La cucina di famiglia
ogni convitato possa con facilità arrivarci.
Pagina 010
La cucina di famiglia
ricoprirli, una salamoia composta di 300 grammi di sale per ogni litro d'acqua che occorre, avvertendo di far bollire e poi raffreddare questa salamoia
Pagina 012
La cucina di famiglia
Prendete per ogni chilogrammo di olive un chilogrammo di cenere e 80 grammi di calce viva.
Pagina 013
La cucina di famiglia
Quando saranno ben purgate di ogni traccia della poltiglia, cioè quando l'acqua resterà chiara e le olive avranno perduto l'amaro, farete bollire per
Pagina 013
La cucina di famiglia
Il pane più adatto per ogni genere di crostini è quello con molta midolla, avvertendo però che sia del giorno avanti.
Pagina 015
La cucina di famiglia
lasciando invece tutto quanto non sia disgustoso; tritate tutto ben fine unendovi 2 acciughe per ogni 3
Pagina 016
La cucina di famiglia
poco d'olio, pepe e sale, e mettete al fuoco tutto insieme. Mescolate ogni tanto col mestolo, e quando il sugo sarà denso come una crema, passatelo
Pagina 020
La cucina di famiglia
, un pezzetto di burro del sale, spezie e l'agro di mezzo limone; lasciate bollire per 3 o 4 minuti, e servite caldo per ogni sorta di
Pagina 021
La cucina di famiglia
uniforme. Passatelo allora per lo staccio, aggiungendovi mezzo bicchiere di aceto ed un bicchiere di olio d'oliva fine, e stemperate ogni cosa con un
Pagina 021
La cucina di famiglia
inzupperete nell'aceto, spremendola poi: mettete ogni cosa nel mortaio, pestate ben bene, passate per staccio e stemperate finalmente il miscuglio con
Pagina 024
La cucina di famiglia
Per ogni chilogrammo di carne occorrono circa 4 litri di acqua, la quale si lascia prima bollire, se si vuole che il lesso rimanga saporoso; ma se si
Pagina 026
La cucina di famiglia
Per ogni litro di brodo occorrono 75 grammi di semolino, che si lascerà cuocere per alcuni minuti, cioè finché la grana di esso abbia perduta la sua
Pagina 029
La cucina di famiglia
Un quarto d'ora di bollore dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovranno mai
Pagina 032
La cucina di famiglia
specie di poltiglia, comunemente chiamata passato, che farete poi stemperare nel brodo servendovene per ogni sorta di zuppe.
Pagina 034
La cucina di famiglia
Lasciate bollire il tutto per un'ora, affinchè diventi un liquido omogeneo; quindi passatelo dallo staccio, bagnando ogni tanto con acqua tiepida
Pagina 036
La cucina di famiglia
cipolla con 2 garofani; salate secondo il bisogno, e quando ogni cosa sia ben cotta, ritirate dal brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante, o con
Pagina 063
La cucina di famiglia
2 o più uova, secondo la sua quantità, del parmigiano grattato, spezie e pochissimo sale; rimescolate assai bene ogni cosa, e dell'impasto ottenuto
Pagina 073
La cucina di famiglia
ogni 2 carciofi), poi mescolatevi anche
Pagina 075
La cucina di famiglia
Il pesce fritto, come ogni altra frittura, si serve caldo con spicchi di limone, da spremersi sopra da chi lo gradisce. Generalmente, prima di
Pagina 076
La cucina di famiglia
lo permetta la capacità della padella. Per ogni altra osservazione vedasi quando è detto al numero precedente.
Pagina 077
La cucina di famiglia
Questo medesimo intinto, o sugo, è ottimo per condire minestre asciutte d'ogni sorta, ed altre vivande.
Pagina 091
La cucina di famiglia
In ogni caso occorre tagliare la carne a pezzetti e procedere, per cucinarla, nel modo seguente:
Pagina 095
La cucina di famiglia
rosolare un poco da ambe le parti, quindi versateci 2 bicchieri di latte e un bicchier d'acqua. Coprite la cazzaruola e lasciate cuocere, rigirando ogni
Pagina 098
La cucina di famiglia
, bagnando ogni tanto con l'acqua in cui il pollo ha bollito e che sarà diventata un brodo eccellente.
