La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Per serbare il brodo da un giorno all’altro durante i calori estivi fategli alzare il bollore sera e mattina.
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La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze: dell’albumina superficiale della carne che si coagola col calore e si unisce all’ematosina
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6. Cappelletti all’uso di Romagna
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Erano appena proferite queste parole che si sente picchiare all’uscio di strada, e dopo un momento, ecco Carlino slanciarsi tutto festevole in mezzo
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7. Tortellini all’italiana (Agnellotti)
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46. Tagliatelle all’uso di Romagna
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61. Pappardelle all’aretina
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Il miglior pane per questi crostini è quello in forma all’uso inglese.
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Prendete pane finissimo di un giorno, o pane di segale, levategli la corteccia e tagliatelo a fettine grosse mezzo centimetro e all’incirca lunghe 6
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Procurate di dare anche alla pasta, ogni volta che la tirate, la forma rettangolare (meno che all’ultima piegatura) tre volte più lunga che larga.
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dischi smerlati della grandezza all’incirca del qui accanto segnato, ponete nei medesimi il ripieno del numero anteced., opriteli con altrettanti
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coperti premete sopra ai medesimi un altro cerchio di latta di dimensione eguale a quello qui sopra indicato, onde si formi un’incisione all’ingiro.
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All’uva levate i semi e i pinoli tagliateli in due parti per traverso. La teglia ungetela collo strutto e infarinatela. Pel resto regolatevi come per
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Certi cuochi di cattivo gusto vi presentano questa insalata composta di tanti intrugli da dovervi raccomandare il giorno appresso all’olio di ricino
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Questi tre ultimi capi tagliateli all’ingrosso e la carnesecca a piccoli dadi.
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Fatto questo, rovesciate le coscie e le ali, già nude d’ossa, ritirandole all’interno e portate via tutti i tendini che trovate framezzo alla carne.
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Non avendo i tartufi servitevi di funghi secchi rammolliti tritati all’ingrosso e invece dell’agro di limone servitevi di sugo di pomodoro o conserva.
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Il cavolo tagliatelo all’ingrosso e conditelo pure con sale e pepe.
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173. Piccione all’inglese
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Supposto che il pezzo sia di un chilogrammo all’incirca, eccovi le proporzioni del condimento.
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all’uso di Romagna
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198. Spalla d’agnello all’ungherese
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Se non è all’ungherese sarà alla spagnuola o alla fiamminga; il nome poco importa purchè incontri, come credo, il gusto di chi la mangia.
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È un piatto da non presentarsi ad estranei; ma per famiglia è di poca spesa, gustoso e divertente: la parte intorno all’occhio è la più delicata.
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230. Fagiuolini dall’occhio in erba all’aretina
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Nelle trattorie di Firenze ho sentito chiamare fagiuoli all’uccelletto i fagiuoli sgranati cucinati nella seguente maniera:
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283. Spinaci di magro all’uso di Romagna
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Sono parecchie le specie de’ pesci che si possono marinare; ma io do la preferenza alle sogliole e all’anguilla grossa. Se trattasi di sogliole
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questo liquido, altrimenti usate lardo o burro ove, per qualche ragione locale, si suol dar la preferenza all’uno più che all’altro di questi condimenti.
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324. Arrosto d’agnello all’aretina
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Non è un ripieno da cucina fine, ma da famiglia. Per un pollo di mediocre grandezza eccovi all’incirca la dose degli ingredienti:
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334. Agnello all’orientale
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Latte mezzo bicchiere all’incirca.
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Ma veniamo all’ergo.
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371. Quattro quarti all’inglese
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372. Quattro quarti all’italiana
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Le noci tritatele alla grossezza della veccia all’incirca. L’arancio tagliatelo a dadettini.
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392. Ribes all’inglese
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, cingere lo stampo all’intorno e intramezzare, con quelli che restano, le frutta all’interno.
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All’uva Malaga levate i semi; il candito tagliatelo a piccoli dadi e così le conserve, se fossero sode, il che, in questo caso, sarebbe meglio.
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Il candito tagliatelo a filetti sottili e levate i semi all’uva Malaga.
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È del tutto simile all’antecedente meno lo zucchero bruciato. Dunque anche per questo
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Se avete del siroppo di lampone N. 448 potete fare, all’occorrenza, una buona gelatina da servire per dolce in un pranzo.
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446. Mele all’inglese
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L’uso si andò poi via via generalizzando e crescendo fino all’immenso consumo che se ne fa oggigiorno; ma due secoli addietro il Redi nel suo
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Minestra in brodo. Passatelli all’uso di Romagna, N. 15. Lesso. Un pesce grosso con salsa maionese, N. 81.
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Dolci. Quattro quarti all’italiana, N. 372. Zuppa di visciole, N. 413.
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Lesso. Vitella con fagiuolini dall’occhio all’aretina, N. 230. Tramesso. Ciambelline, N. 121.
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Minestra. Cappelletti all’uso di Romagna, N. 6.
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Erbaggio. Spinaci all’uso di Romagna, N. 283.
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Accademia della crusca
