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se la densità è giusta, versatene una piccola cucchiaiata in un piatto: se il sugo non scorrerà nè avrà all' intorno una sierosità acquosa, potete
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. Allora ritirate la cazzaruola dal fuoco e gettatevi un battuto, che avrete già preparato, composto di 2 acciughe e una cucchiaiata di capperi sott'aceto.
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il tutto grogiolare al fuoco per pochi istanti; infine stemperate l'intingolo con altro olio ed una cucchiaiata d'acqua bollente, e servitevene per
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Quindi aggiungetevi l'altra metà del burro, ed una cucchiaiata d'aceto. Togliete dal fuoco, frullateci un rosso d'uovo, e servite la salsa calda.
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, un pizzico di spezie ed una cucchiaiata di aceto; poscia sbattete il tutto per qualche tempo, onde ridurre la salsa uniforme come una crema. Si
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Prendete 100 grammi di burro e mettetene al fuoco a metà con una cucchiaiata di farina; quando avrà preso il colore nocciola, aggiungete brodo od
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Prendete un pezzo di burro grosso come un uovo e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con una cucchiaiata di farina bianca. Rimestate col mestolo per
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, unendovi qualche cucchiaiata di sugo di carne, come è indicato al Num. 20; lasciate cuocere alquanto, aggiungete altro brodo, se occorre, e servite con
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2.° Con solo burro, sale e pepe, aggiungendovi un po' di sugo di carne (Num. 20), o qualche cucchiaiata di brodo, oppure panna, se vi aggrada.
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e qualche cucchiaiata del sugo di vitello del Num. 21. Infine versateci un lieve velo di pangrattato e fateli cuocere a fuoco sotto e sopra.
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. Aggiungete una cucchiaiata di parmigiano grattato e 3 uova sbattute; mescolate bene ogni cosa insieme, e cuocete il composto in uno stampo semplice a
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Preparate intanto una besciamella con 30 grammi di burro, una cucchiaiata di farina e 2 dita di bicchiere
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Quando lo avrete fatto soffriggere da ambe le parti, spargetevi sopra una cucchiaiata di parmigiano grattato, quindi versatevi sopra il seguente
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Quando sarà diaccio metteteci 3 torli d'uovo, 50 grammi di farina, una cucchiaiata di rum, mescolando bene il composto. Allora lasciatelo riposare
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, una cucchiaiata di rum, e, se occorre, un altro poco di latte. Lavoratelo alquanto, quindi aggiungetevi 50 grammi di uva sultanina e rimettete tutto il
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Preparate della pasta piuttosto densa con 2 manciate di farina, mezzo bicchier di vin bianco, una cucchiaiata di olio e un pizzico di sale, sbattendo
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sulla brace accesa sopra un treppiede; unite al soffritto una cucchiaiata di sugo di carne (Num. 20 o 21) ed una di vin bianco buono, formando così
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Prendete 300 grammi di cavolfiore lessato, privo delle foglie e del gambo; tritatelo e mettetelo in padella con 60 grammi di burro, una cucchiaiata
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. Conditelo con sale e pepe. Quando il filetto sarà rosolato bene, versateci una cucchiaiata di aceto forte, e dopo un poco bagnatelo con 2 decilitri
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Rosolate in cazzaruola con burro e sale un chilogrammo di magro di vitello, e quando abbia preso un bel colore, bagnatelo con qualche cucchiaiata di
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quando lo avranno ritirato, aggiungetevi qualche cucchiaiata di brodo per finire di cuocerle. Conditele con sale e pepe. Legate il sugo con un pizzico di
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con qualche cucchiaiata di brodo.
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cucchiaiata di salsa di pomodoro, Num. 26, e tirate a cottura con brodo o acqua facendo bollire adagio.
