La cucina di famiglia
Quando sarà a mezza cottura, toglietelo dal fuoco e levate i fegatini, che triterete con due pezzetti di funghi
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fegatini di pollo che avrete già tritati finamente con la lunetta. Aggiungete due pezzetti di scorza di limone. Dopo aver lasciato bollire un poco
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un poco di sedano, carota e funghi secchi, il tutto tagliato a pezzetti.
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rosolato gettatevi le telline tolte dal guscio, alcuni pezzetti di funghi secchi rinvenuti, un po' di pepe e metà dell'acqua serbata. Dopo qualche minuto
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nell'uovo sbattuto e friggeteli. Quindi disponeteli a suoli in una teglia di rame, condendoli a mano a mano con pezzetti di burro, parmigiano grattato
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affettati sottilmente, e co spargetele con parmigiano grattato. Aggiungetevi qua e là vari pezzetti di burro, condite con sale e pepe, e, quando
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di latte, fra cui unirete pure alcuni pezzetti di funghi secchi rammolliti.
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Qualora vogliate servirlo freddo, potrete prepararlo tagliandolo a pezzetti e ricoprendolo tutto con maionese, Num. 33, e guarnire questa con
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Poi tagliatelo a pezzetti, infarinatelo, tuffatelo in 2 uova frullate e salate in giusta misura. Quindi friggetelo in padella con olio abbondante
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Le animelle si fanno prima scottare in acqua e sale; indi si tagliano a pezzetti di giusta dimensione, e si friggono come il cervello, dopo averle
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Ai suddetti ingredienti potete anche aggiungere dei pezzetti di tartufi crudi ed animelle cotte al burro come
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Prendete 3 fegatini di pollo e cuoceteli nel burro, con sale e pepe; quindi tagliateli in 12 pezzetti. Prendete
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a parte e ridotte come neve, un poco di cedro candito trinciato a pezzetti, oppure scorza di limone fresco grattata, e 35 grammi di uva passa
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Fate soffriggere in cazzaruola con olio 2 o 3 spicchi d'aglio senza sbucciare, ma alquanto schiacciati. Tagliate a pezzetti 500 grammi di muscolo
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fuoco, unitevi un poco di conserva sciolta nel brodo, o sugo di pomodoro, e alcuni pezzetti di funghi secchi, rammolliti.
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pezzetti di prosciutto, sale, pepe e spezie: poscia avvolgete la carne con 2 o 3 larghe fette di prosciutto piuttosto grasso,; mettetela così
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Se vorrete servirlo invece con contorno di patate, dovrete mondarle, tagliarle a pezzetti e metterle a cuocere insieme con lo stufato un'ora prima di
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tritato: mettete in questo soffritto un chilogrammo di carne di castrato tagliata a pezzetti, salatela convenientemente, e, rosolata che sia, bagnatela con
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In ogni caso occorre tagliare la carne a pezzetti e procedere, per cucinarla, nel modo seguente:
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spianatoia, in modo da ridurla come una schiacciata alta quanto uno scudo. Allora tagliatela a pezzetti quadri, e friggetela in teglia col burro. Quando
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, disossateli, tagliateli a pezzetti, e metteteli in un tegame con burro, cipolla trinciata, prezzemolo, sale, pepe e un poco di brodo. Lasciateli così
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Lessate, disossate e tagliate a pezzetti la zampa di manzo, o, meglio ancora, quella di vitello giovane, essendo più tenera. Quindi mettetela
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Tagliate il fegato a pezzetti e mettetelo al fuoco in padella con olio e burro. Lasciatelo soffriggere per alcuni minuti, cioè fino a che diventi
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Prendete una coratella di agnello, o di capretto, tagliatela a pezzetti, infarinatela e mettetela al fuoco con olio, cipolla, prezzemolo e sale
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Tagliate la coratella a pezzetti, e fatela cuocere come si è detto del fegato al Num. 291.
