La cucina di famiglia
essere sicuri che la cottura è giusta.
Pagina 011
La cucina di famiglia
Quando sarà a mezza cottura, toglietelo dal fuoco e levate i fegatini, che triterete con due pezzetti di funghi
Pagina 017
La cucina di famiglia
se fossero secchi dovreste prima dare loro mezza cottura nell'acqua.
Pagina 030
La cucina di famiglia
oltrepassare i 20 minuti, giacché una cottura prolungata lo renderebbe meno saporito:
Pagina 032
La cucina di famiglia
Un quarto d'ora di bollore dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovranno mai
Pagina 032
La cucina di famiglia
Prendete mezzo cavolo verzotto e dategli mezza cottura; tagliatelo a fettuccine e mettetelo a soffriggere nel burro. Quindi rovesciatelo nella
Pagina 032
La cucina di famiglia
un dito; tagliateli a tocchetti e cuoceteli nel brodo bollente. Per la cottura basteranno 5 o 6 minuti.
Pagina 033
La cucina di famiglia
Prendete 600 grammi di maccheroni lunghi alla napoletana, e date loro due terzi di cottura in acqua poco salata. Frattanto mettete al fuoco un
Pagina 047
La cucina di famiglia
Frattanto cuocete 600 grammi di riso, facendolo dapprima soffriggere con un pezzo di burro, e tirandolo poi a cottura con acqua calda, la quale
Pagina 049
La cucina di famiglia
, e, quando saranno a mezza cottura, aggiungetevi del sugo di pomodoro semplice (Num. 19).
Pagina 049
La cucina di famiglia
Date mezza cottura ad una grossa palla di cavolfiore con acqua e sale; fatela sgocciolare, e quando è ancora ben calda, mettetela in una cazzaruola
Pagina 052
La cucina di famiglia
centimetri, e date loro mezza cottura in acqua salata. Ritirateli dal fuoco e gettateli subito nell'acqua diaccia affinchè non anneriscano.
Pagina 053
La cucina di famiglia
Dopo lessati i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto d'olio e cipolla trinciata, con sale
Pagina 054
La cucina di famiglia
Nettate i cardoni e lessateli a mezza cottura. Tagliatene poi le costole a pezzi lunghi 5 centimetri circa e metteteli in cazzaruola con un poco di
Pagina 054
La cucina di famiglia
Lessate prima a mezza cottura i fagiolini e scolateli bene; poi fateli finir di cuocere procedendo come abbiamo detto al Num. 128 parlando dei
Pagina 056
La cucina di famiglia
Prendete 300 grammi di riso, fatelo soffriggere nel burro, poi aggiungetevi a poco a poco dell'acqua bollente per tirarlo a cottura, e dategli sapore
Pagina 061
La cucina di famiglia
In quanto a giudicarne la cottura, sappiate che quando il pesce è cotto potrete vederlo dagli occhi che schizzano fuori, dalla pelle che si distacca
Pagina 065
La cucina di famiglia
II tempo necessario per cuocere ciascuno dei suddetti ortaggi varia a seconda della loro durezza: si giudica però del conveniente grado di cottura di
Pagina 068
La cucina di famiglia
mazzi nell'acqua bollente e salata acciocché restino verdi. Quando cominciano a piegare la testa, sono a giusta cottura; ma potrete assicurarcene
Pagina 068
La cucina di famiglia
sino a giusta cottura.
Pagina 069
La cucina di famiglia
Mondate i cardoni e gettatene via le foglie guaste; togliete loro i fili, e fatene dei pezzi di giusta lunghezza: date a questi mezza cottura in
Pagina 074
La cucina di famiglia
cottura nell'acqua bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi, dopo averli immersi nella solita pasta, Num. 191, li
Pagina 075
La cucina di famiglia
cottura.
