La cucina di famiglia
Regolatevi in tutto come per la zuppa di fagiuoli descritta al Num. 80.
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Regolatevi come al Num. 88, ma prima di levarlo dal fuoco, invece di aggiungere lo zafferano, unitevi una
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conditi con burro e formaggio, o meglio ancora con sugo (Num. 20) e rigaglie..
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Chiudete poi il composto nella pasta tagliata come al Num. 92, e serviteli cotti in brodo, oppure asciutti,
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Con le suddette quantità potrete ottenerne circa 260, e vi occorrerà una pasta di 3 uova (Num. 61).
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Con la suddetta dose di ripieno potrete empire circa 300 cappelletti, pei quali vi occorrerà una pasta di 3 uova (Num. 61).
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Num. 38.
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poi soffriggere nel burro. Quindi li legherete con la besciamella del Num. 45, preparata piuttosto soda, e li cospargerete di parmigiano grattato.
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2.° Con solo burro, sale e pepe, aggiungendovi un po' di sugo di carne (Num. 20), o qualche cucchiaiata di brodo, oppure panna, se vi aggrada.
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Quando avranno tirato il burro, fatele cuocere bagnandole colla salsa di pomodoro del Num. 26.
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Preparate un passato di piselli secchi, come è indicato al Num. 113; conditelo con poca besciamella (Numero 45) e sugo di carne (Num. 20), e quando
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Preparate il passato di patate come al Num. 111.
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Anche il cappone si può servir freddo, ed allora la guarnizione più adatta è la gelatina (Num. 51).
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Se non volete fargli il suddetto contorno potete servirlo con le salse dei Num. 28, 31, 32.
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Il baccalà lesso dev'esser bello, bianco e piuttosto grosso. Si condisce, al momento di servirlo, con olio, limone e pepe, ovvero con acciugata (Num
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(Num. 38).
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(Num. 44), alla quale si può aggiungere anche un poco di prezzemolo, tritato sottilmente.
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Prendete una testicciuola d'agnello, scottatela in acqua salata, tagliatela a tocchetti, gettatela nella pasta, Num. 173, e friggetela nell'olio o
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Se vorrete prepararlo diversamente, potrete adoprare la pasta, Num. 173.
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pezzi, s’infarina e si frigge, immergendone prima i pezzi nell’uovo qualora aggrada. Si può anche friggere come le costolette del Num. 179.
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Invece dell'uovo si può adoprare la pasta, Num. 191.
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semplicemente immergere nella pasta, Num. 191.
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Si condiscono anche con acciugata (Num. 38), o con salsa di pomodoro (Num. 26). Si possono anche servire
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al Num. 232.
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Prendete una mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela, tagliandola a pezzi, e cucinatela come gli zampetti, Num. 279.
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Tagliate la coratella a pezzetti, e fatela cuocere come si è detto del fegato al Num. 291.
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cuocere alla stessa maniera delle animelle, come è detto al Num. 296, oppure come il cibreo, Num. 303.
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Farete cuocere i piccioni precisamente come abbiamo detto per il pollo al Num. 317.
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Si possono anche cuocere come abbiamo detto del pollo in umido al Num. 309, ma adoprando olio invece di burro.
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Pulite, secondo la regola, il vostro tacchino: indi ammannitelo e fatelo cuocere, come già abbiamo detto pel cappone al Num. 319.
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(Vedi pappardelle, Num. 84).
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Prendete un pezzo di cignale e cucinatelo intero come abbiamo detto nella ricetta Num. 349 per la lepre.
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Si può anche cucinare agro-dolce, come la lepre, al Num. 349, non trascurando però di tenerlo per 8 o 10 ore in fusione come abbiamo già detto.
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Prendete dei naselli di mediocre grandezza, puliteli a dovere, e fateli cuocere come è descritto per le triglie al Num. 359.
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Si possono far cuocere i carpioni alla guisa delle trote, secondo i Num. 378 o 379.
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L'acqua dove il cappone ha bollito può servire per la gelatina Num. 51.
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Poi incassate la forma colla pasta Num. 401, e per riempirla regolatevi come al Num. 433. Unitevi 60 grammi di tartufi neri tagliati a tocchetti, e
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Preparate pure una besciamella con metà dose del Num. 45.
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Mettete poi tutto nella forma, in cui avrete già disteso la pasta Num. 401, cuocetelo in forno e servitelo freddo.
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Prendete 350 grammi di maccheroni e date loro mezza cottura nell'acqua salata; poi scolateli e finite di cuocerli a fuoco molto lento nel sugo Num
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descritta al Num. 400, la quale avrete all'uopo spianata col matterello sino alla grossezza di uno scudo, o poco più. Versatevi allora il risotto descritto
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, descritti al Num. 92.
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La braciola ripiena descritta al Num. 405, si può anche cuocere arrosto, con olio e sale, infilandola nello spiede per lungo.
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Frattanto preparate la maionese come è descritta al Num. 33, alla quale unirete un po' di senapa stemperata in qualche gocciola di aceto.
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Preparate allora la maionese Num. 33 e versatela nel suddetto composto.
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Anche queste le farete come quelle descritte al Numero 530, adoprando però, pel ripieno, una crema preparata nel modo che troverete indicato al Num
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Terminati i cialdoni, serbateli in luogo non umido, onde si mantengano croccanti, e serviteli insieme con la panna montata del Num. 558.
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Con le mele che rimangono, potete fare la conserva come al Num. 591, aggiungendo però altrettanto zucchero quanto sarà il peso delle mele passate.
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Sostituite al ribes i lamponi, e farete anche questo liquore come quello descritto al Num. 612.
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Fate una crema come è detto al Num. 551, lasciatela diacciare, e con quella, e in quelle eguali dosi, otterrete un gelato per 10 persone.
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Accademia della crusca
