La cucina di famiglia
Istruzioni generali. Obblighi del padrone di casa.
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Carissimi Lettori,Per distinguermi da tanti libri del mio genere, mi sono intitolato:
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Il pane più adatto per ogni genere di crostini è quello con molta midolla, avvertendo però che sia del giorno avanti.
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Prendete le interiora delle beccacce, togliendone però l'estremità del budellino che confina coll'ano: aprite
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Potrete adoperare del pane del giorno innanzi, e sarà anche meglio se lo arrostirete leggermente e lo imburrerete.
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Quindi aggiungetevi l'altra metà del burro, ed una cucchiaiata d'aceto. Togliete dal fuoco, frullateci un rosso d'uovo, e servite la salsa calda.
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Fatelo alla stessa maniera del brodo semplice sopra descritto, ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, aggiungetevi del sugo di pomodoro
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Si aromatizza il brodo mettendo nella pentola, insieme colla carne, un mazzolino composto coi gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e del
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Un quarto d'ora di bollore dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovranno mai
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Fate lessar bene i ceci nell'acqua con sale; quando sono cotti, aggiungete un soffritto d'olio, del ramerino ed aglio, che avrete preparato a parte
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servite versandolo in una zuppiera, dove avrete preparato del pane tagliato a fette.
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versatevi del sugo di pomodoro e fatelo bollire aggiungendovi pure il brodo di pesce. Quindi colate il brodo, e con una piccola parte del medesimo cuocete
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Preparate del buon sugo di carne, come al Num. 20 o 21, mettetelo al fuoco in una cazzaruola, unitevi il riso che avrete prima strofinato in un
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poi soffriggere nel burro. Quindi li legherete con la besciamella del Num. 45, preparata piuttosto soda, e li cospargerete di parmigiano grattato.
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In mancanza del latte, bagnatele con brodo.
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e qualche cucchiaiata del sugo di vitello del Num. 21. Infine versateci un lieve velo di pangrattato e fateli cuocere a fuoco sotto e sopra.
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Quando avranno tirato il burro, fatele cuocere bagnandole colla salsa di pomodoro del Num. 26.
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Questa sorta di grosso gambero, o locusta marina, non si mangia che lessa. La femmina è migliore del maschio, a cagione della sua ovaia: essa si
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I marroni, o castagne che sieno, si possono mondare del loro guscio prima di farli lessare, ed allora diconsi
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Prendete delle costolette d'agnello e mettetele in padella con del lardo strutto. Quando saranno quasi cotte, scolatene tutto l'unto e gettatevi
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pezzi, s’infarina e si frigge, immergendone prima i pezzi nell’uovo qualora aggrada. Si può anche friggere come le costolette del Num. 179.
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. Invece del raviggiuolo si può anche adoprare del formaggio svizzero, giovane.
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Tritate del grasso e del midollo di bue, fatelo soffriggere in una cazzaruola, poi mettetevi a cuocere le braciole, egualmente di bue, salando
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Trinciate un poca di cipolla, del prezzemolo, una carota, e fatene un soffritto con burro e sale, unendovi 2 o 3 pomodori spezzati, già mondati e
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Prima di servirla, aggiungetevi del parmigiano grattato, e versatela sopra fette di pane che avrete già arrostite.
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tovagliuolo. Mettetela poi a soffriggere in cazzaruola col burro, e quando lo avrà ritirato, versatevi del buon sugo di carne, oppure di pomodoro (Num. 19 o
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Fate cuocer le fette del fegato in un soffritto di cipolla e prosciutto tritato, fatto con olio o burro a piacere; salate convenientemente
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Tagliate la coratella a pezzetti, e fatela cuocere come si è detto del fegato al Num. 291.
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Si possono anche cuocere come abbiamo detto del pollo in umido al Num. 309, ma adoprando olio invece di burro.
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Quando avrete vuotato il germano, serbatene il fegatino, il cuore e la cipolla. Levategli la testa, aprite la pelle del collo per toglierne le
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del gusto del ginepro, di cui si cibano. La stagione più propizia per mangiarli, dunque, è verso la fine dell'autunno, e nell'inverno assoluto.
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, passandolo allo staccio e sopprimendo i residui del lardo e del prosciutto; rimettete l’intinto stesso al fuoco insieme con qualche tartufo tagliato
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Prendete un tegame abbastanza largo dove possiate distendere le fette del palombo. Versatevi olio quanto occorre, un pezzetto di burro intriso nella
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Le trote, tra tutti i pesci di acqua dolce, sono le più stimate per la squisitezza del sapore: le migliori sono quelle dette « salmonate » per il
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Invece del sugo di pomodoro, taluni vi mettono un poco di vino bianco.
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Ciò fatto mescolate ben bene il tutto onde formarne un impasto, del quale riempirete poscia un pezzo di pancetta di vitello del peso di 2 chilogrammi
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di striscioline finché ne avrete, avvertendo di distribuire le striscioline di petto di pollo verso la coda del cappone per non accumulare sul petto
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spalmate la braciola da una parte con un poco del suddetto composto e collocate sul medesimo una parte degli ingredienti tagliati a dadini. Poi collocate
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Preparate pure una besciamella con metà dose del Num. 45.
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cospargendola di sale. Anche la carne del daino, del cervo e del capriuolo si arrostisce come quella del cignale.
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Del resto, anche aperte, si fanno arrostire egualmente, cospargendole di pangrattato.
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Infine metteteli in un piatto, spremendovi sopra del limone, e serviteli caldi.
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Prendete del baccalà già ammollato, ma del più grosso; tagliatelo a tocchi quadrati, di conveniente grandezza: indi metteteli in un piatto con olio
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Potrete, se vi aggrada, usare qualunque genere di conserva dolce di frutta per il ripieno di questa pizza, invece del composto sopra descritto.
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Fatelo come il panattone del Num. 526, salvo che invece di 6 torli di uova non ne adoprerete che 3 per ogni chilogrammo di farina, ed in luogo dello
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Terminati i cialdoni, serbateli in luogo non umido, onde si mantengano croccanti, e serviteli insieme con la panna montata del Num. 558.
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Potrete conoscere la cottura del « babà » immergendo in esso un fuscello che deve uscirne asciutto. Allora lasciatelo ancora un poco a prosciugare a
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Lo sciroppo semplice a freddo si fa adoprando 2 chilogrammi di zucchero per ogni litro d'acqua, e lasciando fondere senza il concorso del fuoco.
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Mettete sul fondo del secchio uno strato di ghiaccio per l'altezza di circa 10 centimetri; spargetevi del sale grosso, e posatevi sopra la
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Quando si mette l'acqua tutta in una volta, le foglie del tè non si svolgono bene, e l'infusione si compie malamente.
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Accademia della crusca
