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quindi mettetele al fuoco con 240 grammi di vino bianco, e quando lo avranno ritirato versatevi il mosto. Rivoltate spesso il composto, e quando sarà
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Cuocete 2 fegatini di pollo nel burro, e quando lo avranno prosciugato bagnateli con un poco di brodo;
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Quando sarà a mezza cottura, toglietelo dal fuoco e levate i fegatini, che triterete con due pezzetti di funghi
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Mettete al fuoco 20 grammi di burro con un cucchiaino di farina, e quando questa sarà colorita, versatevi a poco a poco 2 ramaioli di brodo di pesce
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Dopo 7 ore, cioè quando il liquido sarà scemato la metà, versate il brodo in una zuppiera, e quando sarà rappreso, levate il grasso della superfice
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Quando sarà diaccio, sformatelo e tagliatelo a dadini, che poi farete bollire nel brodo per 10 minuti circa.
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Quando il pesce avrà bollito alquanto, conditelo con sale e pepe e versateci 5 o 6 cucchiaiate di salsa di pomodoro.
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Quando bolle di nuovo, versate il tutto nella zuppiera dove avrete preparato il pane tagliato a fette grosse un dito, arrostito e fatto a dadi.
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Quando sarà ben rosolato, bagnatelo con sugo di pomodoro, o conserva, ed acqua calda per finire di cuocerlo.
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Fate un soffritto con poca carnesecca, aglio, prezzemolo e olio, sale e pepe. Quando sarà colorito, gettateci quella quantità di piselli che vi
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Preparate un battuto con mezza cipolla, sedano, prezzemolo e carota, e mettetelo al fuoco con 6 cucchiaiate d'olio. Quando avrà preso colore
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Quando avranno tirato il burro, fatele cuocere bagnandole colla salsa di pomodoro del Num. 26.
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Acciocché i fagiolini prendano un bel colore verde, gettate nell'acqua, quando bolle, una presa di soda insieme con il sale.
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Quando avranno soffritto tanto da aver ritirato tutto l'unto, avvertendo però di scoterli spesso affinchè non attacchino, versatevi un poco di sugo
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Il grasso che si ritrae dal brodo, quando questo è raffreddato, può anche servire a diversi usi della cucina.
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Quando il detto liquido si sarà alquanto rappreso nel vassoio, servite in tavola.
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Se i naselli sono molto lunghi, si tagliano nel mezzo per traverso: ma anche questi, come le sogliole, devesi preferire di lasciarli intieri, quando
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Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggetele come quelli. Anche le seppie, quando siano molto
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Quando sarà diaccio metteteci 3 torli d'uovo, 50 grammi di farina, una cucchiaiata di rum, mescolando bene il composto. Allora lasciatelo riposare
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Quando le frittelle avranno preso un bel colore dorato, levatele dalla padella, spolverizzatele di zucchero a velo e servitele calde.
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Mettete 20 grammi di burro al fuoco, e quando soffrigge versatevi 2 uova frullate; conditele con sale e pepe, e girando sempre col mestolo gettatevi
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Prendete alcune fette di prosciutto grasso e magro, tagliatele trasversalmente a listerelle e mettetele in padella col burro. Quando avranno
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e voltandolo di quando in quando. Al momento di cuocerlo, passatelo nella farina bianca e mettetelo al fuoco non troppo vivo in una cazzaruola, dove
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Sbattete intanto 6 uova unendovi 2 cucchiai di parmigiano; salatele, e quando il cavolo avrà assorbito tutto l'unto, versatecele sopra. Cuocete come
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Servitela quando è fredda.
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Poi, spellate la lingua quando è ancora calda; toglietene la pappagorgia cogli ossicini, e il rimanente della
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Quando sarà cotta, passate la salsa per lo staccio, poneteci di nuovo la lingua, e versatevi l'agro-dolce che
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Tritate una cipolla novellina, fatela soffriggere nel burro, e quando sarà rosolata metteteci il fegato tagliato a tette sottili. Lasciatelo cuocere
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poco, e poscia accomodatevi il pollo, già pulito e vuotato delle interiora. Salatelo, fatelo rosolar ben bene da ogni lato, rivoltandolo di quando in
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Quando i piselli saranno cotti, contornatene i piccioni, e servite in tavola.
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Tagliate il tonno a fette grosse mezzo dito e mettetele al fuoco con un abbondante battuto d'aglio, prezzemolo e olio. Quando l'aglio prende il
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Fate un battuto di cipolla e mettetelo a soffriggere con olio e pepe. Quando sarà colorito unitevi un pizzico di prezzemolo, e dopo gettateci le
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grammi di burro. Conditele con un poco di sale e pepe, e quando avranno preso colore, bagnatele con sugo di pomodoro. Potrete pure aggiungere un poco
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Quando avrete riempito i pomodori come abbiamo detto, metteteli in teglia con olio e burro, e fateli cuocere fra due fuochi.
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Quando lo levate, copritelo con un lembo della stessa pasta, fatto a misura, e che avrete cotto a parte.
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La carne sarà al suo giusto punto di cottura quando, tagliandola, ne uscirà fuori un sugo roseo chiaro.
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bisogno; lasciate rosolare a fuoco moderato, avvertendo di non scoprirlo che di quando in quando, tanto per rivoltare la carne, onde rosoli uniformemente
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Poi legatela con uno spago, onde tenerla meglio raccolta; infilatela nello spiede e fatela arrostire, dapprima a fuoco ardente, poi, quando è a mezza
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Prendete 150 grammi di riso e fatelo cuocere bene in 8 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14). Quando è a mezza cottura, versateci 70 grammi di
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Servitela in tazze, oppure fatene una zuppa inglese liquida, versandola, quando è fredda, sopra ad alcuni savoiardi bagnati nel rosolio.
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Quando le avrete ben montate, versatevi a poco a poco, e continuando sempre a battere, 15 grammi di zucchero a velo. Allorché il latte comincia a
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Prendete 60 grammi di cioccolata, grattatela e scioglietela in 8 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14); quindi mettetela sul fuoco, e quando
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Cuocete 160 grammi di riso in un litro di latte, e quando è a mezza cottura gettateci 100 grammi di zucchero, 80 grammi di uva sultanina, 30 grammi
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Fate cuocere con fuoco sotto e sopra a moderato calore, e quando sarà diaccio tagliatelo a mandorle.
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Quando il composto sarà diventato uniforme e la farina sarà cotta, fatelo diacciare.
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Questa conserva è necessario prepararla nel mese di maggio, quando abbondano le belle e profumose rose chiamate maggesi.
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Quando sarà diaccia, versatela nei vasetti come tutte le altre conserve.
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La gelatina sarà al suo punto di cottura, quando, versandone una cucchiaiata in un piatto essa vi aderisca.
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La cucina di famiglia
Quando avrete bisogno di adoprarne il succo, ne troverete il sapore e la fragranza come se i frutti fossero tuttora freschi.
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Quando si mette l'acqua tutta in una volta, le foglie del tè non si svolgono bene, e l'infusione si compie malamente.
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Accademia della crusca