Pagina 090
La cucina di famiglia
. Fatele bollire adagio, e quando avranno preso colore da ambe le parti, bagnatele con mezzo bicchiere di panna. Infine ultimatene la cottura bagnandole
Pagina 097
La cucina di famiglia
Si può servire insieme coi sedani crostati del Numero 118, avvertendo di adoprare, per la cottura dei medesimi, il sugo ottenuto con la suddetta
Pagina 098
La cucina di famiglia
Prendete una lingua, sia di manzo o di vitello non importa, lessatela, dandole solo mezza cottura; spellatela
Pagina 100
La cucina di famiglia
a fuoco lento, rivoltandolo più volte, e quando sarà a mezza cottura, conditelo con sale, pepe e un po'di prezzemolo tritato. Al momento di ritirarlo
Pagina 104
La cucina di famiglia
Un poco di vino, ricoprite e lasciate compiere la cottura. Allora ritirateli dal fuoco, mettendo i tordi in disparte; digrassate l'intinto
Pagina 121
La cucina di famiglia
sale e pepe, e quando saranno colorite bagnatele con brodo. A mezza cottura versateci 400 grammi di riso e abbastanza brodo per cuocerlo insieme
Pagina 122
La cucina di famiglia
Prendete 350 grammi di maccheroni e date loro mezza cottura nell'acqua salata; poi scolateli e finite di cuocerli a fuoco molto lento nel sugo Num
Pagina 155
La cucina di famiglia
tirare le beccacce a mezza cottura, bagnatele con un poco di brodo. Tirate così a mezza cottura le beccacce, toglietele dal fuoco, levate loro il petto
Pagina 157
La cucina di famiglia
Fate rosolare la carne da ambe le parti, salatela a mezza cottura, e finite di cuocerla aggiungendovi un po' di brodo, oppure del sugo di pomodoro
Pagina 163
La cucina di famiglia
La carne sarà al suo giusto punto di cottura quando, tagliandola, ne uscirà fuori un sugo roseo chiaro.
Pagina 165
La cucina di famiglia
Procedete in tutto come nel numero precedente, fasciando il petto delle galline con lardone e togliendo la carta a 2 terzi di cottura.
Pagina 169
La cucina di famiglia
tordi al Numero 478, ma avvertendo però che una breve cottura per essi è sufficiente.
Pagina 174
La cucina di famiglia
lardone che avrete già salati; indi date loro mezza cottura in una cazzaruola con burro, mezzo bicchier di vin bianco, un poco di brodo, del sedano
Pagina 174
La cucina di famiglia
girare ad un buon fuoco, lo ungerete ad intervalli con del burro liquefatto; basteranno 2 ore e mezzo di cottura.
Pagina 175
La cucina di famiglia
pangrattato, poi mettetele sulla gratella a fuoco ardente. Durante la cottura ungetele col condimento rimasto.
Pagina 177
La cucina di famiglia
Infine cuocetele sulla gratella avvertendo di ungerle, durante la loro cottura, con una penna intinta in un altro po'di lardo vergine che avrete a
Pagina 178
La cucina di famiglia
Basteranno 40 minuti circa di cottura a moderato calore: dopo di che spolverizzerete le sfogliatine con zucchero e le servirete calde o fredde a
Pagina 191
La cucina di famiglia
Potrete conoscere la cottura del « babà » immergendo in esso un fuscello che deve uscirne asciutto. Allora lasciatelo ancora un poco a prosciugare a
Pagina 198
La cucina di famiglia
La cottura sarà giusta quando la crema si attaccherà al mestolo, che occorre muovere continuamente all'intorno. Poco prima di levarla dal fuoco
Pagina 199
La cucina di famiglia
una seconda cottura senza decomporsi nei suoi elementi, occorre che sia legata con un poco di farina, laonde riescirà più densa che quella
Pagina 199
La cucina di famiglia
A mezza cottura versateci tanto zucchero quanto ne occorre per renderle dolci. Infine prendete un piatto di rame, versateci le mele, e, coprendole
Pagina 208
La cucina di famiglia
Per accertarvi della giusta cottura della conserva, versatene, come di solito, una cucchiaiata in un piatto, e, se stenta a scorrere, levatela subito
Pagina 213
La cucina di famiglia
La gelatina sarà al suo punto di cottura, quando, versandone una cucchiaiata in un piatto essa vi aderisca.
Pagina 215
La cucina di famiglia
Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi a tutte le altre qualità. Inoltre essa riescirà assai più gustosa se durante la sua cottura vi si
Pagina 215
La cucina di famiglia
fuoco, e lo sciroppo si otterrà senza bisogno di cottura nè di chiarificazione. Tuttavia è bene notare che la cottura conserva più lungamente gli
Pagina 217
La cucina di famiglia
per ogni litro di sciroppo), e schiumarlo durante la cottura. Si procurerà nondimeno di tenerlo il minor tempo possibile sul fuoco, poiché con facilità
Pagina 218
La cucina di famiglia
Senza bisogno di alcuna cottura, o distillazione, si posson fare a freddo molte sorta di rosoli, a cui si dà il gusto con qualche goccia di
Pagina 224
Accademia della crusca
