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Lasciate rosolare in cazzaruola con olio una cipolla trinciata, 5 o 6 pomodori spezzati, sale in proporzione, e fate cuocere lentamente per circa tre
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Quando sarà diaccio, sformatelo e tagliatelo a dadini, che poi farete bollire nel brodo per 10 minuti circa.
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Mettete il farro in buon brodo bollente colorato e aromatizzato (secondo il Num. 47), e lasciatevelo pel corso di circa 3 ore, ponendo cura acciocchè
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circa 2 ore, affinchè si spoglino della parte acquosa, la quale farete scolare dal piatto. Mettete allora le rape in una cazzaruola con un pezzo di burro
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Frattanto preparate la pasta come è detto al Num. 61, tagliatela a liste larghe circa 10 centimetri, sulle quali disporrete, con un cucchiaino, il
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Con le suddette quantità potrete ottenerne circa 260, e vi occorrerà una pasta di 3 uova (Num. 61).
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Con la suddetta dose di ripieno potrete empire circa 300 cappelletti, pei quali vi occorrerà una pasta di 3 uova (Num. 61).
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Prendete un piccione giovane del peso di mezzo chilogrammo circa. Vuotatelo di tutte le interiora e fatelo lessare, per la qual cosa basterà mezz'ora
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a tocchetti di 3 centimetri circa. Poi spolverizzateli leggermente di farina e scavateli premendoli uno alla volta col pollice sul rovescio d'una
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Nettate i cardoni e lessateli a mezza cottura. Tagliatene poi le costole a pezzi lunghi 5 centimetri circa e metteteli in cazzaruola con un poco di
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pentola con acqua sufficiente e sale, ovvero nel brodo in cui siavi già del manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un'ora prima che questo sia
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Le rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti devonsi gettare nell'acqua fredda e lasciarceli per circa 15 minuti, indi spremere assai bene
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Cuocete 100 grammi di riso in mezzo litro circa di latte, facendolo ben rigonfiare. Prima di ritirarlo dal fuoco aggiungetevi un pezzettino di burro
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di zucchero, 4 uova sbattute, l'odore di scorza di limone ed una presa di cannella; mescolate, ponete al fuoco e lasciate cuocere per circa un'ora
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Prendete un chilogrammo di groppa di bove, e mettetelo in una scodella con un bicchiere d'aceto, sale e pepe, lasciandovelo per un'ora e mezzo circa
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Al di sopra mettete qualche pezzetto di burro e fate cuocere fra due fuochi per mezz'ora circa. Quando la carne sarà cotta, capovolgete la pietanza
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, sedano, prezzemolo e lasciate cuocere per circa 4 ore. Finalmente la carne, cotta che sia, la porrete in un piatto, versandovi sopra il suo intinto
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pepe; lasciatela soffriggere un poco, poi versatevi del brodo od acqua calda, fatela cuocere a fuoco moderato, ed un'ora circa prima di ritirarla dal
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per circa 20 minuti, indi bagnate con brodo; aggiungete un bicchierino di acquavite, e fate cuocer lentamente, tenendo coperta la cazzaruola. Quando il
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Coprite allora la teglia; fate soffriggere lentamente per circa un'ora su fuoco di brace, rivoltando i beccaccini quando siano rosolati da una parte
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Pelate e vuotate le quaglie; fatele soffriggere per circa 20 minuti in cazzaruola con burro, sale, poco pepe ed una foglia di alloro: indi mettetele
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di aglio, 4 garofani, un po' di cipolla, prezzemolo, un pizzico di finocchio e sale. Coprite poi la cazzaruola e fateli bollire per circa 15 minuti
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acqua, cipolla trinciata, sale e poco pepe, e lasciatela bollire per circa 20 minuti. Intanto, in altro recipiente, ponete a cuocere la quantità di
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, e una giusta dose di sale. Lasciate così cuocere per circa mezz'ora; indi accomodate i pesci in un piatto, lasciando entro il recipiente l'intinto
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incominciate ad impastare, e lavoratela almeno per mezz'ora. Formatene poi un pane rettangolare, copritelo con un panno e lasciatelo in riposo per circa 2 ore.
