La cucina di famiglia
LA CUCINA DI FAMIGLIA.
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La presente edizione, della quale è proprietario l'editore ADRIANO BALANI, è posta sotto la tutela delle vigenti leggi.
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LA CUCINA DI FAMIGLIA.
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se la densità è giusta, versatene una piccola cucchiaiata in un piatto: se il sugo non scorrerà nè avrà all' intorno una sierosità acquosa, potete
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però di non salare la pietanza con la quale la servite.
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Per ogni litro di brodo occorrono 75 grammi di semolino, che si lascerà cuocere per alcuni minuti, cioè finché la grana di esso abbia perduta la sua
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pizzico di sale e 50 grammi di parmigiano. Manipolata la pasta, e dopo che l'avrete ridotta abbastanza dura, la gratterete leggermente, servendovi d'una
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Coprite la zuppiera e servite la zuppa dopo un quarto d'ora.
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Nel medesimo modo si può procedere per una squisita zuppa di pesce, per la quale si terranno pronte nel- la zuppiera alcune fette di pane arrostito
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Potrete anche, se vi torna più comodo, prepararli la sera innanzi, lasciandoli stesi tutta la notte, coperti però con tovagliuoli onde non si
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Fateli bollire adagio e muoveteli spesso. Prima di servirli levate la carnesecca e la salvia.
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La farete lessare come la carne di manzo, ma non insieme: perocché dovendosi far uso del brodo, questo riescirebbe troppo grasso e disgustoso, almeno
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Farete lessare la testa del maiale nello stesso modo degli zampetti, ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e, messala sul tagliere
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Anche il cappone si può servir freddo, ed allora la guarnizione più adatta è la gelatina (Num. 51).
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Vi è però una salsa speciale con la quale si può servire l'arigusta, ed è la seguente:
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Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale: indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto
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256. - Filetto con la panna.
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prima nel sale e nel pepe. Legate la carne, dandole una bella forma, salatela, e mettetela al fuoco in cazzaruola con 50 grammi di burro. Quando sarà
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266. - Bracioline con la panna.
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Si può servire insieme coi sedani crostati del Numero 118, avvertendo di adoprare, per la cottura dei medesimi, il sugo ottenuto con la suddetta
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Frattanto mettete al fuoco un quarto di cipolla trinciata con 80 grammi di burro, e quando questa avrà preso colore, metteteci la vitella. Fatela
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bianca. Rimettete la cazzaruola sul fuoco rigirando sempre; fate bollire alquanto, poscia spargete la salsa così ottenuta sulla vitella, che avrete
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Poi, spellate la lingua quando è ancora calda; toglietene la pappagorgia cogli ossicini, e il rimanente della
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Quando sarà cotta, passate la salsa per lo staccio, poneteci di nuovo la lingua, e versatevi l'agro-dolce che
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Quando avrete vuotato il germano, serbatene il fegatino, il cuore e la cipolla. Levategli la testa, aprite la pelle del collo per toglierne le
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Vi sono due specie di pernici: cioè, la rossa e la grigia; la prima è generalmente più stimata, ma vi sono anche persone che preferiscono la seconda
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del gusto del ginepro, di cui si cibano. La stagione più propizia per mangiarli, dunque, è verso la fine dell'autunno, e nell'inverno assoluto.
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, la qual cosa potete fare facilmente adoprando un temperino e tagliando la polpa a guisa di nastro, che, avvolto a spirale sopra sè stesso, tornerà ad
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344. - Uccelletti con la polenta.
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363. - Pesci capponi con la salsa.
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378. - Trote con la salsa.
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380. - Tinche con la salsa.
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Prendete 250 grammi di baccalà polputo e ammollato, e nettatelo togliendogli la spina, le lische, la pelle e i nerbetti, che sembrano fili. Poi
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Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomodoro, senza sale, tagliandoli prima a pezzi di
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Mettete la suddetta sfoglia in una teglia, che avrete prima unta con olio, servendovi d'una penna, e distendetevela bene fino all'orlo, usando molta
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Quando poi la pasta sarà cotta ed avrà un bel colore, rigonfiando in altezza e formando come una scatola, ritiratela dal forno; ripassate la punta
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Prendete non meno di un chilogrammo di manzo nella lombata, lasciatelo divenir frollo, tenendolo in luogo fresco per 2 o più giorni, secondo la
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fatelo cuocere, avvertendo di rivoltarlo più volte onde farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tener coperta la cazzaruola, perchè la carne possa
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La farete come la pasta dolce da pasticci sopra descritta, adoprando però una quantità maggiore di burro: e quindi gl'ingredienti di cui dovrete
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Provvedete 100 grammi di pan di Spagna (Num. 524), affettatelo sottilmente, e coprite la pasta del fondo con la metà delle fette, inzuppate appena
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Mandatela a cuocere al forno, oppure cuocetela al forno di campagna, avvertendo di coprire con un foglio la torta quando la sua superfice bianca sarà
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Procuratevi 2 o 3 sorta di frutta, secondo la stagione, come: albicocche, pesche, susine, visciole, pere, mele, ecc., regolandovi per la quantità
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520. - Pasticcio con la crema.
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La farina di cui vi servirete sarà, in tutto, chilogrammi 1,700. Dopo aver formato il pane suddetto, lasciatelo stare in mezzo al rimanente della
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La cottura sarà giusta quando la crema si attaccherà al mestolo, che occorre muovere continuamente all'intorno. Poco prima di levarla dal fuoco
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che più vi aggrada. Mettete tutto al fuoco girando bene col mestolo finché la crema sia cotta, la qual cosa si giudica dall'attaccarsi la medesima al
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Per la zuppa inglese semplice procedete bagnando alcuni savoiardi con la crema suddetta.
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Frattanto preparate uno sciroppo semplice, conforme è altrove indicato, adoprando tanto zucchero quanta è in peso la poltiglia di pere suddetta, ed
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Prendete 3 limoni di giardino e toglietene tutta la polpa interna, senza spremerla, nettandola però dai semi e dalle pellicole. Tagliate sottilmente
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La cocoma più semplice e meno cara è quella di latta, od anche di porcellana: sul graticcio del filtro, preventivamente coperto di una rotella di
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Accademia della crusca
