La cucina di famiglia
Sarà cura di chi tiene la guardaroba di far piegare i tovagliuoli nel miglior modo elegante, molte essendo le fogge delle loro piegature.
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tutto il sugo, che poscia rimetterete al fuoco aggiungendovi un poco di sale. Quando sarà ridotto molto denso, versatelo in tanti piatti sino ad
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Quando sarà a mezza cottura, toglietelo dal fuoco e levate i fegatini, che triterete con due pezzetti di funghi
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Potrete adoperare del pane del giorno innanzi, e sarà anche meglio se lo arrostirete leggermente e lo imburrerete.
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Dopo 7 ore, cioè quando il liquido sarà scemato la metà, versate il brodo in una zuppiera, e quando sarà rappreso, levate il grasso della superfice
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Quando sarà diaccio, sformatelo e tagliatelo a dadini, che poi farete bollire nel brodo per 10 minuti circa.
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Indi cuocetelo a bagnomaria. Quando sarà diaccio, sformatelo e tagliatelo a dadini grossi un centimetro. Metteteli nella zuppiera, versateci il brodo
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Questa dose sarà sufficiente per 8 persone.
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Sarà superfluo avvertire che, prima di mettere il soffritto nel brodo, si deve ritirare quella quantità di ceci che può esser soverchia per la
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Quando sarà ben rosolato, bagnatelo con sugo di pomodoro, o conserva, ed acqua calda per finire di cuocerlo.
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Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sul recipiente stesso in cui questa cuoce
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Fate un soffritto con poca carnesecca, aglio, prezzemolo e olio, sale e pepe. Quando sarà colorito, gettateci quella quantità di piselli che vi
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Mettete al fuoco burro quanto occorre, e appena sarà strutto gettatevi le uova sbattute e condite con sale e pepe. Poco dopo unitevi i tartufi
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di latte lasciandovelo per 2 ore. Poi mettete al fuoco 80 grammi di burro, e, quando sarà colorito, versateci il formaggio, avvertendo di lasciare in
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sarà freddo, impastatelo con uova e parmigiano grattato. Poi fate cuocere come sopra.
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Dopo che la lingua sarà cotta, spellatela, e servitela con qualche salsa di quelle indicate anteriormente.
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Quando il detto liquido si sarà alquanto rappreso nel vassoio, servite in tavola.
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. 14). Quando questa besciamella sarà cotta, unitevi 80 grammi di lingua salata, tritata fine, e allorché sarà freddata, spalmatene i petti di cappone
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l'odore di noce moscata, mescolando bene il tutto. Quando il composto sarà diaccio, fatene 12 parti e infarinatele leggermente dando loro la forma di
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Al di sopra mettete qualche pezzetto di burro e fate cuocere fra due fuochi per mezz'ora circa. Quando la carne sarà cotta, capovolgete la pietanza
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Quando sarà rosolata, bagnatela con un poco di vino, e finalmente aggiungetevi sugo di pomodoro oppure conserva disciolta nel brodo caldo. Coprite
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una cipolla non molto grossa, affettata sottilmente, alcune fette di prosciutto, un pezzo di burro, sale e pepe. Allorché la carne sarà ben rosolata
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Mettete al fuoco, in un tegame, la bistecca con burro ed olio, unendovi pure uno spicchio d'aglio e una ciocca di ramerino. Quando sarà colorita da
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Allorché la vitella sarà cotta e il liquido sarà prosciugato, levatela dalla cazzaruola e versate nella medesima, sul poco sugo che vi sarà rimasto
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Quando sarà cotta, passate la salsa per lo staccio, poneteci di nuovo la lingua, e versatevi l'agro-dolce che
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Tritate una cipolla novellina, fatela soffriggere nel burro, e quando sarà rosolata metteteci il fegato tagliato a tette sottili. Lasciatelo cuocere
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Trinciate una grossa cipolla e tenetela nell'acqua per più di mezz'ora. Poi asciugatela e mettetela in padella con olio. Quando sarà cotta
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Sventrate i pesci capponi, togliendo loro le interiora e le branchie; poi mettetene da parte i fegati, dei quali vi servirete come sarà detto più
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Mettete al fuoco con olio un battuto fatto con cipolla, aglio, sedano, prezzemolo e carota. Quando sarà colorito, unitevi le teste delle tinche, già
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, bagnando ogni tanto con l'acqua in cui il pollo ha bollito e che sarà diventata un brodo eccellente.
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Quando è cotto, levate il filo che lo lega o cuce, tagliatelo a fette, che disporrete in un vassoio e sulle quali verserete il sugo, che sarà
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a bagnomaria, sformatelo tiepido, e, quando sarà diaccio, copritelo di gelatina Num. 51 dentro uno stampo più grande del primo.
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La carne sarà al suo giusto punto di cottura quando, tagliandola, ne uscirà fuori un sugo roseo chiaro.
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. Quando questo composto sarà diacciato, e l'unto sarà rappreso, versatelo nel cappone, il quale poi cucirete bene dalle due parti. Tenetelo quindi in
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lasciandovela per circa 7 o 8 ore, o più, durante le quali sarà bene cambiare il latte una volta.
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Con questa miscela, che sarà divenuta piuttosto liquida, condite le patate.
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200 grammi di farina di Ungheria, il lievito quando sarà cresciuto del doppio, 4 cucchiaiate di latte a poco per volta, una presa di sale e un
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Mandatela a cuocere al forno, oppure cuocetela al forno di campagna, avvertendo di coprire con un foglio la torta quando la sua superfice bianca sarà
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calore moderato e sformatelo. Se sarà cotto bene avrà il colore della corteccia del pane.
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La cottura sarà giusta quando la crema si attaccherà al mestolo, che occorre muovere continuamente all'intorno. Poco prima di levarla dal fuoco
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Fate cuocere con fuoco sotto e sopra a moderato calore, e quando sarà diaccio tagliatelo a mandorle.
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Finalmente ritirate il liquido dal fuoco, e quando sarà appena tiepido, versatelo in uno stampo di giusta grandezza che avrete già messo da qualche
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Quando il composto sarà diventato uniforme e la farina sarà cotta, fatelo diacciare.
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Allora ungete col burro un vassoio che resista al fuoco, versateci il composto, mettetelo sopra un fornello con fuoco sotto e sopra, e quando sarà
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. Quando sarà tiepida, Versateci 4 cucchiai di rum eccellente e ponetela in vasetti come tutte le altre conserve.
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Quando sarà diaccia, versatela nei vasetti come tutte le altre conserve.
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La gelatina sarà al suo punto di cottura, quando, versandone una cucchiaiata in un piatto essa vi aderisca.
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Con le mele che rimangono, potete fare la conserva come al Num. 591, aggiungendo però altrettanto zucchero quanto sarà il peso delle mele passate.
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, indi filtrate con la carta il rosolio, che sarà l'alkermes più squisito fra le diverse qualità che se ne fabbricano.
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caffè va servito in tavola appena si giudichi terminata la filtrazione. Per riscaldarlo sarà utile il bagnomaria, invece di un'altra bollitura che lo
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Accademia della crusca
