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un pezzo di burro. Quando questo sarà strutto gettatevi il battuto suddetto, e appena avrà preso il color nocciola mettetevi 150 grammi di milza e 4
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acqua nella quantità che può occorrervi, avvertendo però di versarvi il suddetto liquido a poco per volta, girando col mestolo, e senza far bollire
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. Quando il brodo bolle, versatevi il suddetto composto facendolo passare da un colino di latta, a buchi larghi, non tralasciando di tramenare il brodo
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uova, agitandole col mestolo affinchè non si rappiglino. Mettete infine nella zuppiera il pane affettato e arrostito, versatevi il brodo suddetto, e
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. Se non volete adoprare del maiale potrete servirvi di petto di tacchino, nella proporzione di 200 grammi, cotto nel modo suddetto.
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suddetto ripieno, a piccole dosi e ad eguale distanza. Ripiegate quindi la lista di pasta su sè stessa, e chiudete in tal modo il ripieno; finalmente
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Se volete rendere questi cappelletti più saporiti, basta aggiungere al suddetto ripieno un mezzo petto di cappone cotto nel burro e un rosso d'uovo
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Lessate poscia gli spaghetti a parte avvertendo di salare poco l'acqua per motivo del prosciutto; quindi scolateli e conditeli col suddetto intingolo
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buttate il riso nel suddetto intingolo e fatelo cuocere allungando a mano a mano con l'acqua serbata.
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il cavolo suddetto con un pezzo di carnesecca intero (che poi leverete prima di servirlo) e conditelo con pepe e sale. Fatelo bollire adagino
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piuttosto sodo. Nel suddetto modo si fa anche il passato di fagiuoli.
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Se non volete fargli il suddetto contorno potete servirlo con le salse dei Num. 28, 31, 32.
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Col suddetto composto spalmate da un solo lato le costolette, poi bagnatele nell'uovo sbattuto, lasciandovele per alcun tempo. Quindi passatele nel
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, 3 cucchiai di pappa fatta con acqua e burro, e 2 uova. Prendete poi il suddetto composto a cucchiaiate, buttatelo nel pangrattato, schiacciatelo in
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al fuoco con un gocciolo d'olio, e quando sarà ben calda versatevi metà del suddetto composto, in modo da fare riuscire una frittatina sottilissima
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suddetto, distendendo ed uguagliando con un mestolo: lasciate rosolare da una parte la vostra frittata, indi rivoltatela per mezzo di un piatto, ponendo
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, ma senza acqua; passate ogni cosa per lo staccio, e della salsa in tal modo ottenuta servitevi per versarla sullo stufato suddetto, allorché la carne
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. Riempite le bracioline col suddetto composto, avvolgetele, legatele, quindi fatele cuocere con burro e sugo di pomodoro, facendovi prima, se vi aggrada
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di farina; quando avrà preso il colore nocciola, versatelo dentro al suddetto sugo, nel quale poi rimetterete la lingua per riscaldarla bene; quindi
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, dove lo farete raffreddare a strato sottile. Ottenuta così la gelatina, tagliatela a quadretti e contornatene il tacchino suddetto, già perfettamente
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Intanto lessate il cavolo nero, quindi rifatelo in una parte nel suddetto intinto, aggiungendovi, se occorre, un po'di burro, e servitelo di contorno
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spellata, sventrata e tagliata a pezzi; salatela e lasciatela rosolare nel suddetto soffritto. Bagnate a poco a poco, con un bicchier di vin bianco ed
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condendole con sale e pepe, e quando l'olio comincia a soffriggere, versateci il sugo suddetto e lasciatele cuocere. Se le triglie sono piccole, non occorre
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anguille avranno preso il sapore del suddetto soffritto, finite di cuocerle aggiungendovi sugo di pomodoro o conserva disciolta nell'acqua. Servitele poi
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Allora prendete le braciole, e disponete in mezzo alle medesime il suddetto composto; quindi arrocchiatele e legatele in croce.
