La cucina di famiglia
Turate quindi le bottiglie con tappi di sughero, che legherete con lo spago, avvertendo però di lasciare un
Pagina 011
La cucina di famiglia
Cuocete 2 fegatini di pollo nel burro, e quando lo avranno prosciugato bagnateli con un poco di brodo;
Pagina 016
La cucina di famiglia
Potrete adoperare del pane del giorno innanzi, e sarà anche meglio se lo arrostirete leggermente e lo imburrerete.
Pagina 018
La cucina di famiglia
Esso è corroborante, e giova molto a ristorare lo stomaco travagliato, massime dopo un penoso viaggio, o durante una convalescenza.
Pagina 027
La cucina di famiglia
oltrepassare i 20 minuti, giacché una cottura prolungata lo renderebbe meno saporito:
Pagina 032
La cucina di famiglia
Regolatevi come al Num. 88, ma prima di levarlo dal fuoco, invece di aggiungere lo zafferano, unitevi una
Pagina 042
La cucina di famiglia
Lo stoccafisso, già aperto e ben battuto, si fa ammollare come il baccalà; poi si cuoce a lesso e si condisce come quello, aggiungendovi bensì il
Pagina 067
La cucina di famiglia
cottura nell'acqua bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi, dopo averli immersi nella solita pasta, Num. 191, li
Pagina 075
La cucina di famiglia
Il pesce fritto, come ogni altra frittura, si serve caldo con spicchi di limone, da spremersi sopra da chi lo gradisce. Generalmente, prima di
Pagina 076
La cucina di famiglia
Sbucciate 300 grammi di patate, tagliatele in mezzo e lessatele in acqua salata. Poi passatele per lo staccio,
Pagina 076
La cucina di famiglia
Per lo staccio prima di mandare in tavola.
Pagina 091
La cucina di famiglia
Vi potrete anche aggiungere, per ultimo, qualche legume già lessato, o patate, o cardi, ecc., a cui farete incorporare lo stesso intinto che avrà
Pagina 092
La cucina di famiglia
Disponete frattanto in un vassoio delle fette di pane arrostito, sulle quali verserete lo stufato prima di mandarlo in tavola.
Pagina 093
La cucina di famiglia
Se vorrete servirlo invece con contorno di patate, dovrete mondarle, tagliarle a pezzetti e metterle a cuocere insieme con lo stufato un'ora prima di
Pagina 093
La cucina di famiglia
Infine passate il sugo per lo staccio e versatelo sulla carne, che avrete già tagliata a fette nel vassoio.
Pagina 094
La cucina di famiglia
Quando sarà cotta, passate la salsa per lo staccio, poneteci di nuovo la lingua, e versatevi l'agro-dolce che
Pagina 100
La cucina di famiglia
sgusciato e alcune fette sottilissime di tartufo, se lo avete. Infarinate
Pagina 110
La cucina di famiglia
sventrato, s'intende, che indi cucirete all'apertura praticatavi. Poi lo cospargerete di sale, lo fascerete sullo stomaco con una fetta di lardo, lo
Pagina 117
La cucina di famiglia
burro, qualche pezzetto di prosciutto, sugo di carne se lo avete, oppure del brodo, e un poco di marsala; uno scalogno trinciato e una foglia di
Pagina 119
La cucina di famiglia
, mettetene le ossa con alcuni pezzetti di carne in un mortaio, pestate ben bene, in modo da ottenere come una pasta, e passate questa per lo staccio
Pagina 123
La cucina di famiglia
Insieme con lo stoccafisso si posson mettere a cuocere alcune trippette, pure di stoccafisso, purché ben la- vate e spellate.
Pagina 138
La cucina di famiglia
Cotto che sia in tal modo il porcelletto, lo accomoderete in un piatto con una guarnizione di erbaggi o legumi cucinati a parte, e lo servirete caldo.
Pagina 141
La cucina di famiglia
Prima di servirlo, da solo o con un contorno a piacere, toglietegli il filo col quale lo avete cucito.
Pagina 144
La cucina di famiglia
Quando è cotto, levate il filo che lo lega o cuce, tagliatelo a fette, che disporrete in un vassoio e sulle quali verserete il sugo, che sarà
Pagina 146
La cucina di famiglia
Quando lo levate, copritelo con un lembo della stessa pasta, fatto a misura, e che avrete cotto a parte.
Pagina 153
La cucina di famiglia
del buco praticato nel pasticcio, onde ricoprire questo quando lo toglierete di forno.
