La cucina di famiglia
Fare aspettare lungamente i convitati dopo l'ora fissata per il pranzo, perchè non è giunta l'una o l'altra persona, è offendere gli astanti in onore
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Nel posto di queste vengono successivamente collocate le vivande che si debbono man mano servire, cioè: i lessi, i fritti, gli umidi, gli arrosti
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sogliole, gli zerri, i naselli, le boghe, gli sgombri e le sardine. Però di qualunque specie siano i pesci che avrete prescelti a quest'uso, li farete
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stampi. Durante l'estate, se non rappigliasse bene, ponete gli stampi sul ghiaccio. Quando dovrete sformarla, passate lievemente intorno ai medesimi un
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questi saranno cotti, mettetene una quarta parte, interi, fra gli erbaggi, unendovi le cotenne; gli altri passateli dallo staccio e scioglieteli nella
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vivissimo; altrimenti gli agnellotti si aprirebbero, ed il loro ripieno si spanderebbe; è anzi necessario avvertire di non rimestarli in alcun modo; ma
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, nonché la buona misura di tutti gli altri ingredienti.
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Lessate poscia gli spaghetti a parte avvertendo di salare poco l'acqua per motivo del prosciutto; quindi scolateli e conditeli col suddetto intingolo
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Mondate gli spinaci togliendo loro le costole grosse; lavateli bene nell'acqua fresca, e, dopo averli sgocciolati, lessateli in una pentola che
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Tagliate a fette gli zucchini e fateli cuocere in cazzaruola con olio, aglio trinciato, sale e pepe, e prima di levarli dal fuoco spargetevi un buon
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Tagliate per il lungo gli zucchini; metteteli a rosolare in una teglia con olio o burro, e sale quanto basti; quando han preso un bel colore
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Scegliete gli ovoli più giovani, cioè quelli chiusi in forma d'uovo; nettateli, tagliateli a piccoli tocchettini e cuoceteli nel burro condendoli
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Lessate gli spinaci, e passateli per lo staccio; quindi conditeli con pepe, sale, un po' di cannella in polvere, burro, uova, parmigiano e alcune
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Cuocetelo come gli altri sformati.
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Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente quantità di acqua, unitamente ad una
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Si prende il pesce prescelto, gli si tolgono le squame raschiandolo con la lama di un coltello dalla coda verso la testa; gli si tolgono pure le
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I broccoli, i cavoli neri, i cavolfiori, la « cicoria », ossia radicchio, le bietole, gli spinaci, i talli di rape, i fagiolini in erba, le zucchine
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Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, il quale si raschierà un poco per renderlo ancora più bianco, e si mettono a lessare legati a
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Le rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti devonsi gettare nell'acqua fredda e lasciarceli per circa 15 minuti, indi spremere assai bene
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questa pasta per dorare i cervelli, gli schienali, le animelle e cose simili.
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Se vorrete friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie, non adoprando che la sola palla interna, vale a dire, il fiore. Gli darete mezza
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I funghi più adattati per friggere sono i porcini, o « morecci », e gli ovoli. Degli uni e degli altri si preferiscon sempre quelli meno giovani
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Ogni erbaggio, sia lessato semplicemente, oppure rifatto col burro, può servire per fare le frittate. Se adoprate i fagiolini, gli sparagi o gli
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Prendete una mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela, tagliandola a pezzi, e cucinatela come gli zampetti, Num. 279.
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In questo modo potete cucinare tutti gli altri uccelli minuti.
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Fate rosolare con burro abbondante e giusta dose di sale, gli uccelletti prescelti, unitamente a qualche pezzetto di carne di maiale, o meglio
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Si avverta che i lucci che si pescano nelle acque correnti e nelle fiumane sono più pregiati di quelli presi ne- gli stagni essendo più saporiti, e
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Prendete un bel pollo e regolatevi in tutto come per il cappone suddetto, adoprando la metà della dose di tutti gli ingredienti.
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questo composto per riempire gli zucchini.
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; Per preparare questa pietanza occorre tagliare gli zucchini a metà per lungo oppure lasciarli interi; ma ad ogni modo bisogna vuotarli. Per
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Poscia scolate dal marsala la carne stata in fusione e mettetela in una cazzaruola insieme con tutte le ossa, gli odori suddetti, 80 grammi di grasso
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ponendovela sopra in croce. Avvertite di attaccare bene insieme gli orli della pasta. Dorate in ultimo la superficie con un rosso d'uovo, e mandate il
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Preparati in tal modo gli elementi per fare la torta, cominciate a prendere uno dei pezzetti di pasta serbati sulla madia, e, col matterello
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gli uni dagli altri affinchè non si attacchino fra loro, avvertendo inoltre di coprirli con un tovagliuolo un poco umido, sul quale ne porrete un altro
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Perchè il pavone riesca eccellente è d'uopo lasciarlo frollar bene prima di farlo arrostire. Sventrato dunque e lavato a dovere, gli si pone
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Occorre avvertire che i tordi e gli altri uccelli minori, non si devono vuotare delle loro interiora.
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Pulite gli ortolani senza sventrarli; bagnateli ad uno ad uno con un uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattato; accomodateli nello spiede
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Volendo arrostire gli ortolani in cazzaruola, non devesi adoprare che poco burro e sale quanto occorra, procedendo in tutto come abbiamo detto pei
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Scorticate e sventrate un giovine leprotto; tagliategli le zampe e la testa, e, dopo averlo ben pulito e toltone le pellicole, gli porrete
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cucchiaino di conserva di frutta. Avvertite di bagnare questi 12 dischi all'intorno con un dito intinto nel latte, quindi appiccicateci sopra gli altri 12
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535. - Biscottini con gli anaci.
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Finalmente versate il composto in uno stampo unto col burro e cosparso di pangrattato, e cuocetelo come gli altri budini.
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Dopo 6 settimane, o 2 mesi al più, ritirate tutti gli aromi, i quali avrete a tal'uopo avvolti in un pezzetto di mussola, e, chiuso di nuovo il vaso
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fuoco, e lo sciroppo si otterrà senza bisogno di cottura nè di chiarificazione. Tuttavia è bene notare che la cottura conserva più lungamente gli
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Quanto abbiamo detto sin qui, applicasi alla preparazione di tutti gli altri sciroppi di frutta acide, dei quali perciò parleremo più succintamente.
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Gli aromi, i succhi e le materie coloranti che talvolta entrano nella preparazione dei liquori, rendono questi quasi sempre torbidi, o densi, per cui
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Gli imbuti di vetro sono i più propri per la filtrazione dei liquori che contengono dei succhi acidi.
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Scaduti gli 8 giorni, passate l'infuso dei limoni da un pannolino bagnato, spremendoli bene, e mescolate all'estratto altri 6 decilitri di spirito
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); gli ultimi 4 giorni rimescolatela spesso.
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turchi; i primi di questi, mercè l'aggiunta di un poco di alkermes; e gli altri, col porvi, invece di acqua bollente, del caffè non tanto grave, ben caldo
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Accademia della crusca
