La cucina di famiglia
Quando si vuol dare un pranzo, si deve evitare di riunire persone che fra loro non si veggano di buon occhio, o che siano troppo disparate per
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poltiglia nè troppo densa nè troppo liquida, nella quale metterete le olive, premendole con qualcosa acciocchè non vengano a galla, e lasciatevele per 12 o
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troppo forte. Mettete sale e pepe.
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girare col mestolo finché il liquido non siasi condensato come una crema di colore del latte. Se la besciamella riuscisse troppo soda, aggiungete del
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la carne è troppo frolla, il brodo riesce più debole; perciò è meglio adoperare della carne macellata di recente.
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liquido sia ridotto a meno della metà. Devesi peraltro avvertire di salare pochissimo, onde il brodo, così concentrato, non abbia a rimaner troppo
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Se vi riescisse un poco molle, la correggerete aggiungendo altra farina; al contrario, se riescirà troppo dura, vi aggiungerete un poco d'acqua
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Tagliate in due parti mezzo cavolo verzotto gettandone via le foglie esterne più dure e le costole troppo grosse; dategli mezza cottura nell'acqua
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dissecchino troppo.
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Per questa ricetta si prestano meglio i porcini non troppo grossi.
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riesca troppo acuto.
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. Conditeli con sale e pepe. Quando i cardoni saranno rosolati da ambe le parti, versatevi delle uova sbattute, ma avvertite di non cuocerle troppo
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bruciaticcio; potete via via bagnarli con brodo, oppure con acqua calda, ove prosciugassero troppo.
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carciofi; solo si avverta di bagnare i fagiolini con un poco di brodo, se prima d'essere completamente cotti prosciugassero troppo.
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La farete lessare come la carne di manzo, ma non insieme: perocché dovendosi far uso del brodo, questo riescirebbe troppo grasso e disgustoso, almeno
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Servitelo caldo, e non troppo asciutto dal suo brodo, copritelo di foglie di prezzemolo e mettetelo nel vassoio contornandolo di barbabietole e di
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sottili, le quali, cosparse di poco sale e infarinate, si friggono col burro senza farle troppo rosolare, onde il fegato non indurisca.
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seconda dell'occorrenza. Avvertite di versare l'acqua a poco a poco per regolarvi onde non fare la pasta troppo liquida. Lavorate bene il miscuglio e
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Prendete albicocche non troppo mature; privatele del nocciolo, tagliatele a fette od a spicchi, e ponetele in un recipiente inviluppate e coperte di
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Tenete per 20 o 25 minuti le susine nel forno non troppo caldo; poscia apritele nel mezzo, togliete loro il
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torlo, servendovi di una mestola di latta, e rivoltate così ciascun uovo per farlo rosolare da ambe le parti, senza però lasciarlo cuocer troppo. Si
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consumasse troppo.
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scoprendo mai la cazzaruola, tranne per rimestare, aggiungendovi del brodo bollente allorché l'umido consumasse troppo.
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Prendete dei granelli, ossia testicoli, di montone o di vitello, scottateli nell'acqua bollente, tagliateli a fette non troppo sottili e fateli
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Prendete le salsicce ad una ad una, tagliatele in 2 parti per il lungo e mettetele a cuocere in un tegame senz'unto; se fossero troppo magre, potrete
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verdi, unitamente ad un poco di prezzemolo tritato. Cotti che siano i piselli, i quali bagnerete con altro brodo se prosciugassero di troppo, rimettete
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piselli, che bagnerete con altro brodo se prosciugassero troppo.
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pesce già fritte, voltatele da ambe le parti, e, se la salsa fosse troppo densa, aggiungete un po'd'acqua. Levate il pesce dal fuoco e spargetevi
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Per farne un buon piatto, si procede nel modo più semplice e sbrigativo: vale a dire: se le trote non sono troppo grosse, le farete prima arrostire
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alcuni giorni, secondo la stagione, onde farlo diventar frollo. Allora disossatelo con cura, senza scomporne di troppo le carni nè guastarne la pelle, e
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alquanto; quando sarà tiepido, versatevi del parmigiano grattato e un rosso d'uovo, lavorandolo un poco. Se il composto rimanesse troppo compatto
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non troppo grande, tagliando all' intorno la pasta che sopravanza; accomodatevi sopra gli uccelletti e versatevi tutto il resto del contenuto della
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non troppo liquida; quindi pestate le ossa, e fate in modo di ritrarne più sugo che potete passandole poi per uno staccio di metallo.
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Avvertite inoltre di sovrapporvi una carta unta, affinchè il disopra non si abbrostolisca troppo presto, e tanto per dar tempo di cuocere anche alla
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Allora, con un pennello immerso nella chiara di uovo sbattuta, bagnatene la superfice e fatela cuocere al forno non troppo caldo.
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Se la carne rosolasse troppo prima di esser sufficientemente cotta, avvertirete di moderare il fuoco, ovvero di tirare un poco indietro lo spiede
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Mettete la bistecca sulla gratella a fuoco ardente, senza alcun condimento. Rivoltatela spesso, ma non la fate cuocere troppo altrimenti si dissuga
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troppo.
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Prendete dei muggini non troppo grossi, raschiatene le squame, puliteli a dovere, ungeteli con olio, cospargeteli di sale e pangrattato, e fateli
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Acciocchè il baccalà non riesca troppo risecchito, potrete anche farlo cuocere sopra un foglio di carta bianca, unta bene.
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Così preparati i savoiardi, spolverizzateli di zucchero e fateli cuocere al forno non troppo caldo.
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ore, onde la pasta possa meglio lievitare, e fatelo poi cuocere al forno non troppo caldo, finchè il panattone non abbia preso un colore nocciola
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, già unta con burro; allora spolverizzate con zucchero e fate cuocere al forno non troppo caldo, lasciando prendere alle pinocchiate un color biondo
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marsala, un pizzico di sale, e se l'impasto riuscisse troppo sodo, bagnatelo con la panna tiepida. Lavorate bene il tutto col mestolo finché il
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Devesi inoltre avvertire di non fare il croccante troppo massiccio, perocché il suo miglior pregio consiste appunto nell'esser sottile e delicato
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Scegliete albicocche sane e sugose, ma senza esser troppo mature; togliete loro il nocciolo aprendole in mezzo, e fatene la conserva procedendo in
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Prendete un chilogrammo di pesche cotogne non troppo mature, strofinatele con un canovaccio per togliere loro la lanugine e foracchiatele qua e là
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La cucina di famiglia
, metterete tanto ghiaccio quanto può stare, pigiandovelo bene, in pezzi non troppo grossi, onde meglio insinuarlo dappertutto, e, strato per strato
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Il miglior ponce si fa col rum, come ognun sa: ma siccome il buon rum non è troppo comune e costa assai, si può mescolarlo con metà, o 2 terzi
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. In ogni modo sono bibite non troppo in uso a fine di pasto, e si servono più che altro nelle conversazioni.
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Accademia della crusca
