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Allora fatelo raffreddare in un catino di terra, quindi mettetelo in bottiglie, la qual cosa richiede un po'di pazienza, perchè, se il pomodoro è
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un poco più denso della conserva di frutta, fatelo freddare e aggiungetevi 40 grammi di senapa bianca in polvere disciolta con un poco di vino caldo
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olio buono. Lasciatelo bollire adagio, e quando la cipolla sarà rosolata versatevi un poco di brodo. Fatelo bollire ancora un momento, poi levatelo dal
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Fatelo alla stessa maniera del brodo semplice sopra descritto, ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, aggiungetevi del sugo di pomodoro
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fresca. Fatelo poi bollire finché sia sciolto bene, e conservatelo in bottiglia, servendovene a cucchiaini.
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ridurlo come una crema. Allora versatelo in una cazzaruola, mettendovi sotto un foglio bene imburrato, e fatelo assodare fra due fuochi, avvertendo però
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Fatelo bollire 2 o 3 minuti e versatelo quindi nella pentola dei fagiuoli.
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versatevi del sugo di pomodoro e fatelo bollire aggiungendovi pure il brodo di pesce. Quindi colate il brodo, e con una piccola parte del medesimo cuocete
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Prendete un piccione giovane del peso di mezzo chilogrammo circa. Vuotatelo di tutte le interiora e fatelo lessare, per la qual cosa basterà mezz'ora
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buttate il riso nel suddetto intingolo e fatelo cuocere allungando a mano a mano con l'acqua serbata.
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il cavolo suddetto con un pezzo di carnesecca intero (che poi leverete prima di servirlo) e conditelo con pepe e sale. Fatelo bollire adagino
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Prendete 300 grammi di riso, fatelo soffriggere nel burro, poi aggiungetevi a poco a poco dell'acqua bollente per tirarlo a cottura, e dategli sapore
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Quando è freddo aggiungetevi 2 uova e un poco di parmigiano; versatelo in uno staccio bucato, già unto col burro, e fatelo assodare a bagnomaria
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Fatelo prima ammollare nell'acqua per una notte, e mettetelo poscia a lessare in una pesciaiola con altr'acqua, ma senza sale. Pochi bollori bastano
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Mettete un pezzo di burro in padella e fatelo soffriggere un poco, tanto che prenda del colore; indi scocciate le uova, gettatele in padella senza
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Tritate minutamente un poco di prosciutto, fatelo soffriggere con un pezzo di burro in un piatto esposto
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, olio e sale. Fatelo rosolare bene da tutte le parti, quindi versateci un bicchiere d'acqua; coprite la cazzaruola col coperchio frapponendovi un
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sugo e fatelo condensare a parte fino a ridurlo una gelatina, che unirete poi al fricandò prima di servirlo.
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Preparate frattanto un battuto finissimo di sedano e carota, fatelo bollire con olio abbondante per 5 minuti e lasciatelo in disparte. Fate pure un
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, deponeteci il polpettone. Fatelo rosolare bene da tutte le parti, sorvegliando acciocché non si attacchi, quindi versateci più di mezzo bicchiere di acqua
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Se volete farvi una guarnizione di riso, mettete quest'ultimo al fuoco con un pezzo di burro, poi fatelo cuocere versandovi a poco a poco acqua calda
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Pulite, secondo la regola, il vostro tacchino: indi ammannitelo e fatelo cuocere, come già abbiamo detto pel cappone al Num. 319.
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Preparate un battuto con cipolla e prosciutto e fatelo rosolare col burro; quindi metteteci 4 quaglie, ben pulite, sventrate ed intere. Conditele con
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, e salatelo. Fatelo bollire a fuoco ardente e tenete il recipiente coperto; avvertite di non toccare mai il pesce per non romperlo, e in pochi minuti
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Preparate un bel battuto con cipolla, prezzemolo e uno spicchio d'aglio; fatelo soffriggere al fuoco con olio, indi passatelo dallo staccio
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e che sia già a bollore. Fatelo rosolare da ambe le parti, movendolo spesso affinchè non attacchi. Preparate intanto un dito di aceto forte, 2 dita
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alcuni pomodori fatti a pezzi, mondati della buccia e dei semi, e fatelo bollire per 3 ore almeno, bagnandolo ogni tanto con acqua calda.
