La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Dato che i piselli sieno mezzo litro metteteli al fuoco in due litri d’acqua e frattanto fate un soffritto con mezza cipolla, una carota, due pezzi
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Le chiamo tagliatelle perchè, dovendo esser cotte nell’acqua e condite asciutte, va tirata la sfoglia alquanto più grossa e tagliata un poco più
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Per levare la sabbia che le telline racchiudono, lavatele prima, poi ponetele in acqua fresca salata e dopo due ore almeno, levatele asciutte e
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La bietola nettatela dai gambi, lessatela senz’acqua, strizzatela bene e pestatela fine colla lunetta.
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Brodo o acqua quanto basta.
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Scocciatele quando l’acqua bolle e fatele cadere da poca altezza.
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Le uova a bere fatele bollire due minuti, le uova sode dieci minuti, cominciando a contare dal momento che le gettate nell’acqua bollente: se vi
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Spegnete d’inverno la farina con acqua calda, ma non bollente; sale quanto basta e burro quanto una noce, levandolo dai suddetti 200 grammi. Formato
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Acqua diaccia quanto basta.
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Acqua, grammi 150.
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Acqua, grammi 180.
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Acqua calda, non bollente, grammi 200.
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Tanta acqua fredda che il liquido arrivi poco sotto alla superficie del castrato.
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Prendete grammi 500 di fagiuolini ben teneri e levate loro le punte e il filo se l’hanno. Gettateli nell’acqua bollente con un pizzico di sale ed
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cardoni dai filamenti di cui è intessuta la parte esterna, si deve dar loro metà cottura in acqua salata, gettandoli subito dopo nell’acqua fresca
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tagliatela a piccoli spicchi. Tenetelo in molle nell’acqua fresca, e scottatelo in acqua salata e, tolto dal fuoco, scolatelo bene senza strizzarlo.
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C’è anche quest’altra maniera per togliere all’aringa il sapore troppo salato. Mettetela al fuoco con acqua diaccia, fatela bollire per tre minuti
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Acqua di fior d’aranci, decilitri 1.
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Acqua diaccia, sette cucchiaiate.
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Sciogliete prima coll’acqua la farina e lo zucchero poi aggiungete il lardo.
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Odore di scorza di limone, oppure di cannella, o d’acqua di fior d’arancio.
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Ceci secchi (dico secchi perchè in Toscana si vendono rammolliti nell’acqua del baccalà) grammi 300.
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Ribes, grammi 300. Zucchero, grammi 120. Acqua, decilitri 2.
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Prima preparate la colla di pesce ed è cosa semplice: pigiatela colle dita in fondo a un bicchiere, e coperta d’acqua, lasciatela stare onde abbia
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Acqua un bicchiere e mezzo.
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Acqua di fior d’arancio, due cucchiaiate.
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Per isformarlo basta passare attorno allo stampo un cencio bagnato nell’acqua bollente.
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Acqua, ¾ di un bicchiere da tavola.
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La colla di pesce si prepara avanti in questa maniera: Si mette al fuoco con due dita d’acqua, si fa bollire finchè l’acqua evaporando in parte, si
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Acqua, decilitri 3.
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Albicocche poco mature, grammi 600. Zucchero in polvere, grammi 100. Acqua, un bicchiere.
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Pere, grammi 600. Zucchero fine in polvere, grammi 120. Acqua, due bicchieri. Mezzo limone.
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Acqua, due bicchieri.
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Mettete le pere al fuoco coperte d’acqua e fatele bollire per quattro o cinque minuti; poi gettatele nell’acqua fresca, sbucciatele, tagliate loro la
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Spremete il limone nell’acqua e lasciatela a parte.
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Fate bollire lo zucchero nella metà dell’acqua suddetta per 10 minuti e passatelo per un pannolino.
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Acqua, decilitri 3.
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Acqua, decilitri 3.
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Acqua un bicchiere da tavola che corrisponde a decilitri 3 circa.
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Acqua, grammi 600.
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Acqua di fior d’arancio, due cucchiaiate.
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Zucchero bianco fine quanto è il peso degli aranci. Acqua, metà del peso degli aranci.
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Sciogliete lo zucchero al fuoco con mezzo bicchiere d’acqua, fatelo bollire un poco e lasciatelo da parte.
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Acqua, grammi 360.
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Acqua piovana oppure di fonte, litri 1.
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Versate lo zucchero nell’acqua e mescolate ogni giorno finchè sia sciolto.
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Zucchero bianco fine, grammi 300. Acqua, mezzo litro. Limoni, N. 3.
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Ciliege visciole, chilogrammi 1. Zucchero, grammi 250. Acqua, decilitri 2. Odore di cannella.
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Acqua, decilitri 8.
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Odore di acqua di fior d’arancio o di coriandoli.
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Accademia della crusca
