avrete schiumata la pentola copritene la bocca colla scodella
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Prendete zucchini piccoli del peso del riso che avrete a cuocere e tagliateli a tocchetti grossi quanto le nocciuole. Metteteli a soffriggere nel
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piselli per cuocerli; poi passate ogni cosa per istaccio. Ottenuto in questo modo un purè per sei persone, bagnate col medesimo il pane che avrete
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Ora non resta che bagnare il pane, che avrete già preparato avanti con fette arrostite, grosse un dito e poi tagliate a dadi.
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. Per garantirvi con più sicurezza da questo inconveniente, tornate a lavarle quando le avrete levate dal guscio. Dopo averle gettate nel soffritto
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Quando avrete lessato un pesce di qualità fine od anche un grosso muggine nel modo descritto al N. 291, potrete servirvi del brodo colato per
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Fate un impasto d’ogni cosa, prendete il composto a cucchiaiate e mettendolo sopra farina, che avrete distesa sulla spianatoia, avvolgetelo bene
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’aceto e pestateli colla lunetta insieme con un’acciuga che avrete prima pulita dalle scaglie e dalla spina. Mettete questo battuto a scaldare al
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grammi 20 di burro e quando avrà preso colore versatevi due dita di marsala o di vino bianco nel quale avrete prima stemperato un cucchiaino colmo di
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che ne avrete un pane non troppo sodo, nè troppo tenero lavoratelo moltissimo, mezz’ora almeno, prima colle mani poi gettandolo con forza contro la
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scudo. Tagliatela a piccole mandorle, friggetela nel lardo o nell’olio, e la vedrete gonfiare, riuscendo tenera e delicata al gusto. Così avrete le
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altro riso. Formata la pera, per estrarla soffiate dal cannoncino, ripetendo l’operazione finchè avrete roba. Già s’intende che per friggere queste
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costola, ma prima spalmatele da una parte e dall’altra abbondantemente col detto composto. Quando le avrete chiuse doratele col rosso d’uovo
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sopra indicati due o tre cucchiaiate di spinaci lessati e passati per istaccio. Avrete allora un riso verde e più delicato.
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Quando avrete per lesso una pollastra o un cappone mandateli in tavola con un contorno di riso che vi sta bene. Per non consumar tanto brodo
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Preparate i carciofi nel modo descritto nel N. 119 e quando li avrete scossi dalla farina superflua, distendeteli in una teglia ove abbia cominciato
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, grossi un dito, avrete prima conditi con sale e pepe e così anche la carne. Legatela onde stia raccolta e ponetela al fuoco mezzo coperta d’acqua con due
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Le ossa spezzate che avrete levate dalla spalla o dal cosciotto che sia.
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colore gettate dentro il polpettone. Rosolatelo da tutte le parti e poi versate nel recipiente mezzo bicchiere abbondante d’acqua in cui avrete
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ricetta N. 142, mescolando tutto il burro e il parmigiano entro al composto, versandolo in una forma liscia oppure col buco in mezzo che avrete prima
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Frattanto avrete fatta una balsamella metà dose del N. 89 e tirate a cottura le rigaglie con burro, sale e una presina di pepe, annaffiandole con
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parmigiano grattato, con pezzetti di burro sparsi qua e là e con qualche cucchiaiata di balsamella e rigaglie: ripetete la stessa operazione finchè avrete
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della carne non tanto stretto e mettetela a bollire per un’ora e mezzo in tanta acqua che vi stia sommersa e nella quale avrete messo un quarto di
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qualità, qualche pezzetto di tartufo e qualche pistacchio; e così di seguito un suolo di filetti e una spalmatura di battuto finchè avrete roba
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Eseguita che avrete la stessa fattura del num. precedente lasciatele diacciare ed aggiungete il parmigiano e le uova.
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versatelo sopra il pesce che avrete collocato in un tegame di terra, disteso in modo che il liquido lo investa da tutte le parti. Fategli spiccare un
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tuffatele nell’uovo frullato, che avrete prima condito con sale e pepe; involgetele nel pangrattato, ripetendo per due volte quest’ultima operazione.
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quando le avrete ritirate dal fuoco.
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conserva, e conditelo con sale e pepe. Levate il pesce, passate il suo intinto e in questo sciogliete i pinoli che prima avrete abbrustoliti e pestati
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Togliete i ranocchi dall’acqua fresca dove li avrete posti dopo averli tenuti per un momento appena nell’acqua calda se sono stati uccisi d’allora
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avrete prima sbucciate, nettate dai torsoli e tagliate a fette sottili. Sopra il suolo delle mele spargete l’uva, la raschiatura di limone, la cannella
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composto. Fate bollire grammi 30 di zucchero in due dita d’acqua e quando l’avrete ridotto a siroppo denso, ritiratelo dal fuoco e, diaccio che sia
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Distendetene una parte, alla grossezza di uno scudo, nel fondo di una teglia di rame del diametro di 20 a 21 centim. (che prima avrete unta di burro
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fate cadere in pari tempo da un vagliettino le due farine, che prima avrete asciugate al sole o al fuoco.
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’altro, alternandoli, nel mezzo del pezzo di pan di Spagna rimasto intero, la superficie del quale avrete prima spalmata di una liquida conserva di
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ripieno abbondi ed avrete i tortelli in forma di un quarto di luna. Friggeteli nel lardo o nell’olio e quando non sono più a bollore spolverizzateli
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in una stampa da budino che avrete prima unta col burro e spolverizzata di pangrattato.
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aggiungete le uova frullate e la vainiglia, versatelo in uno stampo liscio, il cui fondo avrete prima ricoperto di un velo di zucchero liquefatto, e
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finchè avrete roba. Per ultimo versate adagio adagio il latte preparato nel modo anzidetto, cuocetelo a bagno maria e servitelo caldo.
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. Sformatela dopo qualche ora e, se l’avrete disposta con garbo, oltre al gusto resteranno anche appagati gli occhi de’ commensali. La ricotta si può
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siroppare assaggiatele se hanno zucchero a sufficienza e levatele dal fuoco quando le vedrete aggrinzite ed avranno perduto il crudo. Dopo che avrete
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versate il composto in uno stampo liscio o in una cazzaruola che avrete unta col burro e spolverizzata di farina di grano. Cuocetelo in un fornello
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mescolando il tutto in bel modo, onde il composto rimanga soffice. Versatelo in uno stampo col buco in mezzo che avrete prima unto col burro e
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’uovo e poi il latte, mescolate bene e versate il composto in uno stampo col buco in mezzo, che avrete prima unto col burro. Cuocetelo a bagno maria e
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, le quali avrete preparate innanzi. Con esse coprite il fondo di uno stampo liscio e tondo e foderatene le pareti, in modo che non restino vuoti
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Pestate in un mortaio le mandorle insieme col candito, che avrete prima tagliato a pezzetti, bagnatele di tanto in tanto con qualche cucchiaino di
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gettatele nell’acqua suddetta in cui avrete spremuto il mezzo limone. Questo serve per conservare la bianchezza al frutto. Fatele bollire nella stess’acqua
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Allora imbottigliatela e anche qui avrete un’altra prova della sua sufficiente densità, se la vedrete scendere con difficoltà per l’imbuto.
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Accademia della crusca
