La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Se vorrete i tortellini anche più gentili aggiungete alla presente ricetta un mezzo petto di cappone cotto col burro, un rosso d’uovo e la buona
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Tagliate il pane a dadini, friggetelo nel burro e gettate anche questo nella zuppiera. Dopo versate il brodo bollente, mescolate e mandate la zuppa
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Anche in questo caso sarà bene di passare coi piselli due fette di pane fritto nel burro.
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Se lo volete anche migliore aggiungete, a due terzi di cottura, i piselli accennati nel risotto colle tinche.
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Le uova fresche si danno a bere alle puerpere e il popolo giudica sia cibo conveniente anche agli sposi novelli.
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Procurate di dare anche alla pasta, ogni volta che la tirate, la forma rettangolare (meno che all’ultima piegatura) tre volte più lunga che larga.
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Le fette sottili di fegato si possono anche infarinare prima di friggerle.
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Si possono anche cucinare come i carciofi in teglia del N. 156; ma allora bisogna tagliarli a fette rotonde e prepararli come quelli da friggere.
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Il meglio posto dell’agnello per friggere è la lombata; ma può servire benissimo anche la spalla, compreso il collo.
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Con questa farinata si possono fare anche delle frittelle.
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Cuocetelo al forno o tra due fuochi, fate che rosoli alquanto e sformatelo. Col detto impasto potete anche far frittelle, ma senza ramerino.
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Volendo, potete anche dargli la forma di pasticcio come quello del N. 215.
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carne anche da cruda.
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Signor Polpettone, venite avanti, non vi peritate; voglio presentare anche voi ai miei lettori.
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Non ve lo do per un piatto fine; ma come piatto di famiglia può benissimo andare, anzi potrete anche imbandirlo agli amici di confidenza. A proposito
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Si può anche steccare il filetto con lardone e cuocerlo col solo burro e marsala.
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Nella stessa maniera si può fare un pezzo di filetto di vitella, aggiungendo ai detti ingredienti anche dei piselli.
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Se avete anche creste, fagiuoli e uova non nate, meglio che mai.
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Le rigaglie di 3 o 4 polli, e i loro ventrigli, i quali possono pur anche servire, se li scattivate dai tenerumi.
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Si può servire anche calda, o sola, o accompagnata da patate oppure da spinaci.
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L’acqua dove ha bollito il cappone può servire per brodo e anche per la gelatina N. 3.
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Gli zucchini si possono riempire anche col composto del N. 214 e mancandovi il sugo di carne potete cuocerli o col solo burro o con burro e salsa di
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Levate ai carciofi le foglie più dure, spuntateli e sbucciatene i gambi, lasciandoli tutti anche se sono lunghi.
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Scegliete funghi di mezzana grandezza, che sono anche di giusta maturazione: più grandi riescono molliconi e molto piccoli sarebbero troppo duri.
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luglio, sarebbe anche meglio.
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È un erbaggio dei più sani, usatissimo in Toscana; ma per la sua insipidezza e sapore amarognolo non è apprezzato in altre parti d’Italia, e nè anche
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Quando lo servite in tavola prendetene quella quantità che vi abbisogna con un poco del suo intinto, unendovi anche porzione degli ingredienti che vi
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Questo piatto, che può servire anche di tramesso, si fa specialmente quando rimane del pesce lessato di qualità fine.
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Le sogliole per friggere, quando sono grosse, si possono spellare da ambedue le parti o anche solo dalla parte scura, infarinandole e tenendole nell
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Mi dicono che sono buone anche fritte in forma di frittelle o di stiacciatine; ma io non ne ho avute tante da poterne fare gli esperimenti.
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Anche il baccalà in zimino va cucinato in questa maniera.
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Potete anche metter l’arrosto morto al fuoco col solo burro e tirarlo a cottura con la cazzaruola coperta da una scodella piena acqua.
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Se vedete che l’impasto diventasse troppo liquido con l’intera dose del latte lasciatene indietro un poco. Si può fare anche senza le mandorle.
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Uva sultanina, detta anche uva di Corinto, grammi 50. Qualche chicco d’uva Malaga a cui levansi i vinacciuoli. Uova, N. 2 e un rosso.
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La parola offella, in questo significato, è del dialetto romagnolo e, se non isbaglio, anche del lombardo e dovrebbe derivare dall’antichissima offa
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Si usa anche seccar le mandorle al sole e tritarle fini colla lunetta, unendovi un pezzo di burro quando sono nello zucchero.
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Sapete già che i cialdoni si possono servir soli; ma è meglio accompagnarli colla panna o colla crema montate ed anche col latte brûlé o col latte
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Potete servirlo caldo spolverizzato di zucchero a velo, ed anche freddo, che è buono egualmente.
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Se il tempo avesse indurita la conserva di frutta (della quale in questo dolce si può fare anche a meno), rammorbiditela al fuoco con qualche
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È del tutto simile all’antecedente meno lo zucchero bruciato. Dunque anche per questo
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albicocche: si può intramezzare la marmellata con altre conserve od anche disporla a suoli con le stesse fette di pane. Si potrebbe anche incassarla nella
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Levate la colla già rinvenuta e fate che alzi il bollore nei due decilitri dell’acqua rimasta e versate anche questa nel detto siroppo. Aggiungete al
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Questo piatto potreste anche chiamarlo pasticcio di mele, chè il nome non sarebbe improprio.
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Se lo desiderate più spiritoso aggiungete una cucchiaiata di rhum; anche un cucchiaino di cannella in polvere non ci sta male.
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Allora imbottigliatela e anche qui avrete un’altra prova della sua sufficiente densità, se la vedrete scendere con difficoltà per l’imbuto.
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Del limone si può fare anche a meno.
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Anche questa dose potrà bastare per dieci persone.
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Filetto. Muscolo carnoso e tenero che resta sotto la groppa dei quadrupedi; ma, per estensione, dicesi anche della polpa dei pesci e dei volatili.
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La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere perchè quelle volte che riu-scite o che avete superata una
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Il miglior maestro è la pratica sotto un esercente capace; ma anche senza di esso, con una scorta simile a questa mia, mettendovi con molto impegno
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Accademia della crusca
