La cucina di famiglia
Ammostate 2 chilogrammi di uva bianca, come fareste pel vino, e dopo 2 giorni spremetene il mosto.
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Anche questi, come i precedenti, servono a guarnire pietanze lesse, o per mangiarsi fra i principî di tavola.
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Potrete usare i suddetti crostini anche come contorno alle beccacce
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Questa salsa è ottima per condire il pesce lesso, come pure per le bistecche e per le uova affogate. Avvertite
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Pestate nel mortaio un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per staccio di crino, mescolateli alla senapa già stemperata
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Prendete un pezzo di burro grosso come un uovo e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con una cucchiaiata di farina bianca. Rimestate col mestolo per
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Fate il brodo come di solito, aggiungendo però al vostro lesso un pugnello di fagiuoli sgranati, cioè freschi;
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Regolatevi in tutto come per la zuppa di fagiuoli descritta al Num. 80.
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Regolatevi come al Num. 88, ma prima di levarlo dal fuoco, invece di aggiungere lo zafferano, unitevi una
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Chiudete poi il composto nella pasta tagliata come al Num. 92, e serviteli cotti in brodo, oppure asciutti,
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In quanto a servirsene, si possono cuocere al brodo come le altre minestre; oppure lessarli in acqua salata
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Preparate un passato di piselli secchi, come è indicato al Num. 113; conditelo con poca besciamella (Numero 45) e sugo di carne (Num. 20), e quando
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Cuocetelo come gli altri sformati.
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Preparate il passato di patate come al Num. 111.
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Fatela eguale in tutto come il cappone, Num. 159, e come quello servitela calda insieme col manzo, ovvero fredda a parte, con qualche guarnizione
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Lo stoccafisso, già aperto e ben battuto, si fa ammollare come il baccalà; poi si cuoce a lesso e si condisce come quello, aggiungendovi bensì il
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Ai suddetti ingredienti potete anche aggiungere dei pezzetti di tartufi crudi ed animelle cotte al burro come
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Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggetele come quelli. Anche le seppie, quando siano molto
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Anche i polpi si puliscono come si è detto al Numero 204 pei tòtani, e come quelli s'infarinano semplicemente e si friggono.
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Cospargetele di zucchero a velo e servitele calde o fredde come vi aggrada.
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a parte e ridotte come neve, un poco di cedro candito trinciato a pezzetti, oppure scorza di limone fresco grattata, e 35 grammi di uva passa
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Sbattete intanto 6 uova unendovi 2 cucchiai di parmigiano; salatele, e quando il cavolo avrà assorbito tutto l'unto, versatecele sopra. Cuocete come
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Prendete una mezza testa di vitello, fatela lessare, disossatela, tagliandola a pezzi, e cucinatela come gli zampetti, Num. 279.
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Tagliate la coratella a pezzetti, e fatela cuocere come si è detto del fegato al Num. 291.
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cuocere alla stessa maniera delle animelle, come è detto al Num. 296, oppure come il cibreo, Num. 303.
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Farete cuocere i piccioni precisamente come abbiamo detto per il pollo al Num. 317.
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Si possono anche cuocere come abbiamo detto del pollo in umido al Num. 309, ma adoprando olio invece di burro.
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Pulite, secondo la regola, il vostro tacchino: indi ammannitelo e fatelo cuocere, come già abbiamo detto pel cappone al Num. 319.
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Si può anche cucinare agro-dolce, come la lepre, al Num. 349, non trascurando però di tenerlo per 8 o 10 ore in fusione come abbiamo già detto.
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Prendete un pezzo di cignale e cucinatelo intero come abbiamo detto nella ricetta Num. 349 per la lepre.
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Prendete dei naselli di mediocre grandezza, puliteli a dovere, e fateli cuocere come è descritto per le triglie al Num. 359.
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Prendete un grosso cappone e disossatelo come fu detto sopra per il pollo.
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Prendete un bel pollo e regolatevi in tutto come per il cappone suddetto, adoprando la metà della dose di tutti gli ingredienti.
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Se vorrete invece riempirli di carne comporrete il ripieno come segue:
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Questi si cucinano e si ammanniscono come è descritto nella precedente ricetta.
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Quando avrete riempito i pomodori come abbiamo detto, metteteli in teglia con olio e burro, e fateli cuocere fra due fuochi.
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Potrete servirla con contorno di crostini di pane, fritti nell'olio o nel burro, come più vi aggrada.
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Frattanto preparate la maionese come è descritta al Num. 33, alla quale unirete un po' di senapa stemperata in qualche gocciola di aceto.
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Fatela in tutto come la precedente, sostituendo alla crema una marmellata, o conserva di frutta a vostro gusto.
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Preparato in tal guisa il pasticcio, fatelo cuocere al forno, e servitelo caldo o freddo, come vi aggrada.
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Finalmente versate il composto in uno stampo unto col burro e cosparso di pangrattato, e cuocetelo come gli altri budini.
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Versate poi la conserva nei vasetti, e operate come di solito.
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Per accertarvi della giusta cottura della conserva, versatene, come di solito, una cucchiaiata in un piatto, e, se stenta a scorrere, levatela subito
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Quando sarà diaccia, versatela nei vasetti come tutte le altre conserve.
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Fate questa marmellata in tutto come quella sopra descritta, sostituendo, naturalmente, alle pere, una egual quantità di buone mele.
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Con le mele che rimangono, potete fare la conserva come al Num. 591, aggiungendo però altrettanto zucchero quanto sarà il peso delle mele passate.
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Sostituite al ribes i lamponi, e farete anche questo liquore come quello descritto al Num. 612.
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Si comincia col fare scioglier lo zucchero nell'acqua, vi si unisce indi lo spirito, si filtra il liquore come s'insegnò poco sopra, e vi si
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Quando avrete bisogno di adoprarne il succo, ne troverete il sapore e la fragranza come se i frutti fossero tuttora freschi.
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In ultimo lasciate freddare, versate nella sorbettiera e procedete come al solito.
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Accademia della crusca
