La cucina di famiglia
Quando si vuol dare un pranzo, si deve evitare di riunire persone che fra loro non si veggano di buon occhio, o che siano troppo disparate per
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degli assenti, i quali dal canto loro potrebbero esser trattenuti da motivi urgenti. La dilazione al pranzo sarebbe tuttavia scusabile ove si
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Sarà cura di chi tiene la guardaroba di far piegare i tovagliuoli nel miglior modo elegante, molte essendo le fogge delle loro piegature.
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Prendete 60 grammi di burro, 40 grammi di caviale, 20 grammi di acciughe che laverete togliendo loro la lisca. Mescolate tutto insieme per impastare
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Lavate le acciughe togliendo loro la lisca; tritatele e impastatele con burro in proporzione adoprando la lama di un coltello. Quando ne avrete
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Mondate alquante noci, togliendo loro il guscio e la pellicola; pestatele nel mortaio insieme con un poco di
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se fossero secchi dovreste prima dare loro mezza cottura nell'acqua.
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Allora accomodateli sopra una tovaglia, in modo che non si tocchino fra loro, onde non si attacchino, e lasciateli esposti all'aria fino al momento
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a bollore, e, dopo averli scolati, far loro alzare il bollore in abbondante sugo di carne (Num. 20 o 21), e servirli cosparsi di parmigiano
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. Mettetele in una teglia con burro, pepe e sale, e fate loro prendere colore da ambe le parti.
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Mondate gli spinaci togliendo loro le costole grosse; lavateli bene nell'acqua fresca, e, dopo averli sgocciolati, lessateli in una pentola che
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Nettate i cardoni (gobbi) togliendo loro i filamenti che hanno all'esterno; tagliateli a pezzi lunghi 8 o 10
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centimetri, e date loro mezza cottura in acqua salata. Ritirateli dal fuoco e gettateli subito nell'acqua diaccia affinchè non anneriscano.
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II tempo necessario per cuocere ciascuno dei suddetti ortaggi varia a seconda della loro durezza: si giudica però del conveniente grado di cottura di
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I marroni, o castagne che sieno, si possono mondare del loro guscio prima di farli lessare, ed allora diconsi
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Anche i piccioni che si vogliono friggere debbono esser molto giovani. Puliteli, togliendo loro le interiora, strappate loro tutti i bordoni
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Prendete degli schienali, ossia midollo spinale di manzo; scottateli con acqua bollente, togliete loro la pellicola di cui sono rivestiti, tagliateli
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scolino la loro parte acquosa. Dopo infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, e friggetele in padella ad olio bollente. Si possono anche
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Strappate prima loro la testa, e insieme con questa le interiora, ma non le ovaie; poi, con le dita, stropicciando dalla coda in su, togliete loro le
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vescichetta dell'umor nero di cui sono provvisti; togliete loro parimente i due ossetti che si trovano nella parte interna della bocca; poscia
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Tenete per 20 o 25 minuti le susine nel forno non troppo caldo; poscia apritele nel mezzo, togliete loro il
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Quando abbiano preso un bel colore, ritiratele con una mestola bucata ponendole per alcuni istanti sopra a carta sugante, a fine di far loro lasciare
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Prendete delle animelle di bestia grossa e date loro mezza cottura nell'acqua. Quindi spellatele, tagliatele a pezzi, infarinatele e mettetele a
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Pelate ed abbrustolite 8 beccaccini, asciugateli ben bene, ma senza sventrarli; poi incrociate loro le zampe, e fate passare il becco dall'una
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Sventrate i pesci capponi, togliendo loro le interiora e le branchie; poi mettetene da parte i fegati, dei quali vi servirete come sarà detto più
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Fate cuocere semplicemente le anguille in umido come nei numero precedente. Quando sono cotte, levatele asciutte per far cuocere i piselli nel loro
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Prendete una ventina di ranocchi, togliete loro la testa e le interiora mentre son ancor vivi, spellateli, tagliatene i piedi, e dopo averli ben
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Potrete anche cuocere alla stessa maniera le chiocciole col loro guscio: ma prima le terrete egualmente per alcuni minuti nell'acqua bollente, che in
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Prima di servirle, togliete loro la legatura. Detta dose può servire per 3 persone.
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Prendete 12 carciofi, toglietene le foglie esterne, spuntateli, tagliatene il gambo e apritene le foglie in modo da poter cavare loro, con un piccolo
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Scegliete pomodori ben maturi, tagliateli in mezzo, togliete loro i semi e riempiteli col composto seguente, in modo che ricopra tutta la superficie
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Prendete 350 grammi di maccheroni e date loro mezza cottura nell'acqua salata; poi scolateli e finite di cuocerli a fuoco molto lento nel sugo Num
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Togliete dai loro gusci 3 dozzine di ostriche, ponetele in cazzaruola colla loro acqua marina, e fatele bollire per 2 minuti.
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spesso col burro, e salandole e rivoltandole dopo che abbiano rosolato da una parte, onde far loro prendere il colore anche dall'altra.
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Occorre avvertire che i tordi e gli altri uccelli minori, non si devono vuotare delle loro interiora.
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Pelate i tordi, o qualsiasi altra specie di caccia minuta; abbruciacchiatene la peluria alla fiamma, tagliate loro le zampe all'estremità ed
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Le triglie che si vogliono arrostire dovranno esser delle più grosse, e freschissime. Raschiatele, togliete loro le interiora con la punta di un
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arrostire intieri sulla gratella, rivoltandoli con attenzione quando siano rosolati da una parte, onde far loro prendere bel colore anche dall'altra.
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Anche le sogliole si debbono scegliere alquanto grosse, specie quando si vogliono arrostire. Pulitele bene, sbuzzandole e raschiando loro le squame
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Infine cuocetele sulla gratella avvertendo di ungerle, durante la loro cottura, con una penna intinta in un altro po'di lardo vergine che avrete a
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Lessate 500 grammi di patate, togliete loro la buccia e, dopo averle tagliate a fette sottili, mettetele in un'insalatiera.
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Cotti questi pasticcini al forno, toglieteli dalle loro forme e spolverizzateli di zucchero.
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Fateli come abbiamo detto sopra per le pinocchiate, sostituendo ai pinocchi una quantità eguale di mandorle, che monderete della loro pellicola dopo
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Prendete alcune mele di qualità duracine, come per esempio le mele rose; togliete loro il torsolo con un cannello di latta, sbucciatele e tagliatele
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Prendete 12 pesche duracine, togliete loro in giro la buccia con un coltello, mettetele in una cazzaruola con 2 bicchieri di vin bianco comune e un
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Prendete mezzo chilogrammo di ciliege belle, tagliate loro metà del gambo e fatele bollire in uno sciroppo, già preparato con 325 grammi di zucchero
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Scegliete albicocche sane e sugose, ma senza esser troppo mature; togliete loro il nocciolo aprendole in mezzo, e fatene la conserva procedendo in
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Scegliete delle ciliege belle e mature, togliete loro il nocciolo, ed il gambo, e, così mondate, pesatele. Prendete poscia tanto zucchero quanto la
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Il giorno dopo collocatele in un vaso di cristallo; versateci sopra il loro sciroppo e tanto cognac o spirito che le sommerga. Aggiungetevi pure un
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parte e già spremuti per far loro abbandonare l'acqua, indi triturati e nuovamente compressi per estrarne il succo verde.
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Accademia della crusca
