La cucina di famiglia
Nel destinare i posti ai convitati, procurerete, con delicato accorgimento, che le signore siano frammiste ai signori, onde nessuno possa credersi
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Quando avranno scolato l'acqua, passateli dallo staccio onde separarne le bucce ed i semi. Poscia rimettete sul fuoco, nella caldaia ben pulita, il
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Fate cuocere i pomodori senz'acqua, come abbiam detto sopra; colatene la parte acquosa, e passate il rimanente a forza per lo staccio onde estrarne
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con ossa spugnose, e fatelo bollire adagino per 5 o 6 ore di seguito onde ristringere il sugo ed estrarre dalla carne tutta la sostanza. Poi
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onde, da cotto, riesca quasi asciutto, e, prima di scodellarlo, gettatevi un poco di parmigiano.
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Allora accomodateli sopra una tovaglia, in modo che non si tocchino fra loro, onde non si attacchino, e lasciateli esposti all'aria fino al momento
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, bagnandolo ogni tanto con un poco di brodo per farlo cuocere, e in ultimo versatevi un cucchiaino di zucchero e un poco d'aceto, ma non molto, onde non
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dalla parte delle foglie, onde queste si slarghino un poco fra loro, lavateli nell'acqua fresca, e dopo di averli fatti sgocciolare alquanto
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, la disosserete, aiutandovi con un coltello e procurando di non spezzare nè deformare la testa, la quale rimetterete poi nel suo brodo onde farvela
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fuoco anche senza acqua, bastando quella che fanno l'erbe stesse cuocendo, purché tengasi coperta la pentola, onde impedire un'abbondante
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Pigliate del cervello, sia pure di qualunque bestia da macello: versatevi sopra dell'acqua bollente, onde poterne toglier meglio la pellicola che lo
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seconda dell'occorrenza. Avvertite di versare l'acqua a poco a poco per regolarvi onde non fare la pasta troppo liquida. Lavorate bene il miscuglio e
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rimuovete con un mestolo la parte dell'uovo che via via andrà rappigliandosi, onde non si attacchi alla padella, e distendetelo uniformemente. Quando
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Prendete una testa di vitello ben pulita; tenetela immersa nell'acqua bollente per mezz'ora, poi passatela in acqua fresca onde si raffreddi: dopo
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Coprite la cazzaruola con un grosso foglio di carta bianca, sovrapponendovi il coperchio con un peso sopra, onde sfugga meno vapore possibile; poi
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attraversategli la gola onde farne uscire tutto il sangue: poi fiammatelo, bagnatelo con acqua molto calda, e, colla lama bene affilata di un coltello
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salame; legate questo in giro con dello spago, chiudendone ben bene le estremità onde non ne sfugga il ripieno, e così ammannito mettetelo al fuoco in
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bianco, 2 ramaiolate di brodo, alcune erbe odorose, e fatela cuocere lentamente, tenendola ben coperta onde impedire il meglio possibile l'evaporazione
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molto fuoco sopra, onde i funghi si rosolino anche superiormente senza aver bisogno di rivoltarli.
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bagnerete con chiara di uovo, spolverizzandole di pangrattato; poscia le farete friggere in padella con molto olio, ponendo cura onde non si rompano
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ogni cosa onde assimilare bene il composto, del quale riempirete le mezze melanzane già vuotate come è detto sopra, avvertendo prima di farle sgocciolare
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del buco praticato nel pasticcio, onde ricoprire questo quando lo toglierete di forno.
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Fatto così il pasticcio, praticatevi superiormente, nel centro, un buco, onde dare sfogo alla evaporazione; sovrapponetevi un testo di lamiera e fate
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passate al fuoco, non scoperchiando più la cazzaruola tranne che per rivoltar la carne quando ne abbisogna, onde essa possa rosolare da tutte le parti
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grassa e tagliatelo trasversalmente per il verso delle fibre: indi battete queste fette col matterello, onde fenderle ben frolle e mettetele in un
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Poi legatela con uno spago, onde tenerla meglio raccolta; infilatela nello spiede e fatela arrostire, dapprima a fuoco ardente, poi, quando è a mezza
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fatelo cuocere, avvertendo di rivoltarlo più volte onde farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tener coperta la cazzaruola, perchè la carne possa
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Accomodate in una cazzaruola le pernici con burro e sale sufficienti, e fatele cuocere a fuoco moderato rivoltandole quando occorre, onde farle
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Spennate e pulite i beccaccini senza vuotarli, configgete loro il becco nella congiuntura delle cosce, onde la testa non ciondoli durante la cottura
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; rimettete poscia gli uccelli al fuoco e bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, onde il pane ne resti imbevuto; lasciate tutto sul fuoco ancora per
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poltiglia sciolta; salate appena e tramenate l'intriso con un mestolo onde disfare i grumi, o bozzoli, che di solito si formano: anzi, a questo scopo
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continuate a rimestare onde assimilare il composto fino ad ottenerne un impasto omogeneo, che porrete a piccole porzioni su di una lamiera, già unta
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più vi piacerà, e che accomoderete poi sopra le foglie di rame per metterli nel forno, il quale sarà ben caldo onde vengano del color d'oro. Quando
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cucchiaiata del suddetto composto; chiudete subito la forma, rimettetela al fuoco per qualche istante, rivoltandola onde la pasta senta il calore egualmente
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Terminati i cialdoni, serbateli in luogo non umido, onde si mantengano croccanti, e serviteli insieme con la panna montata del Num. 558.
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passatele da un canovaccio forte ma rado, spremendole bene onde estrarne tutta la sostanza. Poi mettete al fuoco, in cazzaruola, il latte spremuto dalle
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fresca onde non anneriscano. Indi ritiratele, fatele un poco sgocciolare e mettetele in una cazzaruola, unitamente ad alcune fette di limone e
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; passate il tutto traverso un pannolino, pigiate con forza i grappoli e le fecce, onde cavarne quanto più sugo sia possibile; mettete questo in una
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riposo per 3 o 4 giorni in luogo fresco, tenendo però il vaso ben turato onde non abbia a svanire la fragranza.
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riposo per un mese il miscuglio, passate per lo staccio, onde separare il liquido dalla feccia del frutto, e filtrate come al solito.
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, avvertendo di tenere il vaso ben turato onde la fragranza della vainiglia non svanisca. Poscia fate uno sciroppo con 3 chilogrammi di zucchero, che
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Onde poter fare i gelati di frutta anche nelle stagioni in cui queste non si trovano, convien provvedersi a tempo opportuno delle varie sorta di
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d'uovo, riducendole in una fitta spuma e quasi come neve; unitevi a poco a poco la panna suddetta, dopo averla passata per lo staccio onde separarne i
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Accademia della crusca
