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mettetevi pure una presa di pepe. Quando i fegatini saranno cotti, tritateli fini insieme con una acciuga lavata e nettata: Poi mettete di nuovo il
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, aggiungeteli pure, purché siano sani.
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Questa è un'ottima salsa che si presta a molti usi, ed è pure adattata a dare più gusto alle paste asciutte, condite con burro e formaggio.
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Questa salsa è ottima per condire il pesce lesso, come pure per le bistecche e per le uova affogate. Avvertite
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Invece della mollica di pane inzuppata nell'acqua, si può anche adoperare del pan biscotto grattato e passato uno per istaccio: e così pure per
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versatevi del sugo di pomodoro e fatelo bollire aggiungendovi pure il brodo di pesce. Quindi colate il brodo, e con una piccola parte del medesimo cuocete
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Tritate colla lunetta 30 grammi di prosciutto grasso e magro e 20 grammi di mortadella di Bologna. Tritate pure 60 grammi di midollo di bue crudo, e
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, aggiungendovi pure qualche pezzetto di burro.
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prosciutto, un pezzetto di burro e poca cipolla, pure battuta, e fate soffriggere il tutto; indi versatevi, un ramaiolo o poco più, di brodo
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col sugo ottenuto, unendovi pure i grumoli di lattuga. Conditeli con sale e pepe e fateli bollire lentamente, saltellandoli di tanto in tanto. Quando
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Lessate a mezzo le patate, sbucciatele e tagliatele a fette sottili; quindi mettetele a suoli in una teglia unendovi pure dei tartufi, anch'essi
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di latte, fra cui unirete pure alcuni pezzetti di funghi secchi rammolliti.
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sciogliere 100 grammi di burro. Mettetevi pure pepe e sale quanto ne occorre.
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preparato un battuto di carnesecca, cipolla, carota, sedano e un pezzetto di burro. Mettetevi pure sale e pepe quanto occorre. Quando il battuto sarà cotto
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patate lesse, tagliate a fette sottili e condite con olio e limone; unitevi pure qualche spicchio di uova sode.
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Si prende il pesce prescelto, gli si tolgono le squame raschiandolo con la lama di un coltello dalla coda verso la testa; gli si tolgono pure le
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Pigliate del cervello, sia pure di qualunque bestia da macello: versatevi sopra dell'acqua bollente, onde poterne toglier meglio la pellicola che lo
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Spegnete 100 grammi di farina con un torlo d'uovo unendovi pure un cucchiaio, d'olio finissimo, un cucchiaio di acquavite, sale e acqua fredda a
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Mettete al fuoco, in un tegame, la bistecca con burro ed olio, unendovi pure uno spicchio d'aglio e una ciocca di ramerino. Quando sarà colorita da
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Preparate frattanto un battuto finissimo di sedano e carota, fatelo bollire con olio abbondante per 5 minuti e lasciatelo in disparte. Fate pure un
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creste, poi i fegatini e in ultimo i fagiuoli, e condite con sale e pepe; aggiungete pure un po'di brodo se occorre, per finire di cuocere.
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Tritate finamente colla lunetta mezzo chilogrammo di carne magra di vitella o di manzo, togliendone tutte le callosità e le pelletiche; battete pure
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quanta occorre, e in ultimo versatevi pure il sugo del pollo. Prima di servire, dategli più sapore con un po'di parmigiano grattato.
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l'anatra, aggiungendovi pure un pezzo di burro.
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Mettete in un recipiente un bel pezzo di burro, una cipolla trinciata, e 2 o 3 spicchi d'aglio pure trinciati, del ramerino, sedano, 2 cucchiaiate
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Insieme con lo stoccafisso si posson mettere a cuocere alcune trippette, pure di stoccafisso, purché ben la- vate e spellate.
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grammi di burro. Conditele con un poco di sale e pepe, e quando avranno preso colore, bagnatele con sugo di pomodoro. Potrete pure aggiungere un poco
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, salatele alquanto. Preparate pure 40 grammi di tartufi neri tagliati a pezzi grossi, e 20 grammi di pistacchi sbucciati nell'acqua calda.
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circa. Una parte della lingua e del prosciutto, tagliatela a dadini. Il tartufo sbucciatelo con un coltello, tagliatelo pure a dadini, e mettetelo in
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Prendete una larga braciola di vitella di latte, tutta magra, di 250 grammi, e 60 grammi di altro magro, pure di vitella. Bagnate e battete la
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Stracottate un poca di vitella di latte con qualche fegatino di pollo e, se vi aggrada, aggiungete pure qualche animella. Quindi tritate finamente
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, unendovi pure un pezzetto di burro e mantenendolo ad un fuoco leggiero sotto e sopra.
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fettine alte mezzo dito gli 80 grammi del filetto. Tagliate pure a fettine alte mezzo dito 50 grammi di prosciutto grasso e magro e 80 grammi di lingua
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Preparate pure una besciamella con metà dose del Num. 45.
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pesterete ogni cosa per passarla poi dallo staccio. Nel passato in tal modo ottenuto, gettate pure un torlo d'uovo e lavoratelo bene con quello affinchè
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Doratelo esternamente con un torlo d'uovo, e mandate a cuocerlo in forno. Avvertite di mandare pure, a parte, un pezzo di pasta tagliata alla misura
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polpa d'arigusta pure lessata, 2 tartufi cotti con un poco di marsala e trinciati minutamente, ed un pizzico di prezzemolo tritato; bagnate finalmente
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, nonché uno spicchio d'aglio intero e una ciocca di ramerino, se pure questi odori vi piacciono.
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Si usa anche aprir le tinche lungo il ventre prima di metterle nel suddetto condimento, come pure si può preparar queste senza il ramerino
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Preparate intanto un battuto composto di 30 grammi di capperi sott'aceto, 5 cetriolini, 2 peperoni, 4 cipolline pure sott'aceto, 4 acciughe salate e
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, aggiungetevi un uovo sodo, 10 grammi di capperi sott'aceto, 10 grammi di cetriolini pure sott'aceto e affettati, 2 acciughe salate, che avrete già nettate
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, manipolandolo sempre, aggiungete una chiara d'uovo, già sbattuta a parte, e altri 150 grammi di zucchero. Infine unitevi un'altra chiara, pure sbattuta, e
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; lavoratelo molto aggiungendovi pure 300 grammi di zucchero, 50 grammi di lardo, 150 grammi di burro, 2 decilitri di marsala, 6 uova, 2 cucchiaiate di rum
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grammi di gomma arabica, pure in polvere, e mezzo litro di fior di latte. Mescolate e stemperate il tutto; esponetelo al fuoco, continuando a rimestare, e
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crema suddetta e con conserva di frutta. In ultimo, versateci pure il suddetto sciroppo, e dopo alcune ore sformatelo s servitelo in tavola.
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Il tutto come fareste per una crema, unendovi pure l'odore di vainiglia. Mettete questo miscuglio al fuoco in una cazzaruola, mescolando
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incorporati, aggiungetevi pure le chiare dei medesimi, la mollica suddetta, 80 grammi di zucchero, una presa di sale, l'odore di scorza di limone e continuate
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Il giorno dopo collocatele in un vaso di cristallo; versateci sopra il loro sciroppo e tanto cognac o spirito che le sommerga. Aggiungetevi pure un
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, versateci la polpa dei limoni, e lasciate bollire finché lo sciroppo sia cotto, la quale cosa si giudica dalla perla che fa bollendo, come pure dal
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secca di arancio, pure contusa. Lasciate il tutto per 10 giorni in luogo tiepido, avvertendo di agitare il vaso una volta al giorno.
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Accademia della crusca
