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facezia, il padrone non deve insistere perchè i convitati mangino o bevano più di quello che il loro stomaco comporta, nè dar segno di accorgersi dell
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Il pane più adatto per ogni genere di crostini è quello con molta midolla, avvertendo però che sia del giorno avanti.
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un suolo di fettine di tartufi spargendovi sopra un poco di parmigiano grattato e un pizzico di pangrattato. Replicate per più volte la stessa
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quarti d'ora rimestando più volte. Indi passate per staccio, e coll' intingolo ottenuto conditene le minestre ed altre pietanze.
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Questa è un'ottima salsa che si presta a molti usi, ed è pure adattata a dare più gusto alle paste asciutte, condite con burro e formaggio.
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Per essere più sicuri dell'esito, potete aggiungere un rosso d'uovo assodato ai 2 torli crudi.
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Questa salsa si adopra più specialmente per condire il pesce lesso: ma può servire anche per altre pietanze.
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II miglior brodo ed il più conveniente si ha dalla carne di manzo: i posti più sugosi sono: la coscia, il culaccio, la spalla, le coste, e lo
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; se il brodo non rappigliasse, rimettetelo al fuoco per ristringerlo ancora, oppure aggiungete un foglio o poco più di colla di pesce.
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Potrete anche, se vi torna più comodo, prepararli la sera innanzi, lasciandoli stesi tutta la notte, coperti però con tovagliuoli onde non si
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Se volete rendere questi cappelletti più saporiti, basta aggiungere al suddetto ripieno un mezzo petto di cappone cotto nel burro e un rosso d'uovo
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Prendete un cavolo cappuccio o verzotto; mondatelo, toglietegli il torsolo e le foglie esterne più verdi; tagliatelo a listarelle, lavatelo e
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Scegliete 300 grammi di cipolline bianche, non più grosse d'una noce; nettatele, sbucciatele e scottatele in acqua salata.
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soffriggere con 30 grammi di burro; quando lo avranno ritirato, finite di cuocerli bagnandoli con 3 dita, di bicchiere, di latte, o più se occorre
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Prendete 300 grammi di funghi porcini, nettateli bene, lavateli a più acque e tagliateli a pezzi piccolissimi.
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restino più bianchì e più puliti.
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Anche il cappone si può servir freddo, ed allora la guarnizione più adatta è la gelatina (Num. 51).
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Il modo più semplice e migliore per prepararli è quello comune di condirli con olio fine e aceto, oppure agro di limone. Ma taluni preferiscono
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« pelate », invece di ballotte. In Toscana, e più specialmente a Firenze, le dicono anche impropriamente « tignate ».
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più fette se grosse, e si condiscono come l'insalata, oppure con l'agliata
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La più adattata è quella di agnello, o di capretto e comprende il fegato, il cuore e il polmone. Si taglia a
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I funghi più adattati per friggere sono i porcini, o « morecci », e gli ovoli. Degli uni e degli altri si preferiscon sempre quelli meno giovani
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Prendete un grosso pesce, l'ombrina è il più adattato; tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargetele di sale, battetele colla costola di un
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Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi, fatele marinare per mezz'ora con cipolla, prezzemolo, alloro, pepe, sale e aceto: indi lasciatele
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più olio che sia possibile; infine servitele calde, come al solito, spolverizzate di zucchero fino.
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un poco di pepe; lasciateli cosi cuocere alquanto, rimuovendoli più volte; infine versatevi sopra le uova sbattute a parte con un poca di acqua, e fate
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Questa è una colazione gustosissima che si può preparare per più persone insieme, cuocendo le uova in una teglia di proporzionata grandezza, invece
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Quando dovrete mandare in tavola, ritirate la cazzaruola dal fuoco e versatevi, a poco per volta, 2 o più rossi d'uovo, già frullati con l'agro di
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, quando le rigaglie saranno cotte, versatevi questa salsa, fate bollire alquanto, e, se occorresse renderla più liquida, dovete aggiungere del brodo.
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quanta occorre, e in ultimo versatevi pure il sugo del pollo. Prima di servire, dategli più sapore con un po'di parmigiano grattato.
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, vien più ricercato in questa stagione. I beccaccini differiscono dalle beccacce per essere assai più piccoli di quelle.
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Molte sono le specie dei pivieri: ma quello dorato ha la carne di un sapore più squisito, e perciò è generalmente più ricercato dai cuochi che non
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del gusto del ginepro, di cui si cibano. La stagione più propizia per mangiarli, dunque, è verso la fine dell'autunno, e nell'inverno assoluto.
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. 111). Per renderla più squisita si aggiunga al suo ripieno 2 tartufi mondati e tagliati a piccoli dadi.
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braciola in modo da ridurla non più alta di un centimetro. Tritate i 60 grammi del magro insieme con 10 grammi di prosciutto grasso e magro, quindi
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a bagnomaria, sformatelo tiepido, e, quando sarà diaccio, copritelo di gelatina Num. 51 dentro uno stampo più grande del primo.
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Questa torta, esclusivamente alla genovese, è chiamata « Pasqualina », perchè si usa mangiarla più specialmente per Pasqua di Resurrezione.
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passate al fuoco, non scoperchiando più la cazzaruola tranne che per rivoltar la carne quando ne abbisogna, onde essa possa rosolare da tutte le parti
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Potrete servirla con contorno di crostini di pane, fritti nell'olio o nel burro, come più vi aggrada.
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Potrete anche unire i tocchi a due a due, infilzandoli con stecchi, e farli arrostire sulla gratella, voltandoli e bagnandoli più volte colla miscela
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sgocciolateli un poco, avvolgeteli nel pangrattato e fateli arrostire da ambedue i lati sulla gratella, bagnandoli più volte collo stesso condimento.
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sulla gratella, ungendolo più e più volte collo stesso condimento.
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lasciandovela per circa 7 o 8 ore, o più, durante le quali sarà bene cambiare il latte una volta.
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mista a zucchero a velo. Procurate che lo stampo sia più grande del contenuto. Copritelo con un testo bene aderente acciocché non prenda aria e ponetelo
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una seconda cottura senza decomporsi nei suoi elementi, occorre che sia legata con un poco di farina, laonde riescirà più densa che quella
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Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi a tutte le altre qualità. Inoltre essa riescirà assai più gustosa se durante la sua cottura vi si
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Dopo 6 settimane, o 2 mesi al più, ritirate tutti gli aromi, i quali avrete a tal'uopo avvolti in un pezzetto di mussola, e, chiuso di nuovo il vaso
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Lo sciroppo più semplice è quello preparato con zucchero ed acqua: ma si fanno sciroppi anche sciogliendo lo zucchero col succo di alcune frutta, o
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Quanto abbiamo detto sin qui, applicasi alla preparazione di tutti gli altri sciroppi di frutta acide, dei quali perciò parleremo più succintamente.
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soltanto che, essendo il succo di questo frutto un poco acidetto, converrà mettervi un poco più di zucchero.
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Accademia della crusca