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cucchiaiata di brodo bollente, aggiungete 4 o 6 grosse olive trinciate, la polpa di altrettante pestata nel mortaio, ed alcune olive intiere; coprite
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, tagliato a listerelle sottilissime, sale e pepe. Quando è cotto, aggiungetevi un poco di aceto e qualche cucchiaiata di brodo; lasciate al fuoco
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necessario. Quando avrà rosolato, aggiungetevi qualche cucchiaiata di brodo: indi lasciate cuocere per alcuni altri minuti, e finalmente versatevi sopra 2
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invece una cucchiaiata rasa di farina sciolta in mezzo bicchiere di vino bianco. Bagnatelo con brodo per finire di cuocerlo a fuoco lento, e prima di
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fateli così rosolare a fuoco moderato; indi bagnateli con qualche cucchiaiata di brodo, e lasciate finir di cuocere.
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, bagnando con qualche cucchiaiata di brodo. Prendete allora il rimanente della lepre, tagliatelo a tocchi, e mettetelo a finir di cuocere in cazzaruola col
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cucchiaiata di acqua calda in cui sia disciolta della conserva di pomodoro, e lasciate finir di cuocere a fuoco lento.
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pugnello di farina, e bagnandoli con qualche cucchiaiata di brodo di pesce, o semplicemente con acqua calda; unite a questo soffritto un'acciuga salata
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acqua tiepida in cui abbiate sciolto sale quanto basta. Unitevi tanto burro quanto è grossa una noce, e una cucchiaiata di acquavite. Quindi
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pane sbriciolata, una cucchiaiata di parmigiano grattato, sale e pepe, nonché il grumolino dei carciofi stessi. Quindi procedete come sopra.
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pollo, che avrete prima infarinati, un pizzico di spezie e qualche cucchiaiata di sugo del Num. 20; lasciate cuocere ancora per mezz'ora e fate poscia
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piselli verdi, e 6 carciofi tagliati a quarti e mezzo lessati, bagnando con qualche cucchiaiata di acqua bollente; finalmente, ritirata dal fuoco
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Impastate sulla madia un chilogrammo di fior di farina con acqua, sale ed una cucchiaiata d'olio, manipolando assai bene onde ottenere una pasta
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ogni cosa con qualche cucchiaiata di salsa bianca piccante del Numero 30, mescolate, fate bollire ancora per pochi minuti, e versate il composto nel
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qualche cucchiaiata di brodo bollente, e lasciatela finir di cuocere.
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asciugatela e fatela cuocere in cazzaruola con burro e sale, come abbiamo detto sopra per l'oca, bagnandola egualmente con qualche cucchiaiata di brodo dopo che
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; rimettete poscia gli uccelli al fuoco e bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, onde il pane ne resti imbevuto; lasciate tutto sul fuoco ancora per
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Prendete 20 grammi di lievito di birra, una cucchiaiata di farina d'Ungheria e metteteli in una tazza aggiungendovi un cucchiaio di latte tiepido
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Mettete 6 torli d'uova in un recipiente profondo, con 250 grammi di zucchero e una cucchiaiata di farina di grano. Lavorate bene il tutto per
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in polvere; quindi unitevi il resto della farina, il panetto già lievitato, 70 grammi di burro tiepido liquefatto, una cucchiaiata di cognac, una di
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. Unitevi poi 185 grammi di zucchero a velo, una cucchiaiata di cognac, l'agro di un quarto di limone. Lavorate ancora un poco, poscia versateci 125 grammi
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Le dosi di questi ingredienti si calcolano nel seguente modo: 3 torli di uova per ogni 2 convitati, una cucchiaiata di zucchero per ogni uovo, e
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In ultimo gettateci 3 torli di uova, poi 4 chiare montate a parte e una cucchiaiata di rum.
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in una compostiera col loro sciroppo, aggiungetevi una cucchiaiata di rum, e prima di servirle lasciatele freddare.
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cucchiaiata del composto in un piatto, sul quale dovrà, quando è cotta, scorrere a stento.
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Per accertarvi della giusta cottura della conserva, versatene, come di solito, una cucchiaiata in un piatto, e, se stenta a scorrere, levatela subito
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La gelatina sarà al suo punto di cottura, quando, versandone una cucchiaiata in un piatto essa vi aderisca.
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Accademia della crusca
