La cucina di famiglia
La figura incisa nella pagina seguente, può dare abbastanza una idea esatta del modo simmetrico ed ordinato con cui s'imbandiscono le mense: tuttavia
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C. Due pasticci, o croccanti, in forme elevate ed a guisa di trofei.
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Nettate bene i funghi, che avrete scelti piccolissimi e sani, fra quelli detti « porcini », ed a tal'uopo servitevi di un pezzo di tela ruvida, o di
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27. - Salsa di capperi ed acciughe.
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di 6 od 8 olive di Spagna, o il doppio di olive nostrali conciate, ed infine del sale, e pesterete il tutto sino a ridurlo ad una densa pasta
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Quindi aggiungetevi l'altra metà del burro, ed una cucchiaiata d'aceto. Togliete dal fuoco, frullateci un rosso d'uovo, e servite la salsa calda.
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Fate lessare una quantità di spinaci, ponendoli al fuoco con giusta dose di sale, senz'acqua, dopo averli lavati ed un poco sgocciolati, giacché
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Se ne condiscono le paste asciutte, il pesce lesso, le insalate, le uova sode, i legumi ed altre vivande.
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Adoprasi pel pesce lesso, ed anche per condire erbaggi e legumi.
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Fate lessar bene i ceci nell'acqua con sale; quando sono cotti, aggiungete un soffritto d'olio, del ramerino ed aglio, che avrete preparato a parte
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Cuocete un chilogrammo di riso in 3 litri di latte con poco sale, gettandovelo quando il latte bolle, ed avvertendo di unirvi, allorché sia a mezza
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Quando sarà ben rosolato, bagnatelo con sugo di pomodoro, o conserva, ed acqua calda per finire di cuocerlo.
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Potrete, volendo, dopo lessati e tagliati come sopra, farli finir di cuocere in una cazzaruola con burro ed un pugnello di farina, spruzzandoli con
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, versatevi sopra 2 o più uova, sbattute insieme con poc'acqua ed una presa di sale. Fate che l'uovo si spanda in tutta la teglia, ed appena siasi rappreso
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Anche il cappone si può servir freddo, ed allora la guarnizione più adatta è la gelatina (Num. 51).
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Vi è però una salsa speciale con la quale si può servire l'arigusta, ed è la seguente:
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pepe. I broccoli ed i cavoli neri si usa servirli con fette di pane abbrostolite, stropicciate con aglio ed inzuppate nell'acqua stessa in cui si son
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I marroni, o castagne che sieno, si possono mondare del loro guscio prima di farli lessare, ed allora diconsi
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Ai suddetti ingredienti potete anche aggiungere dei pezzetti di tartufi crudi ed animelle cotte al burro come
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piccole, si friggono intiere dopo averle private dell'osso, lavate, asciugate ed infarinate semplicemente.
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pasta alquanto densa, fatta di farina ed acqua, poscia li friggerete in padella ad olio bollente.
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: rimestate ed assimilate il composto, e con questo formatene tante pallottole, grosse come una noce, le quali, dopo averle immerse nella chiara di uovo ed
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Ritiratela poscia dal fuoco, lasciatela freddare un poco, ed unitevi 6 torli di uova con 2 chiare bene sbattute
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porzione del latte medesimo ed aggiungendovi poscia il rimanente, giacché altrimenti la farina formerebbe dei grumi. Unite all'intriso un ettogrammo
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e dimenando ben bene il tutto. Prendete delle foglie di borrana, lavatele in acqua fresca, fatele sgocciolare, trinciatele ed unitele alla suddetta
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Ungete col burro una cazzaruola od una stampa che possa contenere il tutto ed accomodatevelo a strati, mettendo prima uno strato di scaloppe, poi uno
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Questo medesimo intinto, o sugo, è ottimo per condire minestre asciutte d'ogni sorta, ed altre vivande.
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Prendete del fegato; il migliore, per quest'uso, è quello di maiale; tagliatelo a fettuccine ed avvolgete ognuna di queste in rete di maiale
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Con un pollo si può sempre lautamente servire 4 o 5 persone, ed anche 6 se è grosso.
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334. - Beccacce, tordi ed altri uccelli in salmì.
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339. - Tordi ed altri uccelli con le olive.
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Pelate ed abbrustolite 8 beccaccini, asciugateli ben bene, ma senza sventrarli; poi incrociate loro le zampe, e fate passare il becco dall'una
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Pelate e vuotate le quaglie; fatele soffriggere per circa 20 minuti in cazzaruola con burro, sale, poco pepe ed una foglia di alloro: indi mettetele
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Preparate in una cazzaruola un soffritto di cipolla, prezzemolo ed olio; aggiungetevi la quantità necessaria di piselli; lasciate cuocere per alcuni
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Ciò fatto, mettetela in cazzaruola con burro, fatela cuocere bagnandola con sugo di pomodoro ed acqua, quindi servitela con un contorno a piacere.
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tutto ed unitevi una midolla di pane bagnata nel brodo o nel sugo, un cucchiaio di parmigiano ed un uovo. Mescolate bene il composto, che deve servirvi
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Scegliete un'oca giovane, grassa e di pelle bianca; sventratela, passatela alla fiamma per bruciarne la peluria, lavatela, fatela sgocciolare ed
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Sbattete 6 chiare di uova ed unitevi 120 grammi di zucchero in polvere, 60 grammi di pinocchi intieri, mondati della loro pellicola, alcuni fiori di
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Versate allora il composto in uno stampo liscio, piuttosto alto ed il cui orlo sopravanzi assai il composto, acciocché, sgonfiando, questo non
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Così preparata la crema e resa uniforme a forza di tramenarla, ve ne servirete per riempirne pasticci, torte ed altro.
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conserva di frutta; poi sovrapponetevi uno strato di crema ed uno di savoiardi bagnati nel rosolio. Anche nelle scannellature della forma ponete dei
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Scegliete delle ciliege belle e mature, togliete loro il nocciolo, ed il gambo, e, così mondate, pesatele. Prendete poscia tanto zucchero quanto la
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Lo sciroppo più semplice è quello preparato con zucchero ed acqua: ma si fanno sciroppi anche sciogliendo lo zucchero col succo di alcune frutta, o
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Prendete un chilogrammo di ribes, che non sia intieramente giunto a maturazione; 300 grammi di belle ciliege ed altrettanto di lamponi. Togliete i
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Il giorno seguente, cioè dopo 24 ore, filtrate il liquido ed aggiungetevi chilogrammi 1,600 di zucchero e un litro d'acqua.
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Prendete 200 grammi di caffè « moka », leggermente abbrostolito, ed altrettanto crudo; pestate sì l'uno che l'altro, e fate infondere per 15 giorni
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Finalmente pestate 10 grammi di cocciniglia e mezzo grammo d'allume, fate bollire in mezzo bicchier d'acqua per pochi minuti, ed avrete la materia
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man mano si scioglie, una sorbettiera di stagno ed un mestolo, o spatola di legno, a lungo manico. Il secchio dovrà essere sempre più profondo che la
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ne chiude inferiormente il buco, e da questo lasciare uscir l'acqua, ricolmando il vuoto con altro ghiaccio ed altro sale. Ed anche avrete cura, ogni
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Vi ha un gran numero di specie di tè che vanno comprese tutte in 2 grandi classi: i tè verdi ed i tè neri; i primi sono fortissimi, ed urtano
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Accademia della crusca
