La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
a fare che mettere dello zucchero al fuoco, e quando esso avrà preso il color bruno, diluirlo con acqua fresca. Si fa bollire per iscioglierlo
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: — Lascialo fare, disse, meglio un asino vivo che un dottor morto; avrà abbastanza di che occuparsi co’ suoi interessi. — In fatti d’allora in poi gl
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sa quante e quali modificazioni avrà subite dal tempo e dal lungo cammino percorso. Ora è usato in Italia per minestra dagli israeliti due de’ quali
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Tritate alquanto gli erbaggi e mettete per prima la cipolla a soffriggere nell’olio e quando questa avrà già preso colore gettate giù li altri
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presa di pepe. Allorchè sarà rosolato versate l’acqua che giudicherete sufficiente per bagnare la zuppa e quando essa avrà alzato il bollore gettate giù i
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battuto avrà preso colore, aggiungete sugo di pomodoro oppure conserva, ma con questa sarà necessario un ramaiuolino di brodo, o in mancanza di esso, di
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Trinciate la cipolla ben fine colla lunetta e mettetela al fuoco colla metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso versate il riso e
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Versate il riso sul burro strutto e quando l’avrà succhiato cominciate ad aggiungere acqua calda, poca per volta; poi, giunto a mezza cottura
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Mettete al fuoco un pezzetto di burro in una cazzaruola e versatevi il riso nettato senza lavarlo; rimestate continuamente e quando il riso avrà
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che l’aglio, in questo caso, sia necessario per correggere il dolce dei gamberi. Quando il soffritto avrà preso colore buttategli dentro i gamberi e
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, compreso il burro e quando la carne avrà preso colore aggiungete il pizzico della farina, bagnando col brodo fino a cottura intera.
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Prendete un’anatra domestica, mettetela in cazzaruola con un pezzetto di burro, conditela con sale e pepe e, quando avrà preso colore, aggiungete un
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Mettete al fuoco, in una piccola cazzeruola, un cucchiaino colmo di farina e due del detto zucchero e quando questa miscela avrà preso il color
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Mettete prima al fuoco la farina colla metà del burro e quando avrà preso il color nocciuola versate il brodo o l’acqua a poco per volta girando il
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cazzaruola gr. 20 di burro con un cucchiaino colmo di farina e dopo che questa avrà preso il color nocciuola, versatele sopra a poco per volta due
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grammi 20 di burro e quando avrà preso colore versatevi due dita di marsala o di vino bianco nel quale avrete prima stemperato un cucchiaino colmo di
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quando avrà preso colore, bagnatelo poco per volta con acqua perchè si disfaccia. Versatevi dentro il miscuglio di capperi e olive e fate bollire alquanto
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via alla lunghezza di 9 a 10 centimetri. Quando avrà perduto il primo bollore spolverizzatela di zucchero a velo.
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Preparatela come il germano del numero precedente e mettetela al fuoco con un battuto simile a quello. Quando l’anatra avrà preso colore bagnatela
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Fate un battutino con poca cipolla (quanto una noce), prezzemolo, sedano e carota, mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà preso
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, aglio e prezzemolo e quando l’aglio avrà preso colore, gettatevi l’agnello già fritto, conditelo con sale e pepe, rivoltatelo bene e lasciatelo
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. Allorchè avrà preso colore aggiungete sugo di pomodoro oppure conserva sciolta nel brodo o nell’acqua e tiratelo a cottura perfetta. Ritirate per un
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, prezzemolo e olio e, quando avrà preso colore, fermatelo con un ramaiuolo di brodo. Buttata giù la testicciuola, conditela con sale e pepe, aggiungete a
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un canovaccio. Mettetela poi in una cazzaruola a soffriggere nel burro e quando lo avrà tirato, aggiungete sugo di carne o, se non avete questo, sugo
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Tritate ben fine uno scalogno o una cipolla novellina, fatela soffriggere in olio e burro e quando avrà preso il color rosso carico, gettate il
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pezzo di burro; conditelo con sale e pepe. Quando avrà preso sapore aggiungete un altro pezzetto di burro intriso nella farina per dargli colore e per
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carne avrà tirato tutto l’umido e preso colore versate un ramaiolino d’acqua; dopo che avrà tirato anche questo versatene un altro e dopo poco un altro
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questo avrà preso il color nocciuola e aggraziateli colla salsa di pomodoro N. 80.
