La cucina di famiglia
Scegliete i pomodori ben maturi e schiacciateli. Fateli cuocere senz'acqua in una caldaia, e quando vedete che si spappolano versateli in un cencio a
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In quanto a servirsene, si possono cuocere al brodo come le altre minestre; oppure lessarli in acqua salata
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Prendete una quantità di bietola, toglietene le costole, lavatela, fatela lessare, e quando è cotta gettatela in acqua fresca, lasciandovela per
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Poi asciugateli con un tovagliuolo, infarinateli leggermente e accomodateli in un tegame dove abbia cominciato a bollire olio in quantità sufficiente
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132. - Fagiolini in fricassea.
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Prendete 400 grammi di formaggio fontina, toltone la corteccia; tagliatelo a dadi piccolissimi e mettetelo in infusione in una sufficiente quantità
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Poi tagliatelo a pezzetti, infarinatelo, tuffatelo in 2 uova frullate e salate in giusta misura. Quindi friggetelo in padella con olio abbondante
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tutta la carne, in guisa che questa venga a formare una specie di rotella. Immergetele poi in uovo sbattuto, a cui avrete aggiunto del sale in giusta
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Sbucciate 300 grammi di patate, tagliatele in mezzo e lessatele in acqua salata. Poi passatele per lo staccio,
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capacità della padella, è meglio friggere questo pesce tutto intiero, specie se molto grosso, appagando in tal guisa l'occhio: ma nell' impossibilità di far
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zucchero e cannella in polvere. In tal caso le farete sgocciolare, immergendole in una pasta composta semplicemente di acqua e farina, e friggendole
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nocciolo e mettetele in fusione per 2 ore nel rum, con zucchero e cannella in polvere. Finalmente fatele sgocciolare, immergetele nella solita pasta
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Questa è una colazione gustosissima che si può preparare per più persone insieme, cuocendo le uova in una teglia di proporzionata grandezza, invece
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Disponete frattanto in un vassoio delle fette di pane arrostito, sulle quali verserete lo stufato prima di mandarlo in tavola.
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Potrete anche cuocere semplicemente i fegatini in un sugo di carne qualunque che abbiate pronto, ma in questo caso non dovrete infarinarli.
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Prendete le salsicce ad una ad una, tagliatele in 2 parti per il lungo e mettetele a cuocere in un tegame senz'unto; se fossero troppo magre, potrete
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309. - Pollo in umido.
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Fate cuocere semplicemente le anguille in umido come nei numero precedente. Quando sono cotte, levatele asciutte per far cuocere i piselli nel loro
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Mettete in un mucchio, sopra una tavola ben levigata, 300 grammi di fior di farina, e fatevi nel centro una fossetta; versate in questa un poca di
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Ammucchiate sulla madia 250 grammi di fior di farina; fatevi in mezzo una fossetta ed in questa mettete 70 grammi di burro, un pizzico di sale e
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Cotto che sia in tal modo il porcelletto, lo accomoderete in un piatto con una guarnizione di erbaggi o legumi cucinati a parte, e lo servirete caldo.
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Riempita che sia la pancetta, cucitene con refe l'apertura per la quale avrete introdotto il ripieno; ravvolgetela in un pannolino dandole una forma
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Allora prendete le braciole, e disponete in mezzo alle medesime il suddetto composto; quindi arrocchiatele e legatele in croce.
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Mettete poi tutto nella forma, in cui avrete già disteso la pasta Num. 401, cuocetelo in forno e servitelo freddo.
