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interiora; poi mettetelo al fuoco con un poco di burro e una presa di pepe (sale non occorre) bagnando con sugo di carne.
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Prendete 120 grammi di milza, levatele la pelle e cuocetela con burro e sugo di carne. Se non avrete sugo di
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Anche i resti della carne si possono utilizzare facendone delle polpette.
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di vitello; salate convenientemente, aggiungete un poco di cipolla trinciata, e qualche pezzetto di sedano, e lasciate rosolare la carne da tutte le
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la carne è troppo frolla, il brodo riesce più debole; perciò è meglio adoperare della carne macellata di recente.
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Per ogni chilogrammo di carne occorrono circa 4 litri di acqua, la quale si lascia prima bollire, se si vuole che il lesso rimanga saporoso; ma se si
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Fatelo alla stessa maniera del brodo semplice sopra descritto, ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, aggiungetevi del sugo di pomodoro
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Si ottiene mettendo a cuocere la carne con minor quantità di acqua, (3 litri per ogni chilogrammo di carne), e lasciando bollire lentamente finché il
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Si aromatizza il brodo mettendo nella pentola, insieme colla carne, un mazzolino composto coi gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e del
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54. - Minestra di carne passata.
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a bollore, e, dopo averli scolati, far loro alzare il bollore in abbondante sugo di carne (Num. 20 o 21), e servirli cosparsi di parmigiano
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con del buon sugo di carne e parmigiano grattato, oppure con cacio e burro, servendoli poi per minestra o per contorno a un umido di carne.
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2.° Con solo burro, sale e pepe, aggiungendovi un po' di sugo di carne (Num. 20), o qualche cucchiaiata di brodo, oppure panna, se vi aggrada.
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Fateli soffriggere alquanto con burro, e finite di cuocerli con sugo di carne. Poi ritirateli dal fuoco, e quando saranno diacciati legateli con
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La carne di manzo fornisce un lesso gustosissimo, da preferirsi ad ogni altro: devesi però procurare che sia tagliata in un sol pezzo compatto
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La farete lessare come la carne di manzo, ma non insieme: perocché dovendosi far uso del brodo, questo riescirebbe troppo grasso e disgustoso, almeno
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, fate finire di cuocere la carne bagnandola con sugo di pomodoro o conserva sciolta nel brodo. Poi passate l'umido che rimane, e rimettetelo sul fuoco
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Procuratevi un bel pezzo di coscia di manzo; bagnatelo con aceto; lardellatelo con liste di prosciutto, forando la carne da una parte all'altra
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questi introducete un pezzetto di carnesecca, sale, pepe e spezie. Ammantata così la carne, ponetela al fuoco con burro, cipolla, sedano e una carota
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, che è la carne prescelta per quest'uso, e quando l'aglio avrà soffritto, gettate la carne nella cazzaruola condendola con sale e pepe.
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fatto la carne.
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tritato: mettete in questo soffritto un chilogrammo di carne di castrato tagliata a pezzetti, salatela convenientemente, e, rosolata che sia, bagnatela con
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Prendete un chilogrammo di carne nel filetto, arrocchiatela bene, legatela e mettetela al fuoco insieme con
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Infine passate il sugo per lo staccio e versatelo sulla carne, che avrete già tagliata a fette nel vassoio.
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una cipolla non molto grossa, affettata sottilmente, alcune fette di prosciutto, un pezzo di burro, sale e pepe. Allorché la carne sarà ben rosolata
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In ogni caso occorre tagliare la carne a pezzetti e procedere, per cucinarla, nel modo seguente:
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264. - Bracioline di carne battuta.
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Prendete un pezzo di carne magra e tritatela fine fine togliendole i tendini e le pelletiche. Conditela con sale, pepe e parmigiano grattato; quindi
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prima nel sale e nel pepe. Legate la carne, dandole una bella forma, salatela, e mettetela al fuoco in cazzaruola con 50 grammi di burro. Quando sarà
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nuovamente al fuoco con un bel pezzo di burro, sale e pepe, nonché un po' di sugo di carne o di pomodoro (Num. 19 o 20). Invece del sugo di carne potrete
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Potrete anche cuocere semplicemente i fegatini in un sugo di carne qualunque che abbiate pronto, ma in questo caso non dovrete infarinarli.
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Provvedetevi di creste e fagiuoli di galletti, fegatini di pollo ed uova non nate; fate cuocere il tutto in sugo di carne conforme i Num. 20 o 21, e
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308. - Polpettone di carne cruda.
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Molte sono le specie dei pivieri: ma quello dorato ha la carne di un sapore più squisito, e perciò è generalmente più ricercato dai cuochi che non
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Bisogna premettere che i tordi di montagna sono i migliori, avendo la carne assai succulenta e profumata
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400. - Pasta per pasticci di carne.
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In mancanza della carne di maiale, potrete servirvi di petto di tacchino.
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Cotta che sia, passate l'oca in altra cazzaruola, versatevi del buon sugo di carne, secondo i Num. 20 o 21, lasciatela bollire per alcuni minuti, e
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Se vorrete invece riempirli di carne comporrete il ripieno come segue:
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Battete la carne asciutta colla lunetta, quindi mescolatela con un uovo, parmigiano grattato, una mollica di pane bagnata nel brodo, e servitevi di
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426. - Pasticcio di carne.
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Poscia scolate dal marsala la carne stata in fusione e mettetela in una cazzaruola insieme con tutte le ossa, gli odori suddetti, 80 grammi di grasso
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Se la carne rosolasse troppo prima di esser sufficientemente cotta, avvertirete di moderare il fuoco, ovvero di tirare un poco indietro lo spiede
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Scelto che abbiate il pezzo di carne da fare arrosto, salatelo bene tutto all'intorno, praticandovi anche dei buchi ed introducendo in questi del
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le conseguenze. Il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare la carne, togliendole il succo, il che è il miglior pregio di una buona
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La carne sarà al suo giusto punto di cottura quando, tagliandola, ne uscirà fuori un sugo roseo chiaro.
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pepe, e quando la carne avrà preso il colore, bagnatela con 2 piccoli ramaioli d'acqua e fatela cuocere a fuoco lento, lasciandole prosciugare una
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non straziare la carne.
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di un dito attaccato alla carne; steccatela poscia con ramerino, alcuni spicchi di aglio e pochi garofani; salatela a dovere, spargetevi un poco di
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carne da questo preparato e fattala sgocciolare, infilzatela nello spiede ed arrostitela, ungendola di quando in quando con burro liquefatto e
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Accademia della crusca
