La cucina di famiglia
26. - Salsa di pomodoro.
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28. - Salsa verde piccante.
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29. - Salsa piccante composta.
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30. - Salsa bianca piccante.
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27. - Salsa di capperi ed acciughe.
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Questa è un'ottima salsa che si presta a molti usi, ed è pure adattata a dare più gusto alle paste asciutte, condite con burro e formaggio.
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31. - Salsa piccante.
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34. - Salsa gialla alla spagnuola.
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32. - Salsa per pesce lesso.
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Infine gettatevi l'agro di mezzo limone, e sale e pepe in quantità. Se servite il pesce caldo, servite calda anche la salsa. Altrimenti lasciate
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Questa è un'ottima salsa specialmente per condire il pesce lesso.
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Questa salsa è ottima per condire il pesce lesso, come pure per le bistecche e per le uova affogate. Avvertite
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limone. Se la salsa riesce bene deve sembrare una crema molto densa, ma occorre lavorarla più di 20 minuti. In ultimo mettetevi sale e pepe bianco.
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37. - Salsa per erbaggi lessi.
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36. - Salsa alla cacciatora.
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35. - Salsa verde alla provinciale.
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, un pizzico di spezie ed una cucchiaiata di aceto; poscia sbattete il tutto per qualche tempo, onde ridurre la salsa uniforme come una crema. Si
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Quindi aggiungetevi l'altra metà del burro, ed una cucchiaiata d'aceto. Togliete dal fuoco, frullateci un rosso d'uovo, e servite la salsa calda.
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Questa salsa si adopra più specialmente per condire il pesce lesso: ma può servire anche per altre pietanze.
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Quando il pesce avrà bollito alquanto, conditelo con sale e pepe e versateci 5 o 6 cucchiaiate di salsa di pomodoro.
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con qualche salsa di vostro gusto.
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Quando avranno tirato il burro, fatele cuocere bagnandole colla salsa di pomodoro del Num. 26.
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133. - Fagiolini dall'occhio in salsa.
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Dopo che la lingua sarà cotta, spellatela, e servitela con qualche salsa di quelle indicate anteriormente.
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Vi è però una salsa speciale con la quale si può servire l'arigusta, ed è la seguente:
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Potrete servirle con guarnizione di prezzemolo fritto, o con qualche salsa piccante.
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Si condiscono anche con acciugata (Num. 38), o con salsa di pomodoro (Num. 26). Si possono anche servire
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Cotte che sieno, ponetele nell'acqua fredda; quindi sgusciatele e servitele con insalata, o condite con qualche salsa, dopo averle tagliate in mezzo
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Staccate bene dal fondo e mescolate il tutto aggiungendo un pezzetto di burro, un po'di brodo o acqua per avere una salsa di giusta densità, che
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271. - Vitella in salsa bianca.
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274. - Lingua in salsa piccante.
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bianca. Rimettete la cazzaruola sul fuoco rigirando sempre; fate bollire alquanto, poscia spargete la salsa così ottenuta sulla vitella, che avrete
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lingua tagliatelo a fette sottili che coprirete poi con la salsa suddetta.
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Quando sarà cotta, passate la salsa per lo staccio, poneteci di nuovo la lingua, e versatevi l'agro-dolce che
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289. - Fegato in salsa piccante.
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; in questa salsa ponete a cuocere il rognone, che avrete prima tagliato a fette molto sottili. Cotto che sia, versatevi mezzo bicchier di vin bianco
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intiere, nonché un poco di conserva o sugo di pomodoro; lasciate concentrare la salsa, e quando il pollo sarà ben cotto, accomodatelo in un piatto
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314. - Pollastra in salsa gialla.
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un'acciuga ben tritata: fate bollire questa salsa per alcuni minuti, indi passatela per lo staccio; rimettetela al fuoco in altro recipiente, unitevi i
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Fate rosolare in una cazzaruola con burro e poco sale i pivieri; aggiungetevi poscia la salsa Num. 36, che non avrete però fatto bollire a parte, e
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345. - Coniglio in salsa piccante.
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363. - Pesci capponi con la salsa.
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Intanto avrete preparato una salsa composta nel modo seguente:
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farina, un pizzico di foglie di prezzemolo tritate, del sugo di pomodoro, sale e pepe. Quando la salsa avrà soffritto alquanto, metteteci le fette del
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369. - Razza in salsa piccante.
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378. - Trote con la salsa.
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380. - Tinche con la salsa.
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Dopo aver ben pulite le tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come fu già detto
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392. - Baccalà in salsa gialla.
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La servirete poi calda, o fredda a piacere, con una salsa di vostro gusto.
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Accademia della crusca
