La cucina di famiglia
La figura incisa nella pagina seguente, può dare abbastanza una idea esatta del modo simmetrico ed ordinato con cui s'imbandiscono le mense: tuttavia
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Sarà cura di chi tiene la guardaroba di far piegare i tovagliuoli nel miglior modo elegante, molte essendo le fogge delle loro piegature.
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Infine, le salsiere, i portastecchini, le saliere e quanto altro può occorrere al servizio della mensa, vien collocato simmetricamente ed in modo che
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La prima operazione da farsi è di preparare una poltiglia nel modo seguente:
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Dopo 8 giorni si può far uso di questi cetrioli. Nello stesso modo si preparano anche i fagiolini sott'aceto.
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forchetta le comprimerete per tutti i versi. In tal modo, prima che l’olio cominci a soffriggere, le acciughe si saranno completamente disfatte.
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l'impasto potrete servirvi dei soli torli delle uova, avvertendo in questo caso che bisogna triplicarne il numero. Per il resto si opera all'istesso modo.
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Nel medesimo modo si può procedere per una squisita zuppa di pesce, per la quale si terranno pronte nel- la zuppiera alcune fette di pane arrostito
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giusta quantità di piselli cotti nel seguente modo:
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. Se non volete adoprare del maiale potrete servirvi di petto di tacchino, nella proporzione di 200 grammi, cotto nel modo suddetto.
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Allora accomodateli sopra una tovaglia, in modo che non si tocchino fra loro, onde non si attacchino, e lasciateli esposti all'aria fino al momento
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Avvertite però di stendere il cavolo in modo che la
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. Per il pollame in generale non sarebbe male usare il sistema di cuocerlo dentro un pannolino sottile e ben legato, ottenendo in tal modo che i polli
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Il modo più semplice e migliore per prepararli è quello comune di condirli con olio fine e aceto, oppure agro di limone. Ma taluni preferiscono
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In questo modo, si può cucinare anche la coratella d'agnello.
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denti ed infilate nel modo seguente i 36 pezzi preparati: prima la lingua, poi il gruiera, ed all'altra estremità il fegatino, lasciando fra loro una
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Nella stagione in cui si possono avere le acciughe fresche, ne potrete fare una frittura gustosissima nel modo seguente:
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Frattanto cuocete 100 grammi di riso in mezzo litro di latte, in modo che riesca sodo; ma lasciate da parte alquanto latte, per aggiungerlo se
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della padella, e fate la frittata nel modo indicato al Numero 232, cuocendola però da ambe le parti.
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la consueta frittata nel modo già descritto.
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In ogni caso occorre tagliare la carne a pezzetti e procedere, per cucinarla, nel modo seguente:
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spianatoia, in modo da ridurla come una schiacciata alta quanto uno scudo. Allora tagliatela a pezzetti quadri, e friggetela in teglia col burro. Quando
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In questo modo si possono cucinare anche i tordi, e qualsiasi genere di uccelli, avvertendo, se fossero tordi, di aggiungere una coccola di ginepro
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Fate cuocere i beccaccini nel modo sopra indicato: ma invece di recarli in tavola con fette di pane fritto, serviteli accomodati in mezzo ad una
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In questo modo potete cucinare tutti gli altri uccelli minuti.
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Per cucinarli bene con le olive si adopra il seguente modo:
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Intanto avrete preparato una salsa composta nel modo seguente:
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Per farne un buon piatto, si procede nel modo più semplice e sbrigativo: vale a dire: se le trote non sono troppo grosse, le farete prima arrostire
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Cotto che sia in tal modo il porcelletto, lo accomoderete in un piatto con una guarnizione di erbaggi o legumi cucinati a parte, e lo servirete caldo.
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che avrete già preparato nel modo seguente:
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braciola in modo da ridurla non più alta di un centimetro. Tritate i 60 grammi del magro insieme con 10 grammi di prosciutto grasso e magro, quindi
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Intanto avrete già preparato il cavolo nel modo seguente:
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Prendete 12 carciofi, toglietene le foglie esterne, spuntateli, tagliatene il gambo e apritene le foglie in modo da poter cavare loro, con un piccolo
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; Per preparare questa pietanza occorre tagliare gli zucchini a metà per lungo oppure lasciarli interi; ma ad ogni modo bisogna vuotarli. Per
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Scegliete pomodori ben maturi, tagliateli in mezzo, togliete loro i semi e riempiteli col composto seguente, in modo che ricopra tutta la superficie
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non troppo liquida; quindi pestate le ossa, e fate in modo di ritrarne più sugo che potete passandole poi per uno staccio di metallo.
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Preparati in tal modo gli elementi per fare la torta, cominciate a prendere uno dei pezzetti di pasta serbati sulla madia, e, col matterello
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Così chiamasi, in vocabolo francese, un pasticcio ammannito nel modo che segue.
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minuti appena, e conditeli con pepe e sale quanto occorre. Toglieteli dal fuoco e intingeteli in una salsa preparata nel modo seguente:
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Anche queste le farete come quelle descritte al Numero 530, adoprando però, pel ripieno, una crema preparata nel modo che troverete indicato al Num
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vuoto con una conserva dolce di vostro gusto coprendola con 4 bastoncelli della stessa pasta, disposti tra loro in modo da formare come una grata.
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carta bianca diviso in tante piccole porzioni della grossezza di mezz'uovo, ed in modo che non si tocchino fra loro; poi fate cuocere al forno su d'una
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Dividete la pasta in tante cassette di carta oblunghe, in modo che i quadrilunghi, o rettangoli, sieno dello spessore di un dito pollice.
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550. - Modo di guarnire le creme.
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Le dosi di questi ingredienti si calcolano nel seguente modo: 3 torli di uova per ogni 2 convitati, una cucchiaiata di zucchero per ogni uovo, e
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Le conserve di frutta in tal modo preparate si possono conservar benissimo da un anno all'altro.
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Nel suddetto modo si può anche procedere per ottenere lo sciroppo di ribes.
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Ecco ora il modo di procedere:
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Il modo di procedere per ottenere questi vantaggi è assai semplice.
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converrà, prima di servirlo, sbatterlo nuovamente nel modo indicato, affine di assimilarne l'insieme, poiché il lungo riposo ne farà indurire maggiormente la
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Accademia della crusca
