La cucina di famiglia
Non mettete mai in soggezione i commensali facendo pompa di un lusso esorbitante; e neppure deludetene l'aspettazione con un'eccessiva parsimonia
Pagina 007
La cucina di famiglia
dispone sulla tovaglia i soli piatti con le posate e i bicchieri, accanto a ciascuno dei quali viene posto un elegante vasetto di cristallo colorato
Pagina 008
La cucina di famiglia
Nel posto di queste vengono successivamente collocate le vivande che si debbono man mano servire, cioè: i lessi, i fritti, gli umidi, gli arrosti
Pagina 009
La cucina di famiglia
Se occorresse servirsi dei peperoni entro breve tempo, convien far bollire prima l'aceto, e versarlo poi caldo sopra i peperoni: in questo caso però
Pagina 012
La cucina di famiglia
Si possono conservare i pomodori per l'inverno mediante la semplice salamoia.
Pagina 012
La cucina di famiglia
Scegliete i cetriolini più piccoli; asciugateli con un tovagliuolo ed esponeteli per una giornata al sole. Indi metteteli in vasi, e versatevi sopra
Pagina 013
La cucina di famiglia
Anche questi, come i precedenti, servono a guarnire pietanze lesse, o per mangiarsi fra i principî di tavola.
Pagina 014
La cucina di famiglia
i ventricoli per accertarvi che non contengano cibi cattivi o di cattivo odore, i quali, in tal caso, getterete via,
Pagina 016
La cucina di famiglia
Potrete usare i suddetti crostini anche come contorno alle beccacce
Pagina 016
La cucina di famiglia
Anche i resti della carne si possono utilizzare facendone delle polpette.
Pagina 019
La cucina di famiglia
Prendete 4 uova, dividete i torli dalle chiare e montate bene quest'ultime; quindi mescolateci i torli e versateci 4 cucchiaiate non colme di
Pagina 030
La cucina di famiglia
oltrepassare i 20 minuti, giacché una cottura prolungata lo renderebbe meno saporito:
Pagina 032
La cucina di famiglia
i suddetti odori.
Pagina 039
La cucina di famiglia
Le paste che più comunemente si adoperano per farne minestre, cosiddette asciutte, sono i cannelloni, i maccheroni, le lasagne, i vermicelli e quelle
Pagina 039
La cucina di famiglia
Per questa ricetta si prestano meglio i porcini non troppo grossi.
Pagina 049
La cucina di famiglia
Pulite e lavate bene i funghi, quindi tagliateli a fette sottili.
Pagina 049
La cucina di famiglia
Quando i piselli sono ben cotti, scolatene l'acqua, ritirate il mazzetto di erbe, la cipolla ed i garofani; passate i fuselli per lo staccio, dopo
Pagina 051
La cucina di famiglia
Nettate i cardoni (gobbi) togliendo loro i filamenti che hanno all'esterno; tagliateli a pezzi lunghi 8 o 10
Pagina 053
La cucina di famiglia
Lessate prima a mezza cottura i fagiolini e scolateli bene; poi fateli finir di cuocere procedendo come abbiamo detto al Num. 128 parlando dei
Pagina 056
La cucina di famiglia
I fagiuoli d'ogni specie, i ceci, le lenticchie e le fave sono i legumi che più comunemente si usa mangiar lessi: si mettono ad acqua fredda, con
Pagina 067
La cucina di famiglia
I broccoli, i cavoli neri, i cavolfiori, la « cicoria », ossia radicchio, le bietole, gli spinaci, i talli di rape, i fagiolini in erba, le zucchine
Pagina 068
La cucina di famiglia
pepe. I broccoli ed i cavoli neri si usa servirli con fette di pane abbrostolite, stropicciate con aglio ed inzuppate nell'acqua stessa in cui si son
Pagina 068
La cucina di famiglia
. L'indivia e il radicchio si possono spremere appena tolti dall'acqua in cui hanno cotto. I cavoli, i broccoli, i fagiolini in erba, i carciofi, ecc
Pagina 068
La cucina di famiglia
173. - Pasta per dorare i fritti di grasso.
Pagina 069
La cucina di famiglia
Anche i piccioni che si vogliono friggere debbono esser molto giovani. Puliteli, togliendo loro le interiora, strappate loro tutti i bordoni
Pagina 070
La cucina di famiglia
i fegatini.