Pagina 144
La cucina di famiglia
; Per preparare questa pietanza occorre tagliare gli zucchini a metà per lungo oppure lasciarli interi; ma ad ogni modo bisogna vuotarli. Per
Pagina 150
La cucina di famiglia
Ora pestate tutta la carne della lepre nel mortaio e passatela per lo staccio bagnandola ogni tanto con un poco di brodo per renderla più pastosa, ma
Pagina 154
La cucina di famiglia
Quando avrete pronto ogni cosa, ungete col burro le pareti interne e il fondo della forma nella quale volete fare il pasticcio, e intonacatela con
Pagina 155
La cucina di famiglia
In ogni caso occorre riscaldare bene le scatole prima di riempirle tenendole sul fuoco per qualche tempo sopra una lamiera, oppure involtate nella
Pagina 162
La cucina di famiglia
fatelo cuocere, avvertendo di rivoltarlo più volte onde farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tener coperta la cazzaruola, perchè la carne possa
Pagina 168
La cucina di famiglia
sopra, scoperchiandola qualche volta per vedere quando sia il momento di rivoltarla, acciocché rosoli egualmente da ogni parte. Poscia bagnatela con
Pagina 169
La cucina di famiglia
rosolare egualmente da ogni lato.
Pagina 172
La cucina di famiglia
limone: poscia infilzateli allo spiede, alternando ad ogni pezzo una fetta di limone e facendo arrostire a fuoco lento bagnando spesso con la medesima
Pagina 176
La cucina di famiglia
Prendete 400 grammi di farina, 200 grammi di burro, 150 grammi di zucchero, 2 torli di uova e la raschiatura gialla di mezzo limone; impastate ogni
Pagina 182
La cucina di famiglia
Potrete anche guarnire ogni sorta di creme con confettini di vari colori, i quali, chiusi prima in un cartoccio, li farete cadere per un piccolo foro
Pagina 198
La cucina di famiglia
Le dosi di questi ingredienti si calcolano nel seguente modo: 3 torli di uova per ogni 2 convitati, una cucchiaiata di zucchero per ogni uovo, e
Pagina 202
La cucina di famiglia
Prendete un litro di latte e fatelo bollire per più di un'ora con 100 grammi di zucchero rompendo ogni tanto col mestolo il velo che formerà alla
Pagina 207
La cucina di famiglia
polvere, scotendo ogni tanto la cazzaruola.
Pagina 210
La cucina di famiglia
Voltate spesso col mestolo finché la conserva divenga sufficientemente consistente, della qual cosa ne otterrete la prova versando ogni tanto una
Pagina 211
La cucina di famiglia
, disfacendole frattanto col mestolo, quindi passatele per lo staccio. Allora pesatele e rimettetele al fuoco, aggiungendovi 800 grammi di zucchero per ogni
Pagina 211
La cucina di famiglia
. Avvertite di pesare le susine da crude, e, quando le avrete passate, le rimetterete al fuoco unendovi 60 grammi di zucchero per ogni 100 grammi di
Pagina 212
La cucina di famiglia
ettogrammi circa per ogni chilogrammo di ciliege.
Pagina 215
La cucina di famiglia
Lo sciroppo semplice a freddo si fa adoprando 2 chilogrammi di zucchero per ogni litro d'acqua, e lasciando fondere senza il concorso del fuoco.
Pagina 218
La cucina di famiglia
Colate poscia il liquido attraverso un pannolino, aggiungete 160 grammi di zucchero per ogni 100 grammi di succo ottenuto, e ponete al fuoco a
Pagina 218
La cucina di famiglia
Preparate intanto e chiarificate bene uno sciroppo semplice di zucchero, (2 chilogrammi di zucchero per ogni litro di acqua), aggiungete per ogni
Pagina 220
La cucina di famiglia
Pigliate una certa quantità di ribes rosso; colatene il succo attraverso un pannolino spremendo con forza, e per ogni litro di questo succo
Pagina 222
La cucina di famiglia
ogni litro d'acqua, per esempio: spirito di vino rettificato e acqua di fonte litri 2 per sorta; zucchero raffinato 3 chilogrammi.
Pagina 225
La cucina di famiglia
. Lasciate riposare il tutto per 24 ore. Il giorno dopo mescolate tutto insieme, versate il liquido in un fiasco, che scoterete ogni tanto, e dopo 15
Pagina 226
La cucina di famiglia
ne chiude inferiormente il buco, e da questo lasciare uscir l'acqua, ricolmando il vuoto con altro ghiaccio ed altro sale. Ed anche avrete cura, ogni
Pagina 228
La cucina di famiglia
staccio, mescolate ogni cosa, e gelate nella sorbettiera.
Pagina 231
La cucina di famiglia
Le cifre poste accanto ad ogni titolo, si riferiscono ai numeri delle ricette.
Pagina 237
Accademia della crusca