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ponendovela sopra in croce. Avvertite di attaccare bene insieme gli orli della pasta. Dorate in ultimo la superficie con un rosso d'uovo, e mandate il
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Prendete poscia 8 o 10 mazzi di bietole; tagliate loro le costole, stringete in uri sol mazzo tutte le foglie così mondate, e trinciatele sottilmente
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In ogni caso occorre riscaldare bene le scatole prima di riempirle tenendole sul fuoco per qualche tempo sopra una lamiera, oppure involtate nella
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un fuoco gagliardo, salatelo abbondantemente, ed ungetelo di sovente con olio, che raccoglierete in una « ghiotta », dove potrete far rosolare alcune
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Pulite 2 piccioni giovani, divideteli in 2 parti per lungo e schiacciateli bene con le mani. Quindi fateli soffriggere nell'olio in cazzaruola per 5
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Frattanto avrete sciolto al fuoco, in un dito d'acqua, un foglio e mezzo di colla di pesce già tenuta in molle per qualche ora, e ne verserete un
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Stemperate con acqua tiepida 30 grammi di lievito di birra in 75 grammi di farina. Formatene un piccolo pane di giusta consistenza, e fategli un
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Infine, servendovi di un disco che abbia 7 centimetri di diametro, tagliate l'impasto in 24 dischi, in mezzo a 12 dei quali metterete mezzo
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Mettete in un piccolo catino 130 grammi di zucchero in polvere, 4 torli di uova e l'odore di scorza di cedro, grattata; sbattete prima i rossi d'uovo
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Ammucchiate sulla madia un chilogrammo di farina, facendovi in mezzo una fossetta; mettete in questa 60 grammi di lievito stemperato in poc'acqua
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Sbattete 12 chiare di uova insieme con 180 grammi di zucchero in polvere, sino a ridurre il composto come neve. Versatelo allora sopra un foglio di
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Finalmente mettete il composto in una teglia unta con burro diaccio e spolverizzata con un po' di zucchero a velo misto a farina, osservando che il
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Dividete la pasta in tante cassette di carta oblunghe, in modo che i quadrilunghi, o rettangoli, sieno dello spessore di un dito pollice.
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Formatene poi 20 panini all'incirca, che stenderete in forma di mostacciuoli, e che in ultimo farete cuocere al forno a moderato calore.
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La farina di cui vi servirete sarà, in tutto, chilogrammi 1,700. Dopo aver formato il pane suddetto, lasciatelo stare in mezzo al rimanente della
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In ultimo prendete uno stampo lavorato, già unto con l'olio, e versatevi la crema montata mettendolo subito in ghiaccio. Nella crema disporrete poi
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Quindi provvedetevi di 300 grammi di pan di Spagna, secondo il Num. 524; tagliatelo a fette e disponetelo in una forma da budino alternandolo con la
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Ponete infine lo stampo in ghiaccio, e sformate poi la gelatina sopra un tovagliuolo ripiegato in un vassoio.
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Prendete allora 20 grammi di colla di pesce, che avrete già tenuto in molle per 2 ore; fatele spiccare il bollore in un decilitro d'acqua, e
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Scottate nell'acqua calda 3 ettogrammi di mandorle dolci; sbucciatele, asciugatele e tagliatele ad una ad una in mezzo, per il lungo, e poi più volte
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Prendete 12 pesche duracine, togliete loro in giro la buccia con un coltello, mettetele in una cazzaruola con 2 bicchieri di vin bianco comune e un
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Frattanto preparate uno sciroppo semplice, conforme è altrove indicato, adoprando tanto zucchero quanta è in peso la poltiglia di pere suddetta, ed
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con 3 litri di spirito di vino, mettendo tutto in un vaso, che terrete chiuso col tappo ed agiterete più volte. In ultimo aggiungetevi un chilogrammo
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In 2 litri di eccellente rum mettete in fusione la scorza di 4 aranci, tenendo ben turato il recipiente. Dopo 8 giorni ponete al fuoco un litro
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Prendete 800 grammi di zucchero bianco in polvere e versatelo in un litro d'acqua di fonte, agitandolo tutti i giorni finché sia sciolto. Grattate
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Prendete la quantità di frutta che può abbisognarvi, come per esempio: ciliege, fragole, lamponi, ribes, albicocche, pesche, purché in stato di
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Accademia della crusca