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Mettete i tordi in un tegame con olio, prosciutto a pezzetti, poca cipolla, alcune foglie di salvia, sale e pepe:
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Stendete sul fondo di un recipiente tante fettuccine di lardo quante ne occorrono per coprirlo tutto; spargetevi sopra alquanti pezzetti di
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, mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortaio, pestate ben bene, in modo da ottenere come una pasta, e passate questa per lo staccio
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d'olio, un pezzetto di burro e un po' di prosciutto tagliato a pezzetti: fate soffrigger tutto per alcuni minuti: indi ponete al fuoco la lepre, già
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, prezzemolo, olio e prosciutto a pezzetti, bagnando con brodo e salando quanto basta.
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Prendete 500 grammi di stoccafisso ammollato, toglietegli la pelle e le lische, poi tagliatelo a pezzetti. Preparate un soffritto con molto olio, 2
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con un po'di sugo. Quando questi ingredienti saranno cotti, tagliateli a pezzetti e aggiungetevi 30 grammi di prosciutto, tagliato a strisce; 70 grammi
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), con alcuni pezzetti di burro messi qua e là, e con qualche cucchiaio di besciamella e rigaglie. Continuate così finché avrete roba, riempiendone la
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strisciolina di lingua salata e alcuni pezzetti di tartufi crudi. Poi vi metterete altro composto, intramezzato dei medesimi ingredienti (petti affettati
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pestati, e passate l'intinto medesimo per lo staccio. Allora tagliate il pesce a pezzetti, privandolo delle lische e gettandone via la testa; riunitelo
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burro e sale, mettendolo al fuoco in una cazzaruola; unitevi poi un'animella di vitello tagliata a pezzetti, un piccione pure spezzato, esclusa la
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Preparati in tal modo gli elementi per fare la torta, cominciate a prendere uno dei pezzetti di pasta serbati sulla madia, e, col matterello
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questo pesce, levandone la testa e le lische; tagliatelo a pezzetti ed unitelo alle ostriche: aggiungete alcune code di gamberi già lessati, un-poca di
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alloro a pezzetti; spolverizzatela con sale e poco pepe, e lasciatela così per 4 o 5 ore, rivoltandola varie volte nel suo condimento. Poscia
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anche ognuna di esse tenga ferma una foglia di salvia, quindi infilzateli allo spiede, alternandoli con pezzetti di lardo e crostini di pane, avvertendo
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Tolta la pelle e sventrata la lepre, togliete le pellicole più grosse dai muscoli esterni e tagliatela a quarti, che lardellerete con dei pezzetti di
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, estraetene le interiora, lavatelo, praticatevi qua e là vari buchi con la punta di un coltello, introducendo in essi altrettanti pezzetti di acciuga
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togliendone la lisca, e tagliate a pezzetti, e mescolate tutto ben bene.
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, tagliato a pezzetti; mescolate ed impastate ogni cosa assieme, bagnando con acqua tiepida quanto occorre, in modo da ottenerne una pasta di giusta
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pezzetti. Schiacciate col palmo della mano tutti i pezzetti; poi disponeteli in una teglia di rame già unta col lardo e spolverizzata di farina
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assai soda, lavoratela bene con le mani, poscia dividetela in tanti pezzetti della grossezza di una noce. Appallottolate i pezzetti, quindi disponeteli
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Infine potrete guarnire la crema anche distribuendovi sopra, a disegno, pistacchi, mandorle abbrostolite, fragole scelte, pezzetti di frutta candite
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a mostacciuoli, che distenderete poi uno sopra l'altro in un vassoio che resista al fuoco, intercalandoli con pezzetti di burro e facendoli rosolare
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Prendete 4 cannelli di vainiglia tagliati a pezzetti, e teneteli per un'ora in 2 litri di alcool. Poi aggiungetevi 2 chilogrammi di zucchero
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Gettate la cioccolata a pezzetti nel recipiente dove volete cuocerla, unitevi l'acqua suddetta e quando sarà calda rimuovetela acciocché si sciolga
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Accademia della crusca
