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ricoprirli, una salamoia composta di 300 grammi di sale per ogni litro d'acqua che occorre, avvertendo di far bollire e poi raffreddare questa salamoia
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Le olive che si vogliono adoprare per l'uso della tavola e della cucina, occorre sceglierle di bella qualità, grosse e polpose, e raccolte alcuni
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interiora; poi mettetelo al fuoco con un poco di burro e una presa di pepe (sale non occorre) bagnando con sugo di carne.
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operazione, secondo la quantità che vi occorre, e infine aggiungetevi olio, sale, pepe e un pezzettino di burro, ma tutto in piccole dosi.
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limone. Se la salsa riesce bene deve sembrare una crema molto densa, ma occorre lavorarla più di 20 minuti. In ultimo mettetevi sale e pepe bianco.
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adagio, come occorre se lo si vuole fare bene. Per serbare il brodo da un giorno all'altro durante l'estate, occorre fargli alzare il bollore sera e
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di scorza di limone e di noce moscata, e sale quanto occorre. Mescolate bene il composto e versatelo in uno
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. Fatene poscia un impasto mescolandovi un uovo, 2 cucchiaiate di pappa, 25 grammi di parmigiano, l'odore di noce moscata, e sale quanto occorre. Quando
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Non è bene lavare il riso; ma occorre bensì mondarlo accuratamente, e strofinarlo in un canovaccio per togliergli la polvere.
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grattato, 2 rossi di uovo oppure 3 se il petto di pollo fosse molto grosso; sale quanto occorre e odore di noce moscata.
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poco a poco tutto il brodo bollente che vi occorre per la zuppa. Gettatevi quindi il pane tagliato a dadini e fritto nel burro, e servite la zuppa con
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occorre, e quando avranno ritirato l'unto, finite di cuocerli con acqua o brodo.
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Provvedetevi di patatine novelline, e strofinatele con un canovaccio ruvido poiché non occorre sbucciarle col coltello. Tagliatele a fettine sottili
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di latte buono, 50 grammi di burro e sale quanto occorre, e lavoratele bene col mestolo affinchè si affinino.
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Sbucciate le melanzane, tagliatele a tocchetti e mettetele al fuoco con burro quanto occorre, sale e pepe.
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Mettete al fuoco burro quanto occorre, e appena sarà strutto gettatevi le uova sbattute e condite con sale e pepe. Poco dopo unitevi i tartufi
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Perchè questo legume sia buono, occorre prenderlo molto tenero; quindi si preferiscono le fave fresche sgranate, prima che siano giunte a compiuta
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finire di cuocere in un tegame con alquanto sugo di carne (Num. 20) e un po'di brodo se occorre.
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sciogliere 100 grammi di burro. Mettetevi pure pepe e sale quanto ne occorre.
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Occorre però aromatizzare l'acqua in cui deve cuocere, mettendovi un mazzetto di odori, 2 foglie d'alloro, uno spicchio di cipolla, 2 cucchiai di
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occorre; avvertite però che il riso non si attacchi, e rimestatelo spesso traendo magari la cazzaruola da una parte del fornello.
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un pizzico di farina; aggiungete un pezzetto di burro, poi bagnatela con un poco di brodo, se occorre, e 2 cucchiaiate di marsala. Passate il sugo
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In ogni caso occorre tagliare la carne a pezzetti e procedere, per cucinarla, nel modo seguente:
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occorre, con alcune foglie di salvia, e quando queste avranno soffritto un poco, gettateci le bracioline, condendole con sale e pepe. Lasciatele bollire
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creste, poi i fegatini e in ultimo i fagiuoli, e condite con sale e pepe; aggiungete pure un po'di brodo se occorre, per finire di cuocere.
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quanta occorre, e in ultimo versatevi pure il sugo del pollo. Prima di servire, dategli più sapore con un po'di parmigiano grattato.
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occorre, e rimettete il pollo al fuoco con 2 dita di bicchiere di marsala, levandolo appena abbia rialzato il bollore.
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Intanto lessate il cavolo nero, quindi rifatelo in una parte nel suddetto intinto, aggiungendovi, se occorre, un po'di burro, e servitelo di contorno
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Prima di servirla assaggiatela, per aggiungere, se occorre, un altro pezzetto di burro.
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occorre, e quando avrà soffritto, aggiungetevi un bicchiere di liquido fra acqua e vino. Accomodateci il pesce, e poco dopo versatevi sugo di pomodoro
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spremendolo bene. Gettate poi in questo soffritto le seppie tagliate e nettate come è detto nella ricetta precedente. Bagnatele con acqua quando occorre, e
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di limone, 5 grammi di sale e aggiungete acqua fredda se occorre. Manipolate la pasta come nelle ricette precedenti.
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latte quanto occorre per intriderla e renderla di giusta consistenza. Indi impastate bene il tutto, manipolando con forza, e, dopo averne formato un pane
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di vino bianco, se vi aggrada. Tiratele a cottura bagnandole con acqua calda quando occorre.
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; Per preparare questa pietanza occorre tagliare gli zucchini a metà per lungo oppure lasciarli interi; ma ad ogni modo bisogna vuotarli. Per
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Occorre avvertire come l'aria, rimanendo talora imprigionata fra le sfoglie della pasta, possa, dilatandosi per calore, fare scoppiare in qualche
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In ogni caso occorre riscaldare bene le scatole prima di riempirle tenendole sul fuoco per qualche tempo sopra una lamiera, oppure involtate nella
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Occorre avvertire che, per maggiore sollecitudine, si può trovare la così detta scatola da « vol-au-vent » già fatta dal pasticciere, per qualsiasi
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minuti appena, e conditeli con pepe e sale quanto occorre. Toglieteli dal fuoco e intingeteli in una salsa preparata nel modo seguente:
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Accomodate in una cazzaruola le pernici con burro e sale sufficienti, e fatele cuocere a fuoco moderato rivoltandole quando occorre, onde farle
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Occorre avvertire che i tordi e gli altri uccelli minori, non si devono vuotare delle loro interiora.
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Occorre osservare che il lardo non abbia sapore di rancido.
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brace, rivoltandoli quando occorre.
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. Intridetela con quanto latte vi occorre, quindi lasciatela per un poco in disparte.
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La cottura sarà giusta quando la crema si attaccherà al mestolo, che occorre muovere continuamente all'intorno. Poco prima di levarla dal fuoco
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una seconda cottura senza decomporsi nei suoi elementi, occorre che sia legata con un poco di farina, laonde riescirà più densa che quella
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A mezza cottura versateci tanto zucchero quanto ne occorre per renderle dolci. Infine prendete un piatto di rame, versateci le mele, e, coprendole
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Pigiate in un catino la quantità di agresto che vi occorre; passatelo per lo staccio, indi filtratelo attraverso un sacchetto di flanella
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Occorre avvertire che quando il ghiaccio all'intorno, sciogliendosi in parte, si sarà abbassato alquanto, dovrete levare al secchio il turacciolo che
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fuoco occorre sempre mantenerlo eguale: dev'esser moderato, specialmente in principio della operazione.
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Accademia della crusca
