La cucina di famiglia
Nel destinare i posti ai convitati, procurerete, con delicato accorgimento, che le signore siano frammiste ai signori, onde nessuno possa credersi
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Quando avranno scolato l'acqua, passateli dallo staccio onde separarne le bucce ed i semi. Poscia rimettete sul fuoco, nella caldaia ben pulita, il
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, un pizzico di spezie ed una cucchiaiata di aceto; poscia sbattete il tutto per qualche tempo, onde ridurre la salsa uniforme come una crema. Si
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Pestate nel mortaio alcuni spicchi d'aglio, dopo averli sbucciati; aggiungetevi dell'olio fino, e comprimete col pestello girandolo intorno onde
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liquido sia ridotto a meno della metà. Devesi peraltro avvertire di salare pochissimo, onde il brodo, così concentrato, non abbia a rimaner troppo
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onde, da cotto, riesca quasi asciutto, e, prima di scodellarlo, gettatevi un poco di parmigiano.
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Potrete anche, se vi torna più comodo, prepararli la sera innanzi, lasciandoli stesi tutta la notte, coperti però con tovagliuoli onde non si
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Allora accomodateli sopra una tovaglia, in modo che non si tocchino fra loro, onde non si attacchino, e lasciateli esposti all'aria fino al momento
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Fatti così i ravioli, metteteli a cuocere in acqua senza sale, avvertendo che bolla forte e gettandoveli con delicatezza ed a pochi per volta, onde
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avrete ottenuta, rimettendola al fuoco in una cazzaruola onde farla alquanto ristringere.
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, bagnandolo ogni tanto con un poco di brodo per farlo cuocere, e in ultimo versatevi un cucchiaino di zucchero e un poco d'aceto, ma non molto, onde non
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Prendete dei funghi porcini, giovani; raschiatene i gambi, onde toglier via la terra; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare e tagliateli a
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, la disosserete, aiutandovi con un coltello e procurando di non spezzare nè deformare la testa, la quale rimetterete poi nel suo brodo onde farvela
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sottili, le quali, cosparse di poco sale e infarinate, si friggono col burro senza farle troppo rosolare, onde il fegato non indurisca.
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Pigliate del cervello, sia pure di qualunque bestia da macello: versatevi sopra dell'acqua bollente, onde poterne toglier meglio la pellicola che lo
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seconda dell'occorrenza. Avvertite di versare l'acqua a poco a poco per regolarvi onde non fare la pasta troppo liquida. Lavorate bene il miscuglio e
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precauzione onde non romperle.
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Mettete un tegamino fondo al fuoco con dell'acqua, e quando questa bolle forte rompete le uova con attenzione, onde non offenderne il torlo, e ad una
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rimuovete con un mestolo la parte dell'uovo che via via andrà rappigliandosi, onde non si attacchi alla padella, e distendetelo uniformemente. Quando
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ancora per 10 o 12 minuti, ma senza lasciar bollire ulteriormente, onde il rognone non indurisca, poscia servite caldo.
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Ciò fatto mescolate ben bene il tutto onde formarne un impasto, del quale riempirete poscia un pezzo di pancetta di vitello del peso di 2 chilogrammi
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del buco praticato nel pasticcio, onde ricoprire questo quando lo toglierete di forno.
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Fatto così il pasticcio, praticatevi superiormente, nel centro, un buco, onde dare sfogo alla evaporazione; sovrapponetevi un testo di lamiera e fate
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Impastate sulla madia un chilogrammo di fior di farina con acqua, sale ed una cucchiaiata d'olio, manipolando assai bene onde ottenere una pasta
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spesso col burro, e salandole e rivoltandole dopo che abbiano rosolato da una parte, onde far loro prendere il colore anche dall'altra.
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bisogno; lasciate rosolare a fuoco moderato, avvertendo di non scoprirlo che di quando in quando, tanto per rivoltare la carne, onde rosoli uniformemente
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Poi legatela con uno spago, onde tenerla meglio raccolta; infilatela nello spiede e fatela arrostire, dapprima a fuoco ardente, poi, quando è a mezza
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fatelo cuocere, avvertendo di rivoltarlo più volte onde farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tener coperta la cazzaruola, perchè la carne possa
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, così spogliato, per mezz'ora, o più, onde lasciargli prendere un bel colore dorato, non tralasciando di ungerlo di sovente coll'unto stesso, che man
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Accomodate in una cazzaruola le pernici con burro e sale sufficienti, e fatele cuocere a fuoco moderato rivoltandole quando occorre, onde farle
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Spennate e pulite i beccaccini senza vuotarli, configgete loro il becco nella congiuntura delle cosce, onde la testa non ciondoli durante la cottura
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arrostire intieri sulla gratella, rivoltandoli con attenzione quando siano rosolati da una parte, onde far loro prendere bel colore anche dall'altra.
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Infine togliete la carta, lasciate il pesce sul fuoco ancora per 20 o 25 minuti, onde prenda un bel colore, e ungendolo qualche altra volta collo
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ore, onde la pasta possa meglio lievitare, e fatelo poi cuocere al forno non troppo caldo, finchè il panattone non abbia preso un colore nocciola
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farina, rimestando bene il composto onde renderlo uniforme. Versatelo allora in cassettine di carta, e fatelo cuocere in forno a moderato calore.
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più vi piacerà, e che accomoderete poi sopra le foglie di rame per metterli nel forno, il quale sarà ben caldo onde vengano del color d'oro. Quando
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Terminati i cialdoni, serbateli in luogo non umido, onde si mantengano croccanti, e serviteli insieme con la panna montata del Num. 558.
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gusto che vorrete darle, e continuate a sbattere ancora per 15 o 20 minuti, onde la panna prenda consistenza.
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. Unitevi allora 8 torli di uova, 6 chiare, del cedro candito trinciato, e rimestate a lungo onde il tutto si assimili. Finalmente, unta all'interno una forma
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, sia sul fondo che tutto all'intorno, servendovi all'uopo di un limone, onde non scottarvi le dita. Tale operazione bisogna farla con prestezza mentre
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onde meglio condensarlo, avvertendo però di schiumarlo; fatelo freddare, versatelo nella compostiera sopra le ciliege, e poi servite in tavola
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rame con un bicchier d'acqua. Tenetele coperte, ma rimestate spesso onde schiacciarle bene col mestolo. Quando saranno morbide, versateci io sciroppo di
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condensata, ritiratela, fatela raffreddare e chiudetela in vasetti di cristallo onde conservarla per l'uso.
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fresca onde non anneriscano. Indi ritiratele, fatele un poco sgocciolare e mettetele in una cazzaruola, unitamente ad alcune fette di limone e
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riposo per 3 o 4 giorni in luogo fresco, tenendo però il vaso ben turato onde non abbia a svanire la fragranza.
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finalmente lasciate freddare lo sciroppo onde riporlo in bottiglie.
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cazzaruola, onde fargli alzare 2 bollori.
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riposo per un mese il miscuglio, passate per lo staccio, onde separare il liquido dalla feccia del frutto, e filtrate come al solito.
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, avvertendo di tenere il vaso ben turato onde la fragranza della vainiglia non svanisca. Poscia fate uno sciroppo con 3 chilogrammi di zucchero, che
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Onde poter fare i gelati di frutta anche nelle stagioni in cui queste non si trovano, convien provvedersi a tempo opportuno delle varie sorta di
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Accademia della crusca
