La cucina di famiglia
Cuocete 2 fegatini di pollo nel burro, e quando lo avranno prosciugato bagnateli con un poco di brodo;
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16. - Crostini di fegatini di pollo.
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Prendete 500 grammi di muscolo senz' osso; 150 grammi di zampa di vitella; 2 teste di pollo coi colli e 6 zampe di pollo che sbuccerete al fuoco e
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Lessate 200 grammi di patate, indi pelatele e passatele per lo staccio. Unitevi un petto di pollo lesso, tritato finissimo, 30 grammi di parmigiano
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deve essere liscia e bucata nel mez zo. Sformatelo poi ben caldo, e servitelo colmando il vuoto del centro con un umido di rigaglie di pollo e vitella
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174. - Pollo fritto.
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Prendete un pollo giovane, vuotatelo delle interiora, lavatelo e tenetelo per un momento nell'acqua bollente.
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, abbruciatene la peluria alla fiamma, tagliateli a pezzi, e immergendoli nella farina e nell'uovo, friggeteli come il pollo, Num. 174.
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181. - Costolette di pollo.
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Prendete dei petti di pollo crudi, tagliateli in mezzo trasversalmente, battendo ciascun pezzo col matterello a fine di allargarli, acciaccandoli
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Prendete 3 fegatini di pollo e cuoceteli nel burro, con sale e pepe; quindi tagliateli in 12 pezzetti. Prendete
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Questa pietanza si può fare di vitella di latte, di pollo o di agnello.
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Prendete fegatini, creste e fagiuoli di pollo. Tagliate
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Provvedetevi di creste e fagiuoli di galletti, fegatini di pollo ed uova non nate; fate cuocere il tutto in sugo di carne conforme i Num. 20 o 21, e
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309. - Pollo in umido.
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310. - Petti di pollo coi tartufi.
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Con un pollo si può sempre lautamente servire 4 o 5 persone, ed anche 6 se è grosso.
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quanta occorre, e in ultimo versatevi pure il sugo del pollo. Prima di servire, dategli più sapore con un po'di parmigiano grattato.
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312. - Pollo alla Marengo.
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313. - Pollo con le olive.
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311. - Petti di pollo alla finanziera.
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poco, e poscia accomodatevi il pollo, già pulito e vuotato delle interiora. Salatelo, fatelo rosolar ben bene da ogni lato, rivoltandolo di quando in
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sopra i petti di pollo conditi con sale e pepe. Fateli rosolare da ambe le parti, quindi aggiungete un altro pezzo di burro, se occorre, e unitevi
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317. - Pollo coi funghi.
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315. - Pollo alla cacciatora.
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316. - Pollo col marsala.
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, ritiratela con la mestola bucata e mettetela da parte. Allora prendete il pollo, spezzatelo, e friggetelo nell'unto che vi è rimasto. Allorché sarà rosolato
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occorre, e rimettete il pollo al fuoco con 2 dita di bicchiere di marsala, levandolo appena abbia rialzato il bollore.
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318. - Pollo coi piselli.
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Fate un soffritto con burro e cipollina trinciata; mettetevi a rosolare il pollo, salando quanto basta: indi bagnate con brodo bollente, aggiungete
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nella cazzaruola il pollo già cotto, lasciandolo sul fuoco per qualche minuto, e finalmente servite in tavola.
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Farete cuocere i piccioni precisamente come abbiamo detto per il pollo al Num. 317.
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Si possono anche cuocere come abbiamo detto del pollo in umido al Num. 309, ma adoprando olio invece di burro.
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407. - Pollo ripieno.
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Disossate un pollo, operando nella seguente maniera: Tagliategli il collo a metà; tagliategli le punte delle ali e le zampe alla giuntura; poi
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Prendete il collo, la testa e tutte le ossa del pollo e mettetele al fuoco in cazzaruola con burro, carnesecca, cipolla, sedano, carota, sale e pepe
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Prendete un grosso cappone e disossatelo come fu detto sopra per il pollo.
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pollo sarà così disossato, tritate 300 grammi di vitella di latte, od anche meno, a seconda della sua grossezza, e quando l'avrete ridotta ben fine
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Preparate inoltre 200 grammi di magro di vitella di latte, 200 grammi di magro di maiale, mezzo petto di pollo, 100 grammi di lardone, 80 grammi di
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409. - Pollo in galantina.
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410. - Pollo in gelatina.
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Prendete un bel pollo e regolatevi in tutto come per il cappone suddetto, adoprando la metà della dose di tutti gli ingredienti.
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Disossate un pollo, mettetevi dentro circa 100 grammi di prosciutto tagliato a fettine sottilissime; cucitelo nelle aperture, poi introducetelo in
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Stracottate un poca di vitella di latte con qualche fegatino di pollo e, se vi aggrada, aggiungete pure qualche animella. Quindi tritate finamente
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pollo intiere, alcuni funghi freschi, e mezza cipolla e prezzemolo tritati. Fate soffrigger tutto per 5 o 6 minuti: indi aggiungete 6 fegatini di
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Frattanto fate cuocere col burro 4 fegatini di pollo, alcune uova non nate, qualche cresta di galletto e 150 grammi di animelle, bagnando il tutto
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466.- Pollo arrosto in cazzaruola.
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Fatelo come è detto sopra per il cappone, senza mettere però il sale nell'interno del corpo, a meno che non si tratti di un pollo molto grosso.
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468.- Pollo ripieno arrosto.
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Prendete 2 salsicce, il fegatino, la cresta e i bargigli del pollo che vorrete cuocere e date loro mezza cottura con un pezzetto di burro e un po' di
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Accademia della crusca
