La cucina di famiglia
nuovo al fuoco nell'umido che rimane aggiungendovi un cucchiaino di pangrattato, e, senza fare più oltre bollire, spalmatene il pane che avrete già
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con del buon sugo di carne e parmigiano grattato, oppure con cacio e burro, servendoli poi per minestra o per contorno a un umido di carne.
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umido. Rovesciate diligentemente il contenuto in un piatto, togliete le fette del prosciutto, e servite semplicemente, oppure
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126. - Melanzane in umido.
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130. - Scorzonera in umido.
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le patate, concentratele nell'umido. Vi si può aggiungere, volendo, anche un poco di pepe e spezie.
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deve essere liscia e bucata nel mez zo. Sformatelo poi ben caldo, e servitelo colmando il vuoto del centro con un umido di rigaglie di pollo e vitella
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. Quindi sformatelo e riempitelo con carne in umido, aggraziata col sapore di funghi secchi.
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, fate finire di cuocere la carne bagnandola con sugo di pomodoro o conserva sciolta nel brodo. Poi passate l'umido che rimane, e rimettetelo sul fuoco
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Quindi asciugatele dall'umido che hanno gettato, infarinatele e friggetele.
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in un vassoio fondo che possa contenere l'umido, che deve restare piuttosto abbondante.
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248. - Manzo in umido.
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scoprendo mai la cazzaruola, tranne per rimestare, aggiungendovi del brodo bollente allorché l'umido consumasse troppo.
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258. - Bistecca in umido.
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270. - Vitella di latte in umido.
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: lasciatele così colorire da ambe le parti, indi bagnatele con due dita di vino rosso, e lasciate che l'umido, bollendo, prosciughi quasi mezzo.
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278. - Lingua in umido.
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cuocere finché l'umido siasi alquanto consumato; poi aggiungetevi del buon sugo di carne (Numero 20), o semplicemente del sugo di pomodoro (Num. 19); fate
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281. - Testa di vitello in umido.
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adoprare, se vi aggrada, una maggiore quantità di burro. Lasciatela bollire per alcuni minuti affinchè l'umido si consumi, e quando la levate dal fuoco
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283. - Trippa in umido alla fiorentina.
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309. - Pollo in umido.
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asciutta in un vassoio, mantenendola calda, nell'umido che rimane versate un torlo d'uovo, che avrete già frullato a parte con l'agro di mezzo limone. Fate
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320. - Cappone in Umido.
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321. - Piccioni in umido.
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Si possono anche cuocere come abbiamo detto del pollo in umido al Num. 309, ma adoprando olio invece di burro.
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329. - Anatra domestica in umido.
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346. - Coniglio in umido.
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350. - Capriuolo in umido.
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353. - Costolette di cignale in umido.
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356.- Storione in umido.
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nell'intinto. Tenetele coperte e fatele bollire adagio. Allorché avranno prosciugato una buona Parte dell'umido, versateci un dito di vino rosso
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364. - Acciughe in umido.
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367. - Palombo in umido.
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, scotendoli di tanto in tanto: infine scolatene l'umido, accomodateli in un piatto, e serviteli con una salsa adatta preparata a parte.
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375.- Anguille in umido.
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Fate cuocere semplicemente le anguille in umido come nei numero precedente. Quando sono cotte, levatele asciutte per far cuocere i piselli nel loro
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387. - Ranocchi in umido.
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393. - Stoccafisso in umido.
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396. - Salumi diversi in umido.
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, lasciatelo in disparte per mezz'ora involtato in un panno umido e infarinato. Poscia servitevene per i pasticci che verranno indicati in appresso.
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405. - Braciola ripiena in umido.
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, carota, prezzemolo, carnesecca tritata, olio, pepe e sale. Quando avranno ritirato l'umido e preso colore, versatevi un poca d'acqua finché non siano
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tirarlo a cottura, procurando però che vi resti umido abbondante. Allora passate per lo staccio l'umido, e gettateci 150 grammi di maccheroni già
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gli uni dagli altri affinchè non si attacchino fra loro, avvertendo inoltre di coprirli con un tovagliuolo un poco umido, sul quale ne porrete un altro
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scoprirla soltanto in ultimo per lasciar consumar l'umido che ancora può rimanervi.
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parte dell'umido. Prima di servirla, passate il sugo che rimane, e versatelo sulla carne.
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brodo se occorre. Condite con pepe e poco sale. Togliete poi detti ingredienti dall'umido, nel quale getterete tanta midolla di pane da ottenerne 2
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Terminati i cialdoni, serbateli in luogo non umido, onde si mantengano croccanti, e serviteli insieme con la panna montata del Num. 558.
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Quando saranno cotte, levatele ad una ad una e mettetele in una compostiera. Scolatele bene anche dall'umido che possono avere serbato, e lasciate
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Accademia della crusca