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alquanto rotonda; poscia ponetela in brodo caldo, ma non del tutto bollente, e lasciatevela cuocere per circa 3 ore, punzecchiandola con una forchetta
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Fate un battuto con vitella di latte e carne magra di maiale (200 grammi circa in tutto) e pestatelo bene nel mortaio. Unitevi 60 grammi di midolla
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Disossate un pollo, mettetevi dentro circa 100 grammi di prosciutto tagliato a fettine sottilissime; cucitelo nelle aperture, poi introducetelo in
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vino, che si lascia svaporare tenendo scoperta la cazzaruola; poi aggiungetevi un poca di salsa di pomodoro (circa 3 cucchiaiate da minestra) e
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Finalmente ungete la superfice della torta, e fatela cuocere al forno per un'ora circa.
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grossezza di circa 3 centimetri; tagliatela poscia in tondo, o in ovale, secondo la forma del piatto sul quale vorrete poi servire il pasticcio
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Pulite a dovere le tinche; tenetele per circa mezz'ora in un recipiente con olio, ramerino tritato fino, sale e pepe; poscia fatele sgocciolare
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Tagliate l'anguilla a tocchi, come è detto sopra, e metteteli a marinare per circa un'ora in un condimento composto di olio, sale, pepe e fette di
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garofani, sale e pepe. Lasciatelo cosi marinare per circa 2 ore: indi fatelo sgocciolare, spolverizzatelo con pangrattato ed arrostitelo allo spiede, o
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lasciandovela per circa 7 o 8 ore, o più, durante le quali sarà bene cambiare il latte una volta.
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per circa 2 ore.
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centimetro circa. Col rimanente della pasta formate un orlo intorno alla teglia e collocateci dentro 500 grammi di mele tenere, sbucciate e tagliate
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chiara di uovo. Sbattete a parte, per la durata di circa un'ora, 16 torli di uova insieme con 3 ettogrammi di zucchero e un pizzico di sale; unitevi 7
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tiepida, e formatene una parte di pasta che coprirete col restante della farina, lasciandola così riposare per circa 2 ore in luogo caldo. Aggiungete
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Basteranno 40 minuti circa di cottura a moderato calore: dopo di che spolverizzerete le sfogliatine con zucchero e le servirete calde o fredde a
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Mentr'esso lievita, per la qual cosa occorrerà circa mezz'ora, schiacciate 2 uova e un torlo in una catinella e lavoratele con 50 grammi di zucchero
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Prendete delle pesche burrone ben mature, togliete loro il nocciolo e mettetele al fuoco senz'acqua. Lasciatele bollire per circa mezz'ora
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Mettete il lampone così naturale al fuoco e lasciatelo bollire per 20 minuti circa. Quindi passatelo dallo staccio, pesatelo, e rimettetelo al fuoco
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ettogrammi circa per ogni chilogrammo di ciliege.
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Lasciate il liquore in riposo per circa un mese: indi decantatelo, fatevi sciogliere 700 grammi di zucchero, agitando il' tutto, e finalmente
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Fate dapprima infondere per circa un mese in 2 litri di buon spirito i seguenti aromi: cedronella (melissa), grammi 15; ginepro e issopo, 10 ciascuno
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La regola generale per preparare questi rosoli consiste nell'adoprare tanta acqua quanto spirito, ed un chilogrammo e mezzo circa di zucchero per
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Triturate 60 grammi di vainiglia, mettetela in un vaso di vetro con 2 litri di spirito rettificato, e lasciate in infusione per circa 3 settimane
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Mettete sul fondo del secchio uno strato di ghiaccio per l'altezza di circa 10 centimetri; spargetevi del sale grosso, e posatevi sopra la
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raffreddamento. Circa alla quantità ci si può regolare a seconda dei bisogni della famiglia. Però, è quasi di regola che per ogni 32 grammi di caffè, in
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Accademia della crusca