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tagliati a spicchi o a tocchetti, metteteli a soffriggere nel burro quando questo, bollendo, avrà preso il color nocciuola. Per condimento mettete
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o la cipolla comune. Conditelo con sale e pepe e quando avrà preso colore, allungatelo con brodo e passatelo spremendolo bene. A questo sugo passato
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Fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un pezzo di sedano e olio e quando la cipolla avrà preso colore buttate giù
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soffriggere un pezzetto di burro e quando avrà preso il color nocciola, collocatevi le cipolline tutte a un pari, condite con sale e pepe; dopo che saranno
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grasso e magro tritato fine, e un quarto di cipolla di media grandezza. Aggiungete due garofani e fate bollire. Quando la cipolla avrà preso colore
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carnesecca, aglio, prezzemolo e olio; conditelo con poco sale e pepe e quando l’aglio avrà preso colore, buttate giù i piselli. Tirato che abbiano l’unto
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Fate un battutino con cipolla, prezzemolo e sedano, mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore, versateci un pugnello di
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mestolo. Fate un battuto con un quarto di una grossa cipolla, un po’ di carnesecca tritata fine, e un pezzetto di burro: quando avrà preso colore
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Fate un battuto di presciutto e cipolla e mettetelo al fuoco con un pezzo di burro. Quando la cipolla avrà preso il rosso fermatela con un ramaiuolo
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. Servitelo caldo dalla parte sottostante che, essendo stata aderente al pangrattato, avrà preso un bel colore dorato. In vece di un tortino grande
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Fate un battuto con un quarto di cipolla, sedano, carota e prezzemolo. Mettetelo al fuoco con olio e quando avrà preso colore versate gli zucchini
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pepe. Quando questa salsa avrà soffritto un poco sul fuoco, mettete nella medesima le rotelle di palombo fritte, voltatele dalle due parti ed
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Fate un battutino con aglio, prezzemolo e un pezzo di sedano; mettetelo al fuoco con un po’ d’olio e quando l’aglio avrà preso colore, gettate sul
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Fate un battutino di cipolla e mettetelo al fuoco con olio e una presa di pepe. Quando la cipolla avrà preso colore unite un pizzico di prezzemolo
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Sentirete un arrosto che se non ha il profumo e il sapore di quello fatto allo spiedo avrà in compenso il tenero e la delicatezza. Se non avete il
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sale e l’odore, mescolando bene. Ora aggiungete il lievito che nel frattempo avrà già gonfiato e con cucchiaiate di latte tiepido, versate una alla
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Si lavori moderatamente perchè potrebbe perder la forza. Fatta la sera e lasciata in luogo tiepido si lievita da sè; fatta la mattina avrà bisogno di
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Potete anche crostarla, volendo, e allora mettete a struggere grammi 100 di zucchero bianco con due cucchiaiate d’acqua e quando avrà bollito tanto
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Nettate il ribes dai gambi, mettetelo al fuoco colla detta acqua e quando avrà alzato il bollore versate lo zucchero. Due minuti di bollitura bastano
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zucchero. Dopo che il miscuglio avrà preso il colore del croccante, ossia della buccia di mandorla, versatelo in un mortaio e diaccio che sia riducetelo
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Dopo che il latte avrà bollito, lasciatelo diacciare e poi aggiungeteci le uova frullate e il kirsch. Prendete uno stampo liscio a cilindro, ungetelo
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zucchero e rimestate continuamente finchè il liquido non avrà ripreso il forte bollore, perchè altrimenti lo zucchero precipita al fondo e potrebbe
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Accademia della crusca