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e 20 grammi di lingua salata, tagliati a dadi. Riempite il pollo col suddetto composto, cucitelo, involtatelo stretto in un pannolino e legatelo.
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Prendete un bel pollo e regolatevi in tutto come per il cappone suddetto, adoprando la metà della dose di tutti gli ingredienti.
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spalmate la braciola da una parte con un poco del suddetto composto e collocate sul medesimo una parte degli ingredienti tagliati a dadini. Poi collocate
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descritto. Ciò fatto, richiudete accuratamente il cavolo e legatelo in croce. Allora lo farete finire di cuocere nel sugo del suddetto stracotto
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disponete il suddetto composto alternandolo con le fette di carne descritte, ed i tartufi crudi. In ultimo stendetegli sopra 30 grammi di prosciutto
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questo l'altro composto, e finite di riempir la forma col resto del riso suddetto. Quindi, coperto il tutto con una foglia della pasta indicata, fate
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di maiale, che avrete prima cosparse di sale, e fatele cuocere sulla gratella, ungendole più volte col suddetto preparato.
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ramoscello di ramerino e ungetelo spesso col liquido suddetto, finché non sia cotto. Prima di servirlo levategli la ciocca di ramerino.
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suddetto. Ciò fatto, tuffatevi i piccioni, lasciandoveli immersi per alcuni istanti; quindi spalmateli bene di pangrattato, e così preparati fateli cuocere
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Si usa anche aprir le tinche lungo il ventre prima di metterle nel suddetto condimento, come pure si può preparar queste senza il ramerino
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Prendete i totani e tagliate a ciascuno di essi i tentacoli dei quali farete un battutino insieme con prezzemolo e poco aglio. Mescolate al suddetto
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Preparate allora la maionese Num. 33 e versatela nel suddetto composto.
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cucchiaino in uno stampo liscio; il rimanente versatelo nel composto; che mescolerete bene e verserete nello stampo suddetto per poi metterlo in ghiaccio
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Infine servitevi degli stampini delle « brioches », ungeteli col burro, spolverizzateli di pangrattato, riempiteli col suddetto composto e fateli
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cucchiaiata del suddetto composto; chiudete subito la forma, rimettetela al fuoco per qualche istante, rivoltandola onde la pasta senta il calore egualmente
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La farina di cui vi servirete sarà, in tutto, chilogrammi 1,700. Dopo aver formato il pane suddetto, lasciatelo stare in mezzo al rimanente della
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crema suddetta e con conserva di frutta. In ultimo, versateci pure il suddetto sciroppo, e dopo alcune ore sformatelo s servitelo in tavola.
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Frattanto frullate 8 torli d'uova e 2 sole chiare, e quando il suddetto latte sarà diaccio, mescolatelo con quelle. Indi passate il tutto per un
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grandezza quindi versatevi il suddetto composto, ricoprendolo con una carta unta col burro.
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versatela così bollente nel suddetto miscuglio. In ultimo aggiungetevi 3 cucchiaiate di rum e versate il composto nello stampo per metterlo in gelo.
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acqua (Vedi nota a pag. 14), e gettateci il suddetto composto di foglie di rosa per farlo bollire finché lo sciroppo sia condensato, la qual cosa si
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Nel suddetto modo si può anche procedere per ottenere lo sciroppo di ribes.
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litro di sciroppo ottenuto 3 ettogrammi del succo di agresto suddetto; fate bollir nuovamente sino a che il liquido abbia preso una certa densità, e
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Invece di fare l'infuso d'anici suddetto, potrete anche adoprare alcune gocce di essenza d'anice in un litro di acquavite, alla quale aggiungerete
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Ottenuto così uno sciroppo denso, lasciatelo freddare, indi unitelo al rum suddetto, dal quale ritirerete allora le scorze di aranci; mescolate bene
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Accademia della crusca