Pagina 158
La cucina di famiglia
Se la carne rosolasse troppo prima di esser sufficientemente cotta, avvertirete di moderare il fuoco, ovvero di tirare un poco indietro lo spiede
Pagina 163
La cucina di famiglia
piatto con alcuni spicchi di limone, affinchè chi lo gradisce possa servirsene.
Pagina 164
La cucina di famiglia
girare ad un buon fuoco, lo ungerete ad intervalli con del burro liquefatto; basteranno 2 ore e mezzo di cottura.
Pagina 175
La cucina di famiglia
Per sformare bene l'insalata, bagnerete lo stampo con acqua calda.
Pagina 181
La cucina di famiglia
Giova però avvertire che la farina sia stemperata prima con le uova e lo zucchero, aggiungendovi poscia il latte, e procedendo pel resto come per
Pagina 199
La cucina di famiglia
Quindi ponete lo stampo nel ghiaccio e sformate la zuppa al momento di servirla.
Pagina 202
La cucina di famiglia
Fatto così lo zabaione, servitelo caldo, sia in tazze, con biscotti, sia versandolo sopra qualche budino di latte.
Pagina 202
La cucina di famiglia
Frullate prima i torli insieme con lo zucchero; aggiungete poi il vino, e mettete al fuoco il miscuglio seguitando a dimenare senza interruzione
Pagina 202
La cucina di famiglia
Lo zabaione consiste in un composto spumoso di vino, torli d'uova e zucchero, condensato al fuoco. Comunemente adoprasi del vino di Cipro vecchio, od
Pagina 202
La cucina di famiglia
Questo budino si serve caldo con lo zabaione indicato al Num. 561, il quale porrete sopra, dopo aver rovesciato il budino stesso su di un piatto.
Pagina 204
La cucina di famiglia
Se vorrete servirlo freddo, lo potrete accomodare in un piatto contornato di una crema egualmente fredda; se invece preferite servirlo caldo, potrete
Pagina 204
La cucina di famiglia
Lo potrete servire caldo, e basterà per 8 persone.
Pagina 205
La cucina di famiglia
Ponete infine lo stampo in ghiaccio, e sformate poi la gelatina sopra un tovagliuolo ripiegato in un vassoio.
Pagina 206
La cucina di famiglia
Fate cuocere a bagnomaria, quindi tenete un po'in ghiaccio lo stampo prima di servire.
Pagina 209
La cucina di famiglia
Lo sciroppo più semplice è quello preparato con zucchero ed acqua: ma si fanno sciroppi anche sciogliendo lo zucchero col succo di alcune frutta, o
Pagina 217
La cucina di famiglia
bagnomaria. Allorché lo zucchero si sarà perfettamente disciolto, lasciate spegnere il fuoco e raffreddare il liquido, ed avrete così fatto lo sciroppo, che
Pagina 218
La cucina di famiglia
Lo sciroppo semplice a freddo si fa adoprando 2 chilogrammi di zucchero per ogni litro d'acqua, e lasciando fondere senza il concorso del fuoco.
Pagina 218
La cucina di famiglia
Nel suddetto modo si può anche procedere per ottenere lo sciroppo di ribes.
Pagina 219
La cucina di famiglia
qualche bolla si lasciasse vedere, bisognerebbe toglierla prima di ritirar lo sciroppo dal fuoco.
Pagina 219
La cucina di famiglia
Pigiate in un catino la quantità di agresto che vi occorre; passatelo per lo staccio, indi filtratelo attraverso un sacchetto di flanella
Pagina 220
La cucina di famiglia
Ciò fatto, filtrate lo stesso succo attraverso un sacchetto di grossa flanella, bagnato prima pur esso nell'acqua; e, passato il prodotto
Pagina 221
La cucina di famiglia
il recipiente e tenetelo al sole finché lo zucchero non si sia strutto. Allora riempite il vaso con alcool e, dopo 2 giorni, passatelo per lo staccio.
Pagina 223
La cucina di famiglia
Poi fate sciogliere al fuoco 500 grammi di zucchero in pari quantità d'acqua, e versate lo sciroppo lievemente caramellato nell'acquavite suddetta.
Pagina 223
La cucina di famiglia
Si comincia col fare scioglier lo zucchero nell'acqua, vi si unisce indi lo spirito, si filtra il liquore come s'insegnò poco sopra, e vi si
Pagina 225
Accademia della crusca
