La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
meglio per improvvisare, se manca il brodo, il risotto del N. 50.
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Braciuole di maiale nella lombata circa grammi 300. Un cervello di agnello, o mezzo di bestia più grossa. Midollo di bue, grammi 50. Parmigiano
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Cacio parmigiano, grammi 50. Odore di noce moscata. Sale un pizzico.
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Midolla di pane fine, grammi 150. Presciutto grasso e magro, grammi 50.
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50. Risotto coi piselli
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Per la cottura regolatevi come al N. 50.
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Carnesecca, grammi 50.
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Ricotta, grammi 300. Parmigiano grattato, grammi 50. Uova, N. 2.
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Capperi sotto aceto, grammi 50. Zucchero in polvere, grammi 50. Uva passolina, grammi 30. Pinoli, grammi 20.
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Burro, grammi 50.
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Capperi strizzati dall’aceto, grammi 50.
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Uva sultanina, grammi 50.
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Amido, grammi 100. Zucchero, grammi 50. Burro, grammi 20. Latte, decilitri 4. Uova, uno e un rosso. Odore di scorza di limone. Sale, una presa.
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Burro, grammi 50.
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Carnesecca, grammi 50.
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Petto di vitella di latte, grammi 500. Burro, grammi 50. Farina, grammi 5.
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Burro, grammi 50.
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Zucchero, grammi 50.
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Presciutto grasso e magro, grammi 50.
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Farina, grammi 50.
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Burro, grammi 50.
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. Burro, grammi 50.
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Pinoli tostati, grammi 50.
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Zucchero, grammi 50.
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Uva sultanina, grammi 50.
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Zucchero in polvere, grammi 50.
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Uva sultanina, detta anche uva di Corinto, grammi 50. Qualche chicco d’uva Malaga a cui levansi i vinacciuoli. Uova, N. 2 e un rosso.
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Detta di patate, grammi 50.
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Mandorle dolci e pinoli, grammi 50.
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Pinoli, grammi 50.
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Farina di granturco, grammi 200. Detta di grano, grammi 150. Zucchero in polvere, grammi 150. Burro, grammi 100. Lardo, grammi 50. Anaci, grammi 10
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Zucchero in polvere, grammi 250. Farina di grano, grammi 100. Detta di patate, grammi 50. Odore di scorza di limone.
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Cioccolata alla vainiglia, grammi 50.
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Lardo, grammi 50.
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Zucchero, grammi 50.
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Arancio candito, grammi 50.
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Farina di patate, grammi 50.
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Zucchero bianco in polvere, grammi 250. Mandorle dolci, grammi 100. Mandorle amare, grammi 50. Chiare d’uovo, N. 2.
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Grammi 50 di zucchero bastano per ricoprire il fondo dello stampo.
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Conserva di albicocche, grammi 50.
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Latte, un litro. Zucchero, grammi 100. Savoiardi, grammi 100. Uva Malaga, grammi 80. Uva sultanina, grammi 50.
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Detta di cotogne, 50.
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Fate una crema con Acqua, grammi 140. Zucchero grammi 50. Rossi d’uovo, N. 4. Odore di vainiglia.
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Farina di patate, grammi 50. Detta di grano, grammi 20.
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Mandorle dolci con 3 mandorle di pesca, grammi 50. Cedro o arancio candito, grammi 10.
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Burro, grammi 50.
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Candito, grammi 50.
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Zucchero, grammi 50.
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Acido citrico, grammi 50.
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Cannella di Ceylan ossia della regina, grammi 50. Pepe garofanato, grammi 30.
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Accademia della crusca
