La cucina di famiglia
trattasse di fare onorevole accoglienza a distinti viaggiatori, aspettati in quel dato giorno, senza però conoscere con precisione l'ora del loro arrivo
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Turate quindi le bottiglie con tappi di sughero, che legherete con lo spago, avvertendo però di lasciare un
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Se occorresse servirsi dei peperoni entro breve tempo, convien far bollire prima l'aceto, e versarlo poi caldo sopra i peperoni: in questo caso però
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Il pane più adatto per ogni genere di crostini è quello con molta midolla, avvertendo però che sia del giorno avanti.
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Prendete le interiora delle beccacce, togliendone però l'estremità del budellino che confina coll'ano: aprite
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battuto nel tegamino, aggiungetevi un poco di burro, scaldate il tutto al fuoco senza però farlo bollire e spalmate con esso delle fettine di midolla
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fatto prosciugare al fuoco, senza però arrostire, e che avrete unto col burro.
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però di non salare la pietanza con la quale la servite.
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acqua nella quantità che può occorrervi, avvertendo però di versarvi il suddetto liquido a poco per volta, girando col mestolo, e senza far bollire
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ridurlo come una crema. Allora versatelo in una cazzaruola, mettendovi sotto un foglio bene imburrato, e fatelo assodare fra due fuochi, avvertendo però
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Fate il brodo come di solito, aggiungendo però al vostro lesso un pugnello di fagiuoli sgranati, cioè freschi;
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Un quarto d'ora di bollore dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovranno mai
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Avvertite però di non mettere nè sale nè pepe.
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Non sarebbe male però, dopo cotti, lasciarli qualche momento nel brodo caldo prima di servirli.
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Potrete anche, se vi torna più comodo, prepararli la sera innanzi, lasciandoli stesi tutta la notte, coperti però con tovagliuoli onde non si
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Avvertite però di stendere il cavolo in modo che la
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, avvertendo però di cominciare dai tartufi. Conditeli con sale, pepe e molto olio. Appena avranno alzato il bollore, spremetevi il sugo di mezzo limone e
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Quando avranno soffritto tanto da aver ritirato tutto l'unto, avvertendo però di scoterli spesso affinchè non attacchino, versatevi un poco di sugo
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maturazione. Si cuociono in tutto conforme è indicato al Num. 134, pei piselli. Potrete però aggiungervi un grumolo o più di lattuga tagliata.
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Vi è però una salsa speciale con la quale si può servire l'arigusta, ed è la seguente:
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Occorre però aromatizzare l'acqua in cui deve cuocere, mettendovi un mazzetto di odori, 2 foglie d'alloro, uno spicchio di cipolla, 2 cucchiai di
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II tempo necessario per cuocere ciascuno dei suddetti ortaggi varia a seconda della loro durezza: si giudica però del conveniente grado di cottura di
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occorre; avvertite però che il riso non si attacchi, e rimestatelo spesso traendo magari la cazzaruola da una parte del fornello.
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Stemperate la farina di castagne con acqua, sino a farne una densa poltiglia, avvertendo però di aggiunger
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torlo, servendovi di una mestola di latta, e rivoltate così ciascun uovo per farlo rosolare da ambe le parti, senza però lasciarlo cuocer troppo. Si
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della padella, e fate la frittata nel modo indicato al Numero 232, cuocendola però da ambe le parti.
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I fegatini in 2 pezzi, e fate altrettanto delle creste, dopo però averle spellate con acqua bollente. Mettete al fuoco, con burro bastante, prima le
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Fate rosolare in una cazzaruola con burro e poco sale i pivieri; aggiungetevi poscia la salsa Num. 36, che non avrete però fatto bollire a parte, e
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Si può anche cucinare agro-dolce, come la lepre, al Num. 349, non trascurando però di tenerlo per 8 o 10 ore in fusione come abbiamo già detto.
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Il capriuolo, quando è giovane e che sia lasciato divenir frollo al punto giusto sotto la sua pelle, è un boccone delicatissimo: però non debbonsi
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Servitelo sopra a fette di pane che avrete già asciugate al fuoco, senza però arrostirle.
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: devesi però aver l'avvertenza di non cuocere che i gamberi vivi, giacché quelli già morti possono arrecare talvolta dei disturbi intestinali. Bisogna
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al Num. 88, senza però aggiungervi lo zafferano, e con un cucchiaio praticatevi nel mezzo un vuoto, spingendo il riso all'intorno contro le pareti
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Pigiate bene il pasticcio affinchè venga compatto, e copritelo con la medesima pasta, avvertendo però di lasciarvi un buco dal quale sfiati il vapore.
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sfoglie sino al numero di 12 o 15, sovrapponendole una all'altra nella medesima teglia, avvertendo però di ungerle tutte come la prima, ad eccezione
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da ogni parte. Salatelo a mezza cottura e finite di cuocerlo col brodo, in modo però che vi resti poco sugo.
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Dell'agnello si suole arrostire un quarto per volta, preferendosi però i quarti posteriori. Prendete dunque un quarto di agnello e tenetelo in
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Fatelo come è detto sopra per il cappone, senza mettere però il sale nell'interno del corpo, a meno che non si tratti di un pollo molto grosso.
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tordi al Numero 478, ma avvertendo però che una breve cottura per essi è sufficiente.
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La farete come la pasta dolce da pasticci sopra descritta, adoprando però una quantità maggiore di burro: e quindi gl'ingredienti di cui dovrete
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Anche queste le farete come quelle descritte al Numero 530, adoprando però, pel ripieno, una crema preparata nel modo che troverete indicato al Num
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Giova però avvertire che la farina sia stemperata prima con le uova e lo zucchero, aggiungendovi poscia il latte, e procedendo pel resto come per
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. Raffreddate che siano, versatele a disegno o a capriccio in una compostiera; in modo però che le varie creme, pel loro diverso colore, si mantengano
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, finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire.
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onde meglio condensarlo, avvertendo però di schiumarlo; fatelo freddare, versatelo nella compostiera sopra le ciliege, e poi servite in tavola
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uniranno alcuni noccioli pestati insieme con le loro mandorlette. In questo caso però la gelatina, dopo cotta, dovrà esser passata per lo staccio.
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Con le mele che rimangono, potete fare la conserva come al Num. 591, aggiungendo però altrettanto zucchero quanto sarà il peso delle mele passate.
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riposo per 3 o 4 giorni in luogo fresco, tenendo però il vaso ben turato onde non abbia a svanire la fragranza.
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Prendete 3 limoni di giardino e toglietene tutta la polpa interna, senza spremerla, nettandola però dai semi e dalle pellicole. Tagliate sottilmente
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. La scelta del combustibile non è indifferente, e bisogna sempre preferire il carbone di legna, perchè manda un calore più eguale e sostenuto; è però
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Accademia della crusca
