La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
A proposito di questa minestra vi narrerò un fatterello, se vogliamo di poca importanza, ma che può dare argomento a riflettere.
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Avete dunque a sapere che di lambiccarsi il cervello su’ libri, i signori di Romagna non ne vogliono saper buccicata, forse perchè fino dall’infanzia
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Bologna è un gran castellazzo dove si fanno continue magnazze, diceva un tale che a quando a quando colà si recava a banchettar cogli amici. Nell
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Cuocete nell’acqua o meglio a vapore grammi 200 di patate grosse e farinacee e passatele per istaccio. A queste unite il petto di pollo lesso tritato
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Dopo tre prove, perfezionandolo sempre, ecco come l’avrei composto a gusto mio: padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda del gusto d’ogni
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Fatto giorno e sentendomi estenuato presi la corsa del primo treno e scappai a Firenze ove mi sentii subito riavere. Il lunedì giunge la trista
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Prendete zucchini piccoli del peso del riso che avrete a cuocere e tagliateli a tocchetti grossi quanto le nocciuole. Metteteli a soffriggere nel
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Il pane arrostitelo a fette e tagliatelo a dadi piuttosto grossi.
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Prendete a prefenza i bastoncini di pane e tagliateli a fette diagonali; in mancanza di essi preparate fettine di pane a forma elegante, arrostitele
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Questa salsa si presta a moltissimi usi come v’indicherò a suo luogo; è buona col lesso, è ottima per aggraziare le paste asciutte condite a cacio e
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Ponete il latte al fuoco col burro e lo zucchero e quando comincia a bollire versate il semolino a poco a poco girando in pari tempo il mestolo
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A mio parere per sentire il vero gusto del fegato di maiale bisogna friggerlo naturale, a fette sottili, nel lardo vergine e mescolato collo
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A forza di lavorarlo deve il composto riuscire in ultimo fine come un unguento. Se si tratta di bombe gettatelo in padella a cucchiaini dandogli la
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Li zucchini fritti bene piacciono generalmente a tutti e si prestano a maraviglia per rifiorire o contornare un altro fritto qualunque.
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molto e con forza colle mani come fareste del pane comune, facendole, a poco per volta, assorbire una cucchiaiata di olio fine. Per ultimo tiratela a
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Intridete la farina colle uova e col latte versato a poco per volta entro a una cazzaruola, aggiungete il cacio gruiera a pezzettini e mettete l
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, capelli crespi, un po’ bleso nella pronunzia. Un’altra volta, molti anni dopo, lo combinai in un caffè a Meldola nel momento che fremente d’ira contro
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Si può dare migliore aspetto a questi contorni restringendo il riso a bagno maria entro a uno stampo; ma badate non indurisca troppo, chè sarebbe un
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A Torino ho visto servirla con uno strato superficiale di tartufi bianchi crudi tagliati a fettine sottili come un velo.
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Tagliateli a quarti o a pezzi grossi nelle giunture e metteteli al fuoco con una fetta di presciutto, un pezzetto di burro e un mazzetto guarnito
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Se lo volete alla piemontese, altro non resta a fare che collocare nel centro della palla, quando la formate, un uovo sodo sbucciato il quale serve a
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Tagliate la spalla a pezzi sottili e larghi tre dita in quadro. Trinciate due cipolle novelline oppure tre o quattro cipolline bianche; mettetele a
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del composto e sopra a questo disponete parte del presciutto e della mortadella tagliati a striscie larghe un dito intercalandole a poca distanza tra
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Frattanto avrete fatta una balsamella metà dose del N. 89 e tirate a cottura le rigaglie con burro, sale e una presina di pepe, annaffiandole con
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Questi erbaggi così cucinati servono per lo più di contorno. Ora la così detta cucina fine ha ridotto l’uso de’ condimenti a una grande semplicità
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Nella stessa maniera si possono cucinare i finocchi tagliati a spicchi, le rape a dadi grossi, le patate e gli zucchini a spicchi, ma questi ultimi
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Scartate le costole più dure, nettatele dai filamenti e lessateli a mezza cottura. Qui sia detto una volta per tutte che gli erbaggi vanno messi al
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1a Mettetelo a soffriggere nel burro, poi tiratelo a cottura col sugo di carne e uniteci del parmigiano quando lo mandate in tavola;
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Prendete finocchi polputi, nettateli dalle foglie dure, tagliateli a piccoli spicchi, lavateli e scottateli nell’acqua salata. Metteteli a
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Tagliate a fette sottili delle patate già mezzo lessate e ponetele a suoli in una tegliettina, intramezzate da tartufi, anch’essi a fette sottili, e
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Non è piatto difficile a farsi e però vi consiglio a provarlo, persuaso che ve ne troverete contenti.
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Una singolarità dì questo pesce, meritevole di essere menzionata, è che egli nasce, come tutti gli animali bene architettati, con un occhio a destra
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Tagliatelo a fette grosse mezzo dito e mettetelo al fuoco, sopra a un abbondante soffritto d’aglio, prezzemolo e olio, quando l’aglio comincia a
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Le arselle cucinate in questa maniera sono buone; ma, a gusto mio, sono inferiori a quelle del numero precedente.
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Cuoceteli a fiamma e se il loro becco non l’avete confitto nello sterno, teneteli prima fermi alquanto col capo a penzoloni onde facciano, come suol
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Cuocetela a fuoco lento, salatela a sufficienza ed ungetela con panna di latte e nient’altro.
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Quando sarà ben cresciuto da arrivare alla bocca del vaso mettetelo in forno a calore non troppo ardente, sformatelo diaccio, spolverizzatelo di
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La forma migliore di stampo, per questo dolce, è quello di rame a costole; ma badate ch’esso dev’essere il doppio più grande del contenuto. Copritelo
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Lo zucchero mettetelo al fuoco con un terzo del suo peso di acqua e quando è ridotto a cottura di filo gettate in esso tutti gl’ingredienti
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Se le cialde restassero attaccate al ferro ungetelo a quando a quando col lardo, e se non venissero tutte unite, aggiungete un poco di farina.
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Preparate uno stampo da budino, liscio o lavorato, unto col burro e cosparso di pangrattato, e versateci a poco per volta il composto diaccio
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Prendete mele rose o di altra qualità duracine, levate loro il torsolo con un cannello di latta e tagliatele a fette rotonde e sottili. Poi mettetele
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Sbucciate le mandorle e pestatele nel mortaio, bagnandole a quando a quando con l’acqua di fior d’arancio suindicata.
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Tagliate le mele cotogne a sottilissime fette e mettetele al fuoco con un bicchiere d’acqua in una cazzaruola di rame. Tenetele coperte, ma
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Venezia pe’ suoi rapporti commerciali in Oriente fu la prima a fare uso del caffè in Italia, forse fin dal secolo XVI; ma le prime botteghe da caffè
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Se poi invece di distendere la crosta bianca tutta unita, vi piacesse di ornare il dolce a disegno, provvedetevi da chi vende simili oggetti per
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Dolci. Croccante, N. 376. Mele in gelatina, N. 427. – Aranci a fette aggraziati con zucchero a velo e alkermes.
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A voi che, scevri d’invidia e rancore, senza annoiarvi mai, mi tenete assidua compagnia: a voi che quando stavo in cucina a provar questi piatti
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la vostra concordia insegnate agli uomini l’amor fraterno e intenti a lisciarvi e a farvi belli, non volgete la mente alle insidie. A voi infine che
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Lardo. Strutto di maiale che serve a varii usi, ma più che altro per friggere. (A Napoli nzogna).
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Accademia della crusca
