La cucina di famiglia
Il mio prezzo è mite, ma il valore di ciò che contengo è grande, poiché la buona cucina è invero il maggior coefficente della salute, e quindi della
Pagina 00V
La cucina di famiglia
Mettete il tegamino al fuoco, e, appena avrà alzato il bollore, bagnate con un poco di brodo o sugo di carne e qualche goccia d'agro di limone
Pagina 016
La cucina di famiglia
II miglior brodo ed il più conveniente si ha dalla carne di manzo: i posti più sugosi sono: la coscia, il culaccio, la spalla, le coste, e lo
Pagina 026
La cucina di famiglia
sego alquanto sgradevole. Il cappone, la gallina, il piccione, danno un eccellente sapore al brodo, quando siano uniti ad un pezzo di manzo. Allorché
Pagina 026
La cucina di famiglia
Per ogni chilogrammo di carne occorrono circa 4 litri di acqua, la quale si lascia prima bollire, se si vuole che il lesso rimanga saporoso; ma se si
Pagina 026
La cucina di famiglia
Le pentole di terra sono preferibili a quelle di ferro o di rame, perchè si possono regolare meglio col fuoco, e così far bollire il brodo adagio
Pagina 026
La cucina di famiglia
Si aromatizza il brodo mettendo nella pentola, insieme colla carne, un mazzolino composto coi gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e del
Pagina 027
La cucina di famiglia
Dopo 7 ore, cioè quando il liquido sarà scemato la metà, versate il brodo in una zuppiera, e quando sarà rappreso, levate il grasso della superfice
Pagina 028
La cucina di famiglia
Mettete il farro in buon brodo bollente colorato e aromatizzato (secondo il Num. 47), e lasciatevelo pel corso di circa 3 ore, ponendo cura acciocchè
Pagina 030
La cucina di famiglia
. Quando il brodo bolle, versatevi il suddetto composto facendolo passare da un colino di latta, a buchi larghi, non tralasciando di tramenare il brodo
Pagina 030
La cucina di famiglia
Lasciate bollire il tutto per un'ora, affinchè diventi un liquido omogeneo; quindi passatelo dallo staccio, bagnando ogni tanto con acqua tiepida
Pagina 036
La cucina di famiglia
Quando bolle di nuovo, versate il tutto nella zuppiera dove avrete preparato il pane tagliato a fette grosse un dito, arrostito e fatto a dadi.
Pagina 038
La cucina di famiglia
Arrostite il pane per la zuppa e tagliatelo a dadi; mettetelo nella zuppiera e versatevi il brodo bollente, con
Pagina 039
La cucina di famiglia
spappolate, passatele per lo staccio. Intanto fate soffriggere bene un po' di cipolla, prezzemolo, sedano e carota, con un pezzo di burro. Quando il
Pagina 051
La cucina di famiglia
Fatela eguale in tutto come il cappone, Num. 159, e come quello servitela calda insieme col manzo, ovvero fredda a parte, con qualche guarnizione
Pagina 064
La cucina di famiglia
Per far lessare il pesce, specialmente il pesce grosso, che è il più adatto per questo, si adopra un apposito recipiente, detto « pesciaiola », che
Pagina 065
La cucina di famiglia
In quanto a giudicarne la cottura, sappiate che quando il pesce è cotto potrete vederlo dagli occhi che schizzano fuori, dalla pelle che si distacca
Pagina 065
La cucina di famiglia
La più adattata è quella di agnello, o di capretto e comprende il fegato, il cuore e il polmone. Si taglia a
Pagina 072
La cucina di famiglia
il fegato di vitello è il migliore di tutti per friggere. Si pulisce togliendogli la pelle, e si taglia a fette piuttosto
Pagina 072
La cucina di famiglia
Cuocete il riso nel latte con poco sale, facendolo quasi spappolare; indi ritiratelo dal fuoco, colatene il soprappiù del latte, condite il riso con
Pagina 088
La cucina di famiglia
Coprite la cazzaruola con un grosso foglio di carta bianca, sovrapponendovi il coperchio con un peso sopra, onde sfugga meno vapore possibile; poi
Pagina 113
La cucina di famiglia
Quando avrete vuotato il germano, serbatene il fegatino, il cuore e la cipolla. Levategli la testa, aprite la pelle del collo per toglierne le
Pagina 116
La cucina di famiglia
Prendete il palombo, tagliatelo a fette, e fate un soffritto con olio, aglio, prezzemolo e poca cipolla, il tutto ben tritato. Quando avrà preso
Pagina 129
La cucina di famiglia
Scegliete per questo piatto il pesce a taglio, per esempio: il tonno, l'ombrina, il ragno, il dentice, ecc. Nettatelo, togliendogli le scaglie
Pagina 129
La cucina di famiglia
Quando è cotto, levate il filo che lo lega o cuce, tagliatelo a fette, che disporrete in un vassoio e sulle quali verserete il sugo, che sarà
Pagina 146
La cucina di famiglia
Prendete 6 tordi, pelateli e disossateli come fu detto per il pollo al Num. 407, lasciando però loro il collo e la testa attaccati. Poi preparate il
Pagina 147
La cucina di famiglia
Prendete 12 carciofi, toglietene le foglie esterne, spuntateli, tagliatene il gambo e apritene le foglie in modo da poter cavare loro, con un piccolo
Pagina 149
La cucina di famiglia
Pigiate bene il pasticcio affinchè venga compatto, e copritelo con la medesima pasta, avvertendo però di lasciarvi un buco dal quale sfiati il vapore.
