La cucina di famiglia
Prendete per ogni chilogrammo di olive un chilogrammo di cenere e 80 grammi di calce viva.
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qualche minuto 8 decilitri (1) d'acqua con 80 grammi di sale, sempre in ragione di ogni chilogrammo di olive, e qualche pezzetto di grosso gambo di
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Prendete un chilogrammo di mele rose o renette e 2 pere grosse; sbucciatele e tagliatele a fette sottili,
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Per ogni chilogrammo di carne occorrono circa 4 litri di acqua, la quale si lascia prima bollire, se si vuole che il lesso rimanga saporoso; ma se si
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Si ottiene mettendo a cuocere la carne con minor quantità di acqua, (3 litri per ogni chilogrammo di carne), e lasciando bollire lentamente finché il
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Prendete un chilogrammo di zucca gialla; sbucciatela, tagliatela a fette sottili, e fatela cuocere con 2 ramaioli di brodo; quindi passatela dallo
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Cuocete un chilogrammo di riso in 3 litri di latte con poco sale, gettandovelo quando il latte bolle, ed avvertendo di unirvi, allorché sia a mezza
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Se volete fare una zuppa per 7 o 8 persone, prendete un chilogrammo di pesce, raschiategli le squame, votatelo e lessatelo con acqua in proporzione.
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o 10 minuti, ed unitevi poscia un chilogrammo di riso, che avrete lavato e indi fatto sgocciolare. Tramenate il tutto con un mestolo, e dopo alcuni
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Prendete un piccione giovane del peso di mezzo chilogrammo circa. Vuotatelo di tutte le interiora e fatelo lessare, per la qual cosa basterà mezz'ora
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vitella, un'animella ed alcuni schienali (mezzo chilogrammo circa in tutto) e fate rosolare il tutto in una cazzaruola per un quarto d'ora con burro
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Prendete un chilogrammo di lesso coll'osso; tagliatelo a fettine e distendetelo in un vassoio (che resista al fuoco), nel quale avrete già fatto
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Se avete, per esempio, un chilogrammo di lesso coll'osso, trinciate 300 grammi di cipolline e fatele rosolare in padella con 100 grammi di burro
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Lessate un chilogrammo di patate, sbucciatele, ed a poche per volta pestatele nel mortaio: mettete poscia in un tegame la pasta che ne avrete
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Prendete un chilogrammo di groppa di bove, e mettetelo in una scodella con un bicchiere d'aceto, sale e pepe, lasciandovelo per un'ora e mezzo circa
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chilogrammo di carne di manzo, tagliata a piccoli pezzi; cospargete il tutto con sale e poco pepe, lasciate rosolare, indi bagnate con mezzo bicchier di vin
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tritato: mettete in questo soffritto un chilogrammo di carne di castrato tagliata a pezzetti, salatela convenientemente, e, rosolata che sia, bagnatela con
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sia a mezza cottura. Aggiungete allora un chilogrammo di patate mondate e tagliate a pezzi, se son grosse. Poi lasciate finir di cuocere, non
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Prendete un chilogrammo di carne nel filetto, arrocchiatela bene, legatela e mettetela al fuoco insieme con
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Prendete un chilogrammo di magro nella coscia, battetelo, quindi ponetelo in fusione nel vino per alcune ore.
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Rosolate in cazzaruola con burro e sale un chilogrammo di magro di vitello, e quando abbia preso un bel colore, bagnatelo con qualche cucchiaiata di
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Prendete un chilogrammo di magro di manzo e steccatelo con alcuni pezzi di lardone, alti un dito, involtati
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Prendete un chilogrammo di vitella di latte senz'osso e steccatela con 4 acciughe pestate e pepe in giusta dose.
