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ottenuto una pasta ben liscia, spalmatela sul pane che avrete già tagliato a fette quadre o a mostacciuoli.
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fegatini di pollo che avrete già tritati finamente con la lunetta. Aggiungete due pezzetti di scorza di limone. Dopo aver lasciato bollire un poco
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Aggiungete un altro pezzetto di burro e stendete il composto sulle fettine di pane che avrete già tagliate alte un dito.
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insieme coi pinocchi suddetti già rosolati, i quali avrete già pestati nel mortaio con un pizzico di farina. Mescolate il tutto, allungando con poca
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Prendete un pugnello di capperi sott'aceto, spremeteli dal medesimo e tritateli insieme con un'acciuga, che avrete già lavata e aperta togliendone la
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Pestate nel mortaio un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per staccio di crino, mescolateli alla senapa già stemperata
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, la quale, dopo sgocciolata, accomoderete in un piatto adattato e condirete con un intingolo di vostro gusto fra quelli già superiormente descritti
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adattata, il fondo della quale avrete già ricoperto di larghe fette di prosciutto.
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Cuocete in acqua salata la parte verde di 2 chilogrammi di sparagi; indi scolateli, metteteli in una teglia con burro già cotto, cospargeteli di
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Lessate i fagiuoli nell'acqua, levateli asciutti, e gettateli in un tegame dove bollirà già forte l'olio in proporzione e diverse foglie di salvia
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di latte. Legate con questa i fagiolini già diacci, aggiungendovi del parmigiano grattato e 4 uova frullate. Mescolate bene il composto e versatelo
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Qualora il lesso non debba esser servito appena cotto, convien tenerlo immerso nel suo brodo a moderato calore, e non già lasciarlo all'asciutto e
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Quando è freddo aggiungetevi 2 uova e un poco di parmigiano; versatelo in uno staccio bucato, già unto col burro, e fatelo assodare a bagnomaria
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Prendete un chilogrammo di lesso coll'osso; tagliatelo a fettine e distendetelo in un vassoio (che resista al fuoco), nel quale avrete già fatto
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liquido che avrete già preparato a parte: mezzo bicchiere scarso di latte, un uovo e 20 grammi di farina, il tutto ben frullato insieme.
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Lo stoccafisso, già aperto e ben battuto, si fa ammollare come il baccalà; poi si cuoce a lesso e si condisce come quello, aggiungendovi bensì il
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ben cotti, in modo che il loro sugo sia condensato, passateli bene, e rimetteteli al fuoco con uova, già frullate, quante ve ne occorrono
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Vi potrete anche aggiungere, per ultimo, qualche legume già lessato, o patate, o cardi, ecc., a cui farete incorporare lo stesso intinto che avrà
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Infine passate il sugo per lo staccio e versatelo sulla carne, che avrete già tagliata a fette nel vassoio.
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Quando dovrete mandare in tavola, ritirate la cazzaruola dal fuoco e versatevi, a poco per volta, 2 o più rossi d'uovo, già frullati con l'agro di
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già tagliata a fette e disposta nel vassoio.
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Allora togliete le costolette asciutte, conservatele calde, e versate in quell'intinto del cavolo nero già lessato, spremuto dall'acqua e tagliato
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Prima di servirla, aggiungetevi del parmigiano grattato, e versatela sopra fette di pane che avrete già arrostite.
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Tagliate i petti a fette sottili e metteteli in fusione nelle uova frullate e già salate quanto basti. Dopo qualche ora, passateli nel pangrattato
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Pulite, secondo la regola, il vostro tacchino: indi ammannitelo e fatelo cuocere, come già abbiamo detto pel cappone al Num. 319.
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Si può anche cucinare agro-dolce, come la lepre, al Num. 349, non trascurando però di tenerlo per 8 o 10 ore in fusione come abbiamo già detto.
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Servitelo sopra a fette di pane che avrete già asciugate al fuoco, senza però arrostirle.
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Dopo aver ben pulite le tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come fu già detto
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Mettete al fuoco con olio un battuto fatto con cipolla, aglio, sedano, prezzemolo e carota. Quando sarà colorito, unitevi le teste delle tinche, già
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cominci a soffriggere. Conditele con sale e pepe quanto occorra, e finite di cuocerle versandovi a poco a poco il sugo che avete già preparato. Poco prima
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Prendete 500 grammi di baccalà, già ammollato, e tagliatelo a pezzi piuttosto larghi. Infarinatelo bene e mettetelo in un tegame con olio abbondante
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, e già preparata a tal uso a foggia di tasca dal macellaro stesso.
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che avrete già preparato nel modo seguente:
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Intanto avrete già preparato il cavolo nel modo seguente:
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Allora metteteli a soffriggere nel burro, che avrete già fatto rosolare, e finalmente fateli finire di cuocere nel sugo delle bracioline, che avrete
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Mettete poi tutto nella forma, in cui avrete già disteso la pasta Num. 401, cuocetelo in forno e servitelo freddo.
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una parte della sfoglia, che avrete a tale uopo già spianata all'altezza di uno scudo.
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limone che avrete già preparato.
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Versate, come si è detto, il composto sulla pasta già distesa, e coprite il tutto distendendovi l'altra metà della pasta; dorate la pizza con un
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, manipolandolo sempre, aggiungete una chiara d'uovo, già sbattuta a parte, e altri 150 grammi di zucchero. Infine unitevi un'altra chiara, pure sbattuta, e
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Mettete tutto in una teglia proporzionata, che avrete già unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina, e fate cuocere per un'ora al
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Fatela come la gelatina di crema indicata al Numero 570, aggiungendo al miscuglio, prima di farlo cuocere, 30 grammi di cioccolata grattata, già
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Detta colla l'avrete già tenuta in molle, poscia fatta bollire al fuoco in 2 dita d'acqua fino ad ottenerne un liquido alquanto denso, che, bollente
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In ultimo prendete uno stampo lavorato, già unto con l'olio, e versatevi la crema montata mettendolo subito in ghiaccio. Nella crema disporrete poi
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Infine versatelo in una forma liscia di cui avrete già ricoperto il fondo con un leggiero strato di zucchero liquefatto, e cuocetelo a bagnomaria.
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Finalmente ritirate il liquido dal fuoco, e quando sarà appena tiepido, versatelo in uno stampo di giusta grandezza che avrete già messo da qualche
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Prendete allora 20 grammi di colla di pesce, che avrete già tenuto in molle per 2 ore; fatele spiccare il bollore in un decilitro d'acqua, e
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bucato nel mezzo e già unto col burro.
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Prendete mezzo chilogrammo di ciliege belle, tagliate loro metà del gambo e fatele bollire in uno sciroppo, già preparato con 325 grammi di zucchero
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parte e già spremuti per far loro abbandonare l'acqua, indi triturati e nuovamente compressi per estrarne il succo verde.
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Accademia della crusca