Pagina 073
La cucina di famiglia
Mondate i cardoni e gettatene via le foglie guaste; togliete loro i fili, e fatene dei pezzi di giusta lunghezza: date a questi mezza cottura in
Pagina 074
La cucina di famiglia
egualmente friggere anche i gambi.. Mondate dunque i funghi che avrete prescelti, tagliateli a fette, infarinateli, e friggeteli all'olio.
Pagina 076
La cucina di famiglia
di solito si preferisce friggere sono: le sogliole, i naselli, le triglie, le acciughe fresche, le sardine, le anguille, le boghe, i ghiozzi, gli
Pagina 076
La cucina di famiglia
I funghi più adattati per friggere sono i porcini, o « morecci », e gli ovoli. Degli uni e degli altri si preferiscon sempre quelli meno giovani
Pagina 076
La cucina di famiglia
I fegatini in 2 pezzi, e fate altrettanto delle creste, dopo però averle spellate con acqua bollente. Mettete al fuoco, con burro bastante, prima le
Pagina 108
La cucina di famiglia
verdi, unitamente ad un poco di prezzemolo tritato. Cotti che siano i piselli, i quali bagnerete con altro brodo se prosciugassero di troppo, rimettete
Pagina 113
La cucina di famiglia
Quando i piselli saranno cotti, contornatene i piccioni, e servite in tavola.
Pagina 114
La cucina di famiglia
Fate dapprima rosolare i piccioni con olio, burro e un battutino di cipolla e prosciutto; quando avranno preso colore da tutte le parti, finite di
Pagina 114
La cucina di famiglia
Farete cuocere i piccioni precisamente come abbiamo detto per il pollo al Num. 317.
Pagina 114
La cucina di famiglia
Bisogna premettere che i tordi di montagna sono i migliori, avendo la carne assai succulenta e profumata
Pagina 121
La cucina di famiglia
Un poco di vino, ricoprite e lasciate compiere la cottura. Allora ritirateli dal fuoco, mettendo i tordi in disparte; digrassate l'intinto
Pagina 121
La cucina di famiglia
Sventrate i pesci capponi, togliendo loro le interiora e le branchie; poi mettetene da parte i fegati, dei quali vi servirete come sarà detto più
Pagina 128
La cucina di famiglia
Diciamo di cucinare i gamberi di acqua dolce perchè sono più grossi che quelli di mare, e perchè servono mirabilmente all'uso della cucina di magro
Pagina 131
La cucina di famiglia
Si possono far cuocere i carpioni alla guisa delle trote, secondo i Num. 378 o 379.
Pagina 134
La cucina di famiglia
Scegliete pomodori ben maturi, tagliateli in mezzo, togliete loro i semi e riempiteli col composto seguente, in modo che ricopra tutta la superficie
Pagina 151
La cucina di famiglia
Frattanto avrete disossato il piccione e tagliato a pezzi le sue rigaglie e i fegatini.
Pagina 157
La cucina di famiglia
Spennate i tordi, come fu detto sopra; accomodateli in un tegame con burro e qualche foglia di salvia, o di alloro; salateli e fateli rosolare a
Pagina 173
La cucina di famiglia
Occorre avvertire che i tordi e gli altri uccelli minori, non si devono vuotare delle loro interiora.
Pagina 173
La cucina di famiglia
Prendete i totani e tagliate a ciascuno di essi i tentacoli dei quali farete un battutino insieme con prezzemolo e poco aglio. Mescolate al suddetto
Pagina 178
La cucina di famiglia
Così preparati i savoiardi, spolverizzateli di zucchero e fateli cuocere al forno non troppo caldo.
Pagina 190
La cucina di famiglia
Tolti infine i rettangoli dalle cassettine, tagliateli di traverso per avere dei biscottini di forma allungata, come si usano da tutti i pasticcieri.
Pagina 193
La cucina di famiglia
Potrete anche guarnire ogni sorta di creme con confettini di vari colori, i quali, chiusi prima in un cartoccio, li farete cadere per un piccolo foro
Pagina 198
La cucina di famiglia
Sostituite al ribes i lamponi, e farete anche questo liquore come quello descritto al Num. 612.
Pagina 223
La cucina di famiglia
Vi ha un gran numero di specie di tè che vanno comprese tutte in 2 grandi classi: i tè verdi ed i tè neri; i primi sono fortissimi, ed urtano
Pagina 234
Accademia della crusca
