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facezia, il padrone non deve insistere perchè i convitati mangino o bevano più di quello che il loro stomaco comporta, nè dar segno di accorgersi dell
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Il pane più adatto per ogni genere di crostini è quello con molta midolla, avvertendo però che sia del giorno avanti.
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Questa è un'ottima salsa che si presta a molti usi, ed è pure adattata a dare più gusto alle paste asciutte, condite con burro e formaggio.
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Per essere più sicuri dell'esito, potete aggiungere un rosso d'uovo assodato ai 2 torli crudi.
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limone. Se la salsa riesce bene deve sembrare una crema molto densa, ma occorre lavorarla più di 20 minuti. In ultimo mettetevi sale e pepe bianco.
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Questa salsa si adopra più specialmente per condire il pesce lesso: ma può servire anche per altre pietanze.
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II miglior brodo ed il più conveniente si ha dalla carne di manzo: i posti più sugosi sono: la coscia, il culaccio, la spalla, le coste, e lo
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Potrete anche, se vi torna più comodo, prepararli la sera innanzi, lasciandoli stesi tutta la notte, coperti però con tovagliuoli onde non si
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Se volete rendere questi cappelletti più saporiti, basta aggiungere al suddetto ripieno un mezzo petto di cappone cotto nel burro e un rosso d'uovo
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Per farli più delicati, cuoceteli nel latte e serviteli senza scolarli; se il latte è buono, basta condirli con un po' di sale e un pizzico di
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Prendete un cavolo cappuccio o verzotto; mondatelo, toglietegli il torsolo e le foglie esterne più verdi; tagliatelo a listarelle, lavatelo e
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Scegliete 300 grammi di cipolline bianche, non più grosse d'una noce; nettatele, sbucciatele e scottatele in acqua salata.
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Scegliete gli ovoli più giovani, cioè quelli chiusi in forma d'uovo; nettateli, tagliateli a piccoli tocchettini e cuoceteli nel burro condendoli
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Prendete 300 grammi di funghi porcini, nettateli bene, lavateli a più acque e tagliateli a pezzi piccolissimi.
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restino più bianchì e più puliti.
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Anche il cappone si può servir freddo, ed allora la guarnizione più adatta è la gelatina (Num. 51).
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Questi legumi si servono caldi, e si condiscono con molto olio, limone o aceto, secondo i gusti, sale e pepe, trattandosi di fagiuoli, si rendono più
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« pelate », invece di ballotte. In Toscana, e più specialmente a Firenze, le dicono anche impropriamente « tignate ».
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nello strutto vergine, come più vi aggrada.
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La più adattata è quella di agnello, o di capretto e comprende il fegato, il cuore e il polmone. Si taglia a
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, con le forbici, tagliate pel lungo l'involucro cartilaginoso fendendolo nel mezzo dalla parte di sotto, che è la più bianca; levate intera la
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Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi, fatele marinare per mezz'ora con cipolla, prezzemolo, alloro, pepe, sale e aceto: indi lasciatele
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Renderete ancor più squisite queste frittelle, lasciando le mele affettate immerse per 2 o 3 ore nel rum, con
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un poco di pepe; lasciateli cosi cuocere alquanto, rimuovendoli più volte; infine versatevi sopra le uova sbattute a parte con un poca di acqua, e fate
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Questa è una colazione gustosissima che si può preparare per più persone insieme, cuocendo le uova in una teglia di proporzionata grandezza, invece
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Vi sono due specie di pernici: cioè, la rossa e la grigia; la prima è generalmente più stimata, ma vi sono anche persone che preferiscono la seconda
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, vien più ricercato in questa stagione. I beccaccini differiscono dalle beccacce per essere assai più piccoli di quelle.
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Molte sono le specie dei pivieri: ma quello dorato ha la carne di un sapore più squisito, e perciò è generalmente più ricercato dai cuochi che non
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del gusto del ginepro, di cui si cibano. La stagione più propizia per mangiarli, dunque, è verso la fine dell'autunno, e nell'inverno assoluto.
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Sventrate i pesci capponi, togliendo loro le interiora e le branchie; poi mettetene da parte i fegati, dei quali vi servirete come sarà detto più
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Diciamo di cucinare i gamberi di acqua dolce perchè sono più grossi che quelli di mare, e perchè servono mirabilmente all'uso della cucina di magro
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Si avverta che i lucci che si pescano nelle acque correnti e nelle fiumane sono più pregiati di quelli presi ne- gli stagni essendo più saporiti, e
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sul ventre, e di un giallo dorato attorno i fianchi. Generalmente quelli da latte sono più pregiati di quelli d'uova. Le stagioni più propizie per
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con acqua tiepida, e quando tutto sia ben amalgamato in modo che non vi restino grumosità, impastate la pasta, a forza di braccia, il più presto
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braciola in modo da ridurla non più alta di un centimetro. Tritate i 60 grammi del magro insieme con 10 grammi di prosciutto grasso e magro, quindi
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Ora pestate tutta la carne della lepre nel mortaio e passatela per lo staccio bagnandola ogni tanto con un poco di brodo per renderla più pastosa, ma
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Questa torta, esclusivamente alla genovese, è chiamata « Pasqualina », perchè si usa mangiarla più specialmente per Pasqua di Resurrezione.
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passate al fuoco, non scoperchiando più la cazzaruola tranne che per rivoltar la carne quando ne abbisogna, onde essa possa rosolare da tutte le parti
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Potrete servirla con contorno di crostini di pane, fritti nell'olio o nel burro, come più vi aggrada.
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Il coniglio si fa arrostire alla stessa maniera che abbiamo detto più sopra della lepre, preferendo i quarti di dietro.
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Potrete anche unire i tocchi a due a due, infilzandoli con stecchi, e farli arrostire sulla gratella, voltandoli e bagnandoli più volte colla miscela
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Le triglie che si vogliono arrostire dovranno esser delle più grosse, e freschissime. Raschiatele, togliete loro le interiora con la punta di un
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sulla gratella, ungendolo più e più volte collo stesso condimento.
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Questa pasta riescirà più delicata se invece della scorza di limone adoprerete alcuni fiori d'arancio canditi, ridotti in polvere.
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mista a zucchero a velo. Procurate che lo stampo sia più grande del contenuto. Copritelo con un testo bene aderente acciocché non prenda aria e ponetelo
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Dopo 6 settimane, o 2 mesi al più, ritirate tutti gli aromi, i quali avrete a tal'uopo avvolti in un pezzetto di mussola, e, chiuso di nuovo il vaso
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fuoco, e lo sciroppo si otterrà senza bisogno di cottura nè di chiarificazione. Tuttavia è bene notare che la cottura conserva più lungamente gli
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Quanto abbiamo detto sin qui, applicasi alla preparazione di tutti gli altri sciroppi di frutta acide, dei quali perciò parleremo più succintamente.
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Gli imbuti di vetro sono i più propri per la filtrazione dei liquori che contengono dei succhi acidi.
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soltanto che, essendo il succo di questo frutto un poco acidetto, converrà mettervi un poco più di zucchero.
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Accademia della crusca