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Tritate finamente colla lunetta mezzo chilogrammo di carne magra di vitella o di manzo, togliendone tutte le callosità e le pelletiche; battete pure
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pugnello di farina; fate bollire per alcuni minuti, e infine unitevi un chilogrammo di tonno, cospargendolo di sale, pepe e spezie. Allora coprite la
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Pulite un chilogrammo di seppie, spellandole e sparandole per mondarle delle parti inservibili che sono, l'osso, l'apparato della bocca, gli occhi, e
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Prendete un chilogrammo di baccalà; tagliatelo a pezzi grossi e mettetelo, senza infarinare, in una teglia unta coll'olio, cospargendolo di un
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chilogrammo di stoccafisso ben ammollato e tagliato a pezzi: spargetevi poco pepe, o zenzero, delle spezie, e lasciate bollire per alcuni minuti; poscia
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Con un chilogrammo di carne magra di vitella for- mate una gran fetta dell'altezza di un dito, la quale, spolverizzata di sale e battuta ben bene col
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Prendete mezza lepre, senza la testa nè gli zampucci, che raggiunga il peso di un chilogrammo. Levate da questo 80 grammi dal filetto e mettetelo in
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Impastate sulla madia un chilogrammo di fior di farina con acqua, sale ed una cucchiaiata d'olio, manipolando assai bene onde ottenere una pasta
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Prendete un chilogrammo di carne magra senz'osso, legatela con lo spago acciocché stia più raccolta e mettetela al fuoco con olio e un pezzo di burro
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Procuratevi un chilogrammo di manzo nella coscia o nel culaccio, che sia ben frollo. Steccatelo con 30 grammi di prosciutto tagliato a fettine
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Prendete non meno di un chilogrammo di manzo nella lombata, lasciatelo divenir frollo, tenendolo in luogo fresco per 2 o più giorni, secondo la
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buccia e del torso, e mettetele a cuocere in una cazzaruola con mezzo bicchiere di vin bianco e 150 grammi di zucchero per ogni chilogrammo di frutta
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Fatelo come il panattone del Num. 526, salvo che invece di 6 torli di uova non ne adoprerete che 3 per ogni chilogrammo di farina, ed in luogo dello
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Ammucchiate sulla madia un chilogrammo di farina, facendovi in mezzo una fossetta; mettete in questa 60 grammi di lievito stemperato in poc'acqua
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Prendete mezzo chilogrammo di ciliege belle, tagliate loro metà del gambo e fatele bollire in uno sciroppo, già preparato con 325 grammi di zucchero
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chilogrammo di pesche passate.
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ettogrammi circa per ogni chilogrammo di ciliege.
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Mettete in un vaso di terraglia e pigiate coi pugni 2 chilogrammi di ribes rosso, un chilogrammo di ribes bianco e 500 grammi di lamponi ben maturi
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Prendete un chilogrammo di pesche cotogne non troppo mature, strofinatele con un canovaccio per togliere loro la lanugine e foracchiatele qua e là
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Prendete un chilogrammo di ribes, che non sia intieramente giunto a maturazione; 300 grammi di belle ciliege ed altrettanto di lamponi. Togliete i
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in un mortaio di marmo. Intanto avrete pronto 8 ettogrammi d'acqua e un chilogrammo e mezzo di zucchero.
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con 3 litri di spirito di vino, mettendo tutto in un vaso, che terrete chiuso col tappo ed agiterete più volte. In ultimo aggiungetevi un chilogrammo
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Prendete un chilogrammo e mezzo di visciole, toglietene il gambo, pigiatele, schiacciatene anche i noccioli, e lasciate il tutto per 2 giorni in un
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Poscia preparate a parte uno sciroppo, facendo sciogliere, a freddo, un chilogrammo e mezzo di zucchero sopraffino in un litro d'acqua di fonte e
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La regola generale per preparare questi rosoli consiste nell'adoprare tanta acqua quanto spirito, ed un chilogrammo e mezzo circa di zucchero per
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, alternate questo ghiaccio con sale, adoprandone circa un chilogrammo per 6 chilogrammi di ghiaccio.
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Accademia della crusca
