La cucina di famiglia
Fate cuocere i pomodori senz'acqua, come abbiam detto sopra; colatene la parte acquosa, e passate il rimanente a forza per lo staccio onde estrarne
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quarti d'ora rimestando più volte. Indi passate per staccio, e coll' intingolo ottenuto conditene le minestre ed altre pietanze.
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, come abbiam detto sopra, e passate nuovamente per staccio il tutto.
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inzupperete nell'aceto, spremendola poi: mettete ogni cosa nel mortaio, pestate ben bene, passate per staccio e stemperate finalmente il miscuglio con
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stampi. Durante l'estate, se non rappigliasse bene, ponete gli stampi sul ghiaccio. Quando dovrete sformarla, passate lievemente intorno ai medesimi un
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Passate dallo staccio 200 grammi di ricotta e aggiungetevi 30 grammi di parmigiano grattato, 2 uova, l'odore
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, gettatevi del sugo di pomodoro e acqua, sale e pepe, nonché uno spicchio d'aglio intero. Poi togliete l'aglio, passate la salsa ottenuta, e rimettetela al
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Quando i piselli sono ben cotti, scolatene l'acqua, ritirate il mazzetto di erbe, la cipolla ed i garofani; passate i fuselli per lo staccio, dopo
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sugo così ottenuto e versatevi le lenticchie passate, mettendovi pure sale e pepe, e fatevele bollire alquanto osservando che il passato resti
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, fate finire di cuocere la carne bagnandola con sugo di pomodoro o conserva sciolta nel brodo. Poi passate l'umido che rimane, e rimettetelo sul fuoco
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passate nella pasta, Num. 173.
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, passate il rimanente per lo staccio, e mettete il sugo ottenuto in una teglia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora
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un pizzico di farina; aggiungete un pezzetto di burro, poi bagnatela con un poco di brodo, se occorre, e 2 cucchiaiate di marsala. Passate il sugo
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, ma senza acqua; passate ogni cosa per lo staccio, e della salsa in tal modo ottenuta servitevi per versarla sullo stufato suddetto, allorché la carne
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Infine passate il sugo per lo staccio e versatelo sulla carne, che avrete già tagliata a fette nel vassoio.
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foglio di carta a 2 doppi, e fatelo bollire adagio finchè non sia cotto. Allora passate il sugo e servitelo, dopo averlo sciolto dalla legatura.
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lentamente, poi passate il sugo, digrassatelo, e rimettete la carne al fuoco col medesimo sugo unendovi però 3 dita di marsala. Fate bollire ancora, ma
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passate il sugo e servite la carne insieme con la zampa, contornando con fagiuoli sgranati lessati e rifatti nel sugo ottenuto con la carne medesima.
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garofani, carota, sedano, prezzemolo e un pezzo di burro. Fate rosolare la carne, e finite di cuocerla bagnandola col brodo. Quando sarà cotta, passate il
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Quando sarà cotta, passate la salsa per lo staccio, poneteci di nuovo la lingua, e versatevi l'agro-dolce che
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sugo, e finite di cuocerlo bagnandolo con sugo di pomodoro o conserva. Poi passate il sugo, digrassatelo e rimettetelo sul fuoco dandogli l'odore di
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. Se occorre, aggiungete dell'acqua calda fino a cottura completa. Passate quindi il sugo e mandate in tavola.
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burro, condendolo con sale e pepe. Quando sarà ben rosolato, bagnatelo con brodo per finire di cuocerlo. Allora passate il sugo, digrassandolo se
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, toglietegli le fette del prosciutto ponendolo in altra cazzaruola: poscia passate per lo staccio il suo intinto, sopprimendo il lardo; unitevi un pugno di
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cuocerli bagnandoli con brodo bollente. Dopo, ritirate i piccioni, manteneteli caldi in disparte, passate il sugo per lo staccio e metteteci a cuocere i
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con sugo di pomodoro (Num. 19), e finite di cuocerla con acqua o brodo. Infine passate il sugo per lo staccio, e rimettetelo al fuoco nuovamente con
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, mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortaio, pestate ben bene, in modo da ottenere come una pasta, e passate questa per lo staccio
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Conditele con sale e pepe. Lasciatele cuocere bene, bagnandole con sugo di pomodoro, oppure conserva sciolta nell'acqua. Poi passate il sugo e
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Cotta che sia, passate l'oca in altra cazzaruola, versatevi del buon sugo di carne, secondo i Num. 20 o 21, lasciatela bollire per alcuni minuti, e
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pestati, e passate l'intinto medesimo per lo staccio. Allora tagliate il pesce a pezzetti, privandolo delle lische e gettandone via la testa; riunitelo
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passate al fuoco, non scoperchiando più la cazzaruola tranne che per rivoltar la carne quando ne abbisogna, onde essa possa rosolare da tutte le parti
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pestatelo sino a ridurlo come una pasta; aggiungetevi allora 75 grammi di burro, mescolate, e passate per lo staccio il composto, premendo con un
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parte dell'umido. Prima di servirla, passate il sugo che rimane, e versatelo sulla carne.
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Passate per lo staccio 150 grammi di fragole ben mature; mettetene la polpa ottenuta in una cazzaruola con 150 grammi di zucchero in polvere, 20
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Frattanto frullate 8 torli d'uova e 2 sole chiare, e quando il suddetto latte sarà diaccio, mescolatelo con quelle. Indi passate il tutto per un
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Lasciate il dolce in ghiaccio per un po'di tempo; poi, per sformarlo bene, passate intorno allo stampo un cencio bagnato nell'acqua calda.
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di limone. Poi passate di nuovo il tutto da un pannolino.
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chilogrammo di pesche passate.
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. Avvertite di pesare le susine da crude, e, quando le avrete passate, le rimetterete al fuoco unendovi 60 grammi di zucchero per ogni 100 grammi di
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dell'acqua sufficiente a ricoprirle: Fate allora cuocere finché la frutta siasi quasi spappolata: indi passate tutto per lo staccio comprimendo con un
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; passate il tutto traverso un pannolino, pigiate con forza i grappoli e le fecce, onde cavarne quanto più sugo sia possibile; mettete questo in una
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Con le mele che rimangono, potete fare la conserva come al Num. 591, aggiungendo però altrettanto zucchero quanto sarà il peso delle mele passate.
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fatevi sciogliere questa pasta: indi passate attraverso un pannolino, che da ultimo torcerete fortemente per farne uscire il latte di mandorle
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riposo per un mese il miscuglio, passate per lo staccio, onde separare il liquido dalla feccia del frutto, e filtrate come al solito.
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Pestate 100 grammi di anici verdi e teneteli per un'ora in 2 litri di alcool puro. Poi passate il liquido attraverso a un panno ed aggiungetevi 2
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Il decimo giorno passate il detto liquido da un pannolino, spremendo forte, e passatelo per carta. Ciò fatto, diluite al fuoco 700 grammi di zucchero
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Scaduti gli 8 giorni, passate l'infuso dei limoni da un pannolino bagnato, spremendoli bene, e mescolate all'estratto altri 6 decilitri di spirito
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Poi lasciate raffreddare, quindi spremeteci il succo di 3 limoni di giardino. Passate il composto e versatelo nella sorbettiera.
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a pag. 14), essendo di per sè alquanto dolce il succo delle arance. Passate il composto dallo staccio, e versatelo nella sorbettiera.
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Schiacciate e passate a forza per staccio 300 grammi di fragole ben mature, il succo di un arancio e quello di un limone, raccogliendo il tutto in un
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Accademia della crusca
