La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
. Tutt’al più potrete unire ai medesimi qualche pezzetto di sedano e qualche foglia di prezzemolo e di bassilico quando crediate questi odori confacenti
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Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perchè gl’ingredienti non corrispondono sempre a un modo.
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Le mandorle servono per dar maggiormente al brodo l’aspetto latteo, ma il liquido non deve riuscir troppo denso.
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Al tempo delle salsiccie potete sostituire con queste, bene sminuzzate, il presciutto trattandole nella stessa guisa.
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Per la cottura regolatevi come al N. 50.
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Per rendere questo risotto più sostanzioso e più grato al gusto occorre il brodo.
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Mettete al fuoco un pezzetto di burro in una cazzaruola e versatevi il riso nettato senza lavarlo; rimestate continuamente e quando il riso avrà
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Volendolo di magro, al brodo si sostituisce il latte.
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Spolverizzatele al solito di zucchero a velo e servitele calde.
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Queste sono più semplici delle descritte al numero precedente e riescono anch’esse buone e leggiere.
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Qualche foglia di nepitella, dopo passato il sugo, dà al tortino un odore gradevole.
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Preparatela come il germano del numero precedente e mettetela al fuoco con un battuto simile a quello. Quando l’anatra avrà preso colore bagnatela
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Possono servire come piatto di tramesso o di contorno al lesso.
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Questi fagiuoli si prestano molto bene per contorno al lesso se non si vogliono mangiar soli.
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Se li desiderate più grati al gusto e di più bella apparenza, copriteli di una salsa d’uova e limone quando sono già sul vassoio. Frullate qualche
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Levate ai carciofi le foglie dure, spuntateli e sbucciatene il gambo. Divideteli in quattro parti, o al più in sei se sono grossi, metteteli al fuoco
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Può servire per contorno ai coteghini e al lesso come quello del numero precedente.
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Levategli le costole dure, lessatelo e tritatelo fine. Se non avete sugo di carne fate un battutino di presciutto e cipolla, mettetelo al fuoco con
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Levate il presciutto e mandatelo in tavola per contorno al lesso.
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Lessatelo a metà, strizzatelo dall’acqua, tritatelo colla lunetta e mettetelo al fuoco con burro e latte per tirarlo a cottura e salatelo. Quando
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289. Pesce al piatto
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, indi tutto il ripieno e sopra al ripieno il resto del riso, ricoprendolo alla bocca colla stessa pasta. Cuocetelo al forno, sformatelo e servitelo
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330. Pollo al diavolo
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Lo stesso trattamento di cottura potete usare al tacchinotto.
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Lievito di birra centes. 15, che in Firenze corrispondono al volume di un piccolo uovo.
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Le mandorle sbucciatele, tagliatele a metà per traverso ed asciugatele al sole o al fuoco. I pasticcieri, per solito, le lasciano colla buccia, ma
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Asciugate prima la farina al fuoco o al sole e pel resto regolatevi come pei biscotti N. 346.
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fate cadere in pari tempo da un vagliettino le due farine, che prima avrete asciugate al sole o al fuoco.
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Per lievito, come ho detto altra volta, intendo quella pasta, già preparata, che serve di fermento al pane.
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Questo piatto si fa nella stessa maniera del precedente eccetto che si sostituisce al candito l’odore di buccia di limone e all’uva passolina grammi
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In questo e consimili casi, alcuni trattati dell’arte suggeriscono di asciugar bene la farina al sole o al fuoco prima di adoperarla, per renderla
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la buccia superficiale raschiata di un solo arancio. Per ultimo unite al composto le chiare montate, versatelo in una scatola di carta unta di burro
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Le mandorle spellatele e seccatele al sole o al fuoco, poi tritatele finissime colla lunetta. Lavorate con un mestolo lo zucchero e le chiare per
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DOLCI AL CUCCHIAIO
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Le mandorle sbucciatele, asciugatele bene al sole e pestatele finissime in un mortaio con una delle dette chiare.
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Ora che è fatta la cappa bisogna pensare al cappuccio che è una crosta tenera che le si distende al disopra. Occorre per la medesima:
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Sbucciate le mandorle, asciugatele bene al sole o al fuoco, tritatele colla lunetta e mettetele al fuoco in una cazzaruola quando sarà sciolto lo
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Mettetela al fuoco rimestandola continuamente, e quando comincierà ad attaccarsi al mestolo, levatela e montatela colla frusta; se mettesse troppo
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Mescolate il tutto nel modo stesso che fareste per una crema e mettetelo al fuoco in una cazzaruola, girando continuamente il mestolo. Quando il
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Per ultimo v’indicherò l’uso de’ noccioli su ricordati. Questi asciugateli al sole, poi stiacciateli e levatene 30 grammi di mandorle, le quali
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Levate i gambi alle ciliegie e tenetele al sole per cinque o sei ore. Poi mettetele al fuoco con un pezzetto di cannella e quando avranno buttato una
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Tagliate le cotogne a spicchi, levatene la parte appartenente al torsolo, lasciate loro la buccia e dopo averle pesate mettetele al fuoco coperte d
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Sciogliete lo zucchero al fuoco con mezzo bicchiere d’acqua, fatelo bollire un poco e lasciatelo da parte.
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Per risparmio di spesa si può ricuperare il sale, facendo evaporare al fuoco l’acqua uscita dalla congelazione.
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Tramesso. Zampone o coteghino con tortino di patate, N. 281. Erbaggi. Sedano al sugo, N. 256.
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Erbaggi. Sparagi al burro, N. 284.
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Principii. Popone col presciutto e vino generoso perchè giusta al proverbio:
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Erbaggi. Sedani al sugo, N. 256.
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Sbucciate le mandorle, pestatele finissime nel mortaio diluendole con qualche cucchiaiata del siroppo ottenuto e mescolatele al medesimo. Poi
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francesi; al più al più tanto dagli uni che dagli altri, potrete attingere qualche nozione utile quando l’arte la conoscete.
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Accademia della crusca
