La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Mortadella di Bologna, grammi 20.
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, grammi 20.
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Prima: Pangrattato, grammi 100. Midollo di bue, grammi 20. Parmigiano grattato, grammi 40. Uova, N. 2.
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Parmigiano grattato, grammi 20.
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A vostra norma, della farina vedrete che ne assorbiranno da 20 a 30 grammi soltanto; ma poi dipenderà il più e il meno dal come riesce il composto.
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20. Minestra di mille fanti
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Burro, grammi 20.
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Parmigiano grattato, grammi 20.
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Presciutto grasso e magro, grammi 20. Candito, grammi 20.
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Capperi sotto aceto, grammi 50. Zucchero in polvere, grammi 50. Uva passolina, grammi 30. Pinoli, grammi 20.
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Acciughe, grammi 20.
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, due cucchiaiate. Burro, grammi 20. Zucchero, grammi 20. Un pizzico di sale.
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Amido, grammi 100. Zucchero, grammi 50. Burro, grammi 20. Latte, decilitri 4. Uova, uno e un rosso. Odore di scorza di limone. Sale, una presa.
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Parmigiano, grammi 20.
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Cacio gruiera, grammi 20.
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basteranno circa grammi 20 di carnesecca.
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Vitella di latte magra, gr. 100, oppure un petto di pollo. Fette sottili di presciutto grasso e magro, grammi 60. Dette di lingua salata, grammi 20.
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Candito a pezzetti, grammi 20.
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carota e grammi 20 di carnesecca, e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con grammi 20 di burro, in pari tempo che vi porrete le braciuoline. Conditele
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Parmigiano grattato, grammi 20.
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Riso, grammi 150. Parmigiano, grammi 30. Burro, grammi 20. Latte, circa decilitri 7. Uova, N. 3. Sale quanto basta.
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Pistacchi, grammi 20.
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Conserva di frutta, grammi 20.
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Candito, grammi 20.
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Candito (cedro o arancio), grammi 20.
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Burro, grammi 20.
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Zucchero in polvere, grammi 20.
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Anaci, grammi 20.
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Farina, grammi 20.
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Lardo vergine e appena tiepido, grammi 20.
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Farina, grammi 200. Zucchero, grammi 100. Mandorle dolci, grammi 100. Burro, grammi 30. Cioccolata, grammi 20. Uova, N. 1. Odore, come sopra.
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Burro, grammi 20.
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Burro, grammi 20.
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Burro, grammi 20.
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Farina di riso, grammi 200. Zucchero, grammi 120. Burro, grammi 20. Uova, N. 6. Una presa di sale. Odore di vainiglia.
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Farina, grammi 20.
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Candito, grammi 20.
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Mandorle dolci con tre amare, grammi 150. Zucchero, grammi 150. Colla di pesce in fogli, grammi 20. Panna, ossia fior di latte, mezzo bicchiere a
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Farina di patate, grammi 50. Detta di grano, grammi 20.
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Sciogliete grammi 20 di colla di pesce al fuoco in un bicchiere ossia 3 decilitri d’acqua e mescolate in essa: Siroppo, decilitri 2.
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Burro, grammi 20.
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Burro, grammi 20.
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Zucchero, grammi 150. Colla di pesce, grammi 20. Acqua, decilitri 4. Alkermes, quattro cucchiaiate. Rhum, due cucchiaiate. Un arancio dolce grosso
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Colla di pesce, grammi 20.
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Colla di pesce, grammi 20.
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Ribes, grammi 300. Zucchero, grammi 130. Colla di pesce, grammi 20. Acqua, decilitri 2. Marsala, quattro cucchiaiate. Odore di vainiglia.
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. Burro, grammi 20. Latte, decilitri 4. Uova, N. 3.
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Garofani, grammi 20.
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Mandorle dolci, grammi 20.
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Minestra in brodo. Mille fanti, N. 20.
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Accademia della crusca