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Allora mettetelo a cuocere nell'acqua per 2 ore a fuoco lento; poi toglietegli l’involucro e fatelo rosolare col burro. In ultimo bagnatelo col sugo
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trinciata e burro, e fatelo così grogiolare per alcuni minuti, rimestandolo spesso. Ritirato poscia dal fuoco, aggiungetevi del parmigiano grattato e
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fatelo cuocere, avvertendo di rivoltarlo più volte onde farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tener coperta la cazzaruola, perchè la carne possa
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grossa carta, bianca, che avrete prima unta con burro diaccio e spolverizzata di sale. Fatelo girare presso un fuoco vivace, facendo attenzione di
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Pulite il cappone; mettetegli un pizzico di sale internamente; accomodatelo allo spiede e fatelo girare al fuoco ungendolo con burro liquefatto
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Fatelo come è detto sopra per il cappone, senza mettere però il sale nell'interno del corpo, a meno che non si tratti di un pollo molto grosso.
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Dopo che avrete pulito, secondo la regola, il cappone, mettetegli un pizzico di sale nell' interno e fatelo cuocere in cazzaruola con burro
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Prendete 70 grammi di burro e fatelo struggere al fuoco senza che alzi il bollore, quindi frullate bene 2 uova e mescolatele insieme col burro
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spolverizzatelo di sale. Poscia infilatelo allo spiede, avvolgendolo di carta bianca spalmata di burro. Fatelo cuocere lentamente ponendo cura che la carta non
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sale e pangrattato, stendetelo sulla gratella e fatelo arrostire dai due lati su d'un fuoco di brace.
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garofani, sale e pepe. Lasciatelo cosi marinare per circa 2 ore: indi fatelo sgocciolare, spolverizzatelo con pangrattato ed arrostitelo allo spiede, o
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Prendete 150 grammi di riso e fatelo cuocere bene in 8 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14). Quando è a mezza cottura, versateci 70 grammi di
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Preparato in tal guisa il pasticcio, fatelo cuocere al forno, e servitelo caldo o freddo, come vi aggrada.
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ore, onde la pasta possa meglio lievitare, e fatelo poi cuocere al forno non troppo caldo, finchè il panattone non abbia preso un colore nocciola
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Fatelo come il panattone del Num. 526, salvo che invece di 6 torli di uova non ne adoprerete che 3 per ogni chilogrammo di farina, ed in luogo dello
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farina, rimestando bene il composto onde renderlo uniforme. Versatelo allora in cassettine di carta, e fatelo cuocere in forno a moderato calore.
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Così preparato il budino, fatelo cuocere in forno e servitelo poi spolverizzandolo con zucchero.
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Fate bollire per un'ora un litro di latte con 100 grammi di zucchero, poi ritiratelo dal fuoco e fatelo diacciare.
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Prendete un litro di latte e fatelo bollire per più di un'ora con 100 grammi di zucchero rompendo ogni tanto col mestolo il velo che formerà alla
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Quando il composto sarà diventato uniforme e la farina sarà cotta, fatelo diacciare.
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onde meglio condensarlo, avvertendo però di schiumarlo; fatelo freddare, versatelo nella compostiera sopra le ciliege, e poi servite in tavola
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Prendete il ribes e spremetene il succo da un pannolino; pesatelo, aggiungete pari quantità di zucchero, fatelo bollire alquanto, e ne otterrete
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Prendete 500 grammi di zucchero fine, scioglietelo al fuoco con mezzo bicchiere d'acqua, fatelo bollire un poco e lasciatelo in disparte.
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Accademia della crusca
