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sugo ottenuto, finché siasi alquanto condensato; e, per giudicare
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interiora; poi mettetelo al fuoco con un poco di burro e una presa di pepe (sale non occorre) bagnando con sugo di carne.
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Prendete 120 grammi di milza, levatele la pelle e cuocetela con burro e sugo di carne. Se non avrete sugo di
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20. - Sugo di manzo.
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19. - Sugo semplice di pomodoro.
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con ossa spugnose, e fatelo bollire adagino per 5 o 6 ore di seguito onde ristringere il sugo ed estrarre dalla carne tutta la sostanza. Poi
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soltanto per farne uso nell'inverno ed in quei mesi in cui i pomodori non si trovano che a caro prezzo. Se ne ottiene il sugo semplice facendoli bollire
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21. - Sugo di vitello.
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22. - Sugo di magro per paste asciutte.
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Preparate l'acciugata come sopra descritta, ed unitela al sugo di pomodori (Num. 19), fate soffriggere per alcuni minuti, indi aggiungete un pugno di
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; fatele rosolare un poco, avendo cura di non lasciarle attaccare al fondo; aggiungetevi del sugo di carne, se ne avete, o sugo di pomodoro, e dopo
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83. - Paste al sugo.
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84. - Pappardelle col sugo di coniglio.
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Col sugo così ottenuto condirete una squisita minestra di pappardelle, aggiungendovi parmigiano grattato.
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Quando sarà ben rosolato, bagnatelo con sugo di pomodoro, o conserva, ed acqua calda per finire di cuocerlo.
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87. - Riso al sugo.
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invece volete farli al sugo, li lesserete prima nell'acqua, gettandoveli a pochi per volta quando questa è in pieno bollore; indi li girerete con una
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conditi con burro e formaggio, o meglio ancora con sugo (Num. 20) e rigaglie..
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a bollore, e, dopo averli scolati, far loro alzare il bollore in abbondante sugo di carne (Num. 20 o 21), e servirli cosparsi di parmigiano
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3.° Con burro, un poco d'olio e sugo di pomodoro.
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2.° Con solo burro, sale e pepe, aggiungendovi un po' di sugo di carne (Num. 20), o qualche cucchiaiata di brodo, oppure panna, se vi aggrada.
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Fatele finire di cuocere fra due fuochi e servitele col sugo ristretto che è rimasto.
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152. - Sformato di riso col sugo.
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col sugo Num. 20.
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Questo medesimo intinto, o sugo, è ottimo per condire minestre asciutte d'ogni sorta, ed altre vivande.
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lentamente, poi passate il sugo, digrassatelo, e rimettete la carne al fuoco col medesimo sugo unendovi però 3 dita di marsala. Fate bollire ancora, ma
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Infine passate il sugo per lo staccio e versatelo sulla carne, che avrete già tagliata a fette nel vassoio.
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Si può servire insieme coi sedani crostati del Numero 118, avvertendo di adoprare, per la cottura dei medesimi, il sugo ottenuto con la suddetta
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aggiungendo a poco a poco del brodo o del sugo di pomodoro. Poi passate il sugo. Preparate a parte una tegliettina con 10 grammi di burro e un cucchiaino
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nuovamente al fuoco con un bel pezzo di burro, sale e pepe, nonché un po' di sugo di carne o di pomodoro (Num. 19 o 20). Invece del sugo di carne potrete
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Potrete anche cuocere semplicemente i fegatini in un sugo di carne qualunque che abbiate pronto, ma in questo caso non dovrete infarinarli.
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In mancanza di sugo di carne, farete cuocere le rigaglie in un soffritto di cipolla trinciata e burro, aggiungendo, dopo pochi minuti, brodo, sugo di
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sugo, e finite di cuocerlo bagnandolo con sugo di pomodoro o conserva. Poi passate il sugo, digrassatelo e rimettetelo sul fuoco dandogli l'odore di
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bene da ambe le parti, bagnatelo con un po'di sugo di pomodoro e un pugnello di funghi secchi. In mancanza del pomodoro, bagnate con brodo semplice
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con sugo di pomodoro (Num. 19), e finite di cuocerla con acqua o brodo. Infine passate il sugo per lo staccio, e rimettetelo al fuoco nuovamente con
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Con questo sugo potrete condire un contorno di paste, cospargendole di parmigiano grattato, oppure darete sapore a qualsiasi erbaggio che vogliate
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colore, conditelo con sale e pepe, e voltate il tonno dall'altra parte perchè si colorisca; quindi aggiungetevi del sugo di pomodoro. Quando sarà cotto
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Conditele con sale e pepe. Lasciatele cuocere bene, bagnandole con sugo di pomodoro, oppure conserva sciolta nell'acqua. Poi passate il sugo e
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Invece del sugo di pomodoro, taluni vi mettono un poco di vino bianco.
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Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomodoro, senza sale, tagliandoli prima a pezzi di
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Ciò fatto, mettetela in cazzaruola con burro, fatela cuocere bagnandola con sugo di pomodoro ed acqua, quindi servitela con un contorno a piacere.
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Allora mettetelo a cuocere nell'acqua per 2 ore a fuoco lento; poi toglietegli l’involucro e fatelo rosolare col burro. In ultimo bagnatelo col sugo
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Quando è cotto, levate il filo che lo lega o cuce, tagliatelo a fette, che disporrete in un vassoio e sulle quali verserete il sugo, che sarà
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Cotta che sia, passate l'oca in altra cazzaruola, versatevi del buon sugo di carne, secondo i Num. 20 o 21, lasciatela bollire per alcuni minuti, e
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Allora metteteli a soffriggere nel burro, che avrete già fatto rosolare, e finalmente fateli finire di cuocere nel sugo delle bracioline, che avrete
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Prendete 350 grammi di maccheroni e date loro mezza cottura nell'acqua salata; poi scolateli e finite di cuocerli a fuoco molto lento nel sugo Num
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Fate rosolare la carne da ambe le parti, salatela a mezza cottura, e finite di cuocerla aggiungendovi un po' di brodo, oppure del sugo di pomodoro
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La carne sarà al suo giusto punto di cottura quando, tagliandola, ne uscirà fuori un sugo roseo chiaro.
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cottura, diminuite il calore. Quando comincia a mandare fuori il sugo, che raccoglierete nella ghiotta, bagnate la carne col medesimo e con un poco
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Prendete 300 grammi di fragole ben mature e spremetele in un pannolino per estrarne tutto il sugo. Frattanto fate bollire 200 grammi di zucchero in 2
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Accademia della crusca