Pagina 158
La cucina di famiglia
le conseguenze. Il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare la carne, togliendole il succo, il che è il miglior pregio di una buona
Pagina 164
La cucina di famiglia
Prendete un bel cappone ucciso il giorno avanti, pulitelo, toglietegli il collo e le zampe e riempitelo col seguente composto: Affettate alcuni
Pagina 170
La cucina di famiglia
Fatelo come è detto sopra per il cappone, senza mettere però il sale nell'interno del corpo, a meno che non si tratti di un pollo molto grosso.
Pagina 170
La cucina di famiglia
Si usa anche aprir le tinche lungo il ventre prima di metterle nel suddetto condimento, come pure si può preparar queste senza il ramerino
Pagina 176
La cucina di famiglia
Versate allora il composto in uno stampo liscio, piuttosto alto ed il cui orlo sopravanzi assai il composto, acciocché, sgonfiando, questo non
Pagina 195
La cucina di famiglia
Sbattete 8 torli di uova insieme con 200 grammi di zucchero in polvere; aggiungetevi a poco a poco un litro di eccellente latte, tramenando il
Pagina 199
La cucina di famiglia
Questo budino si serve caldo con lo zabaione indicato al Num. 561, il quale porrete sopra, dopo aver rovesciato il budino stesso su di un piatto.
Pagina 204
La cucina di famiglia
Colate poscia il liquido attraverso un pannolino, aggiungete 160 grammi di zucchero per ogni 100 grammi di succo ottenuto, e ponete al fuoco a
Pagina 218
La cucina di famiglia
dentro l'imbuto il filtro di carta opportunamente piegato a cono. La bottiglia che deve ricevere il liquore filtrato vien situata in maniera che possa
Pagina 221
La cucina di famiglia
Il giorno seguente, cioè dopo 24 ore, filtrate il liquido ed aggiungetevi chilogrammi 1,600 di zucchero e un litro d'acqua.
Pagina 222
La cucina di famiglia
Lasciate il liquore in riposo per circa un mese: indi decantatelo, fatevi sciogliere 700 grammi di zucchero, agitando il' tutto, e finalmente
Pagina 222
La cucina di famiglia
Prendete un chilogrammo e mezzo di visciole, toglietene il gambo, pigiatele, schiacciatene anche i noccioli, e lasciate il tutto per 2 giorni in un
Pagina 223
La cucina di famiglia
. Lasciate riposare il tutto per 24 ore. Il giorno dopo mescolate tutto insieme, versate il liquido in un fiasco, che scoterete ogni tanto, e dopo 15
Pagina 226
La cucina di famiglia
Occorre avvertire che quando il ghiaccio all'intorno, sciogliendosi in parte, si sarà abbassato alquanto, dovrete levare al secchio il turacciolo che
Pagina 228
La cucina di famiglia
Quando avrete bisogno di adoprarne il succo, ne troverete il sapore e la fragranza come se i frutti fossero tuttora freschi.
Pagina 229
La cucina di famiglia
Farete questo gelato come il precedente, adoprando il succo di 3 aranci e un limone, nonché 300 grammi di zucchero per 6 decilitri d'acqua (Vedi nota
Pagina 230
La cucina di famiglia
Poi lasciate raffreddare, quindi spremeteci il succo di 3 limoni di giardino. Passate il composto e versatelo nella sorbettiera.
Pagina 230
La cucina di famiglia
Prendete 500 grammi di ribes, 150 grammi di ciliege ben mature e un limone; spremetene tutto il succo, passandolo attraverso uno staccio. Sciogliete
Pagina 230
La cucina di famiglia
Bisogna girare e rigirare il cilindro ora da destra, ora da sinistra, fino al momento in cui il caffè manda assai fumo; allora si leva di frequente
Pagina 232
La cucina di famiglia
Si mondi accuratamente d'ogni corpo estraneo il caffè, prima di tostarlo. Non si empia mai il cilindro che per metà, in modo che il fusto che
Pagina 232
La cucina di famiglia
Durante questa operazione, si pone la cocoma nell'acqua bollente, e questo bagnomaria mantiene il liquido al grado di calore che deve conservare. Il
Pagina 233
La cucina di famiglia
Il miglior ponce si fa col rum, come ognun sa: ma siccome il buon rum non è troppo comune e costa assai, si può mescolarlo con metà, o 2 terzi
Pagina 234
Accademia della crusca
