La cucina di famiglia
La presente edizione, della quale è proprietario l'editore ADRIANO BALANI, è posta sotto la tutela delle vigenti leggi.
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Sarà cura di chi tiene la guardaroba di far piegare i tovagliuoli nel miglior modo elegante, molte essendo le fogge delle loro piegature.
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Prendete le interiora delle beccacce, togliendone però l'estremità del budellino che confina coll'ano: aprite
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Frattanto arrostite leggermente delle fettine di pane ben tagliate, e spalmatele con questo composto.
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battuto nel tegamino, aggiungetevi un poco di burro, scaldate il tutto al fuoco senza però farlo bollire e spalmate con esso delle fettine di midolla
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Anche i resti della carne si possono utilizzare facendone delle polpette.
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l'impasto potrete servirvi dei soli torli delle uova, avvertendo in questo caso che bisogna triplicarne il numero. Per il resto si opera all'istesso modo.
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Potrete preparare delle eccellenti minestre asciutte condite di magro, facendo cuocere nell'acqua con sale quella specie di pasta che più vi aggrada
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Gustatelo se è giusto di sapore col solo sale naturale delle telline; e se così non fosse, aggiungete un po' di sale. Per dargli maggior sapore
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Prendete delle cipolline bianche, tonde e piccole; tenetele un poco nell'acqua fresca, indi sgocciolatele e mettetele al fuoco in una cazzaruola con
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. Conditeli con sale e pepe. Quando i cardoni saranno rosolati da ambe le parti, versatevi delle uova sbattute, ma avvertite di non cuocerle troppo
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Si scelgono delle buone castagne, scartando tutte le guaste; indi si mettono al fuoco in una pentola con acqua, sale e finocchio, lasciandole lessare
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Prendete un pollo giovane, vuotatelo delle interiora, lavatelo e tenetelo per un momento nell'acqua bollente.
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Prendete delle costolette d'agnello e mettetele in padella con del lardo strutto. Quando saranno quasi cotte, scolatene tutto l'unto e gettatevi
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per diverse ore. Quando dovrete friggerlo, montate bene le chiare delle 3 uova adoprate, aggiungetele al composto, mescolandolo adagio adagio, e
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Prendete delle cipolle bianche e grosse, tagliatele a fette alte un dito e tenetele nell'acqua diaccia un'ora almeno. Quindi asciugatele in un
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Prendete 300 grammi di cavolfiore lessato, privo delle foglie e del gambo; tritatelo e mettetelo in padella con 60 grammi di burro, una cucchiaiata
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Disponete frattanto in un vassoio delle fette di pane arrostito, sulle quali verserete lo stufato prima di mandarlo in tavola.
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Prendete delle costolette di maiale, mettetele al fuoco, nel tegame, con pochissimo olio, alcuni spicchi di aglio senza sbucciare, sale e pepe
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I fegatini in 2 pezzi, e fate altrettanto delle creste, dopo però averle spellate con acqua bollente. Mettete al fuoco, con burro bastante, prima le
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cuocere alla stessa maniera delle animelle, come è detto al Num. 296, oppure come il cibreo, Num. 303.
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Pulite un chilogrammo di seppie, spellandole e sparandole per mondarle delle parti inservibili che sono, l'osso, l'apparato della bocca, gli occhi, e
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delle sue branchie, dal brillante argentino delle scaglie e dall'insieme del corpo, il quale deve esser sodo, e non floscio.
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Si possono far cuocere i carpioni alla guisa delle trote, secondo i Num. 378 o 379.
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Mettete al fuoco con olio un battuto fatto con cipolla, aglio, sedano, prezzemolo e carota. Quando sarà colorito, unitevi le teste delle tinche, già
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Si guardi di non far uso delle chiocciole che nell'inverno, allorché chiudonsi nel loro guscio, restando purgate dell'erbe di cui si cibano nelle
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Disossate un pollo, operando nella seguente maniera: Tagliategli il collo a metà; tagliategli le punte delle ali e le zampe alla giuntura; poi
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Questo apritelo, toglietegli il pelo, se vi fosse, e servitevi poscia delle sue foglioline per unirle al seguente ripieno:
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Allora metteteli a soffriggere nel burro, che avrete già fatto rosolare, e finalmente fateli finire di cuocere nel sugo delle bracioline, che avrete
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al Num. 401. Stendetevi infine parte del composto sopra descritto, sul quale disporrete una parte delle fettine dei petti delle beccacce, qualche
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Procedete in tutto come nel numero precedente, fasciando il petto delle galline con lardone e togliendo la carta a 2 terzi di cottura.
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Pelati ed abbrostoliti i polli o piccioni che vi occorrono, vuotateli delle interiora, lavateli, accomodateli, ripiegando loro le ali sulla schiena e
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Occorre avvertire che i tordi e gli altri uccelli minori, non si devono vuotare delle loro interiora.
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Prendete un'anguilla delle più grosse, spellatela, levatene la testa, ed il rimanente tagliatelo a tocchi della lunghezza di 8 o 10 centimetri, che
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Le triglie che si vogliono arrostire dovranno esser delle più grosse, e freschissime. Raschiatele, togliete loro le interiora con la punta di un
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Infine servitevi degli stampini delle « brioches », ungeteli col burro, spolverizzateli di pangrattato, riempiteli col suddetto composto e fateli
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Versate la crema sulla metà delle fette, e copritela con l'altra metà delle medesime, parimente intinte nel rosolio.
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Provvedete 100 grammi di pan di Spagna (Num. 524), affettatelo sottilmente, e coprite la pasta del fondo con la metà delle fette, inzuppate appena
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tanto vino quanto né potrebbe capire in tutti i gusti delle uova adoprate. Ecco ora la maniera di procedere.
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Prendete delle pesche burrone ben mature, togliete loro il nocciolo e mettetele al fuoco senz'acqua. Lasciatele bollire per circa mezz'ora
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Prendete delle susine claudie ben mature, o qualsiasi altra qualità. Togliete loro il nocciolo, fatele bollire pochi minuti e passatele dallo staccio
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Con le mele che rimangono, potete fare la conserva come al Num. 591, aggiungendo però altrettanto zucchero quanto sarà il peso delle mele passate.
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adattato. Pestate poscia nel mortaio molti noccioli di quelli che rimarranno fra la feccia delle frutta, uniteli al succo e mettete questo al fuoco in una
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MANIERA DI CONSERVARE IL SUCCO DELLE ERUTTA PER LA PREPARAZIONE DEI GELATI.
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Onde poter fare i gelati di frutta anche nelle stagioni in cui queste non si trovano, convien provvedersi a tempo opportuno delle varie sorta di
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a pag. 14), essendo di per sè alquanto dolce il succo delle arance. Passate il composto dallo staccio, e versatelo nella sorbettiera.
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Preparerete questo gelato come quello sopra descritto, adoprando, invece delle fragole, una quantità eguale di lamponi ben maturi. Avvertirete
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unire allo zucchero 6 mandorle delle medesime pesche facendole bollire insieme a quelle per 10 minuti.
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Non è possibile d'indicare delle proporzioni esatte, perchè esse dipendono da due elementi variabilissimi: la forza del rum e dell'acquavite, ed il
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Le cifre poste accanto ad ogni titolo, si riferiscono ai numeri delle ricette.
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Accademia della crusca
