La cucina di famiglia
10. - Crostini di acciughe e burro.
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Cuocete 2 fegatini di pollo nel burro, e quando lo avranno prosciugato bagnateli con un poco di brodo;
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interiora; poi mettetelo al fuoco con un poco di burro e una presa di pepe (sale non occorre) bagnando con sugo di carne.
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carne, servitevi di un battuto fatto con poca cipolla, burro, olio, sale, pepe e spezie. Tritate poi tutto questo insieme con 2 acciughe, mettete di
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Prendete 120 grammi di milza, levatele la pelle e cuocetela con burro e sugo di carne. Se non avrete sugo di
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Aggiungete un altro pezzetto di burro e stendete il composto sulle fettine di pane che avrete già tagliate alte un dito.
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Prendete un pezzo di coscia di vitello; mettetelo al fuoco in una cazzaruola con burro e grasso ugualmente
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Quindi aggiungetevi l'altra metà del burro, ed una cucchiaiata d'aceto. Togliete dal fuoco, frullateci un rosso d'uovo, e servite la salsa calda.
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Prendete un pezzo di burro grosso come un uovo e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con una cucchiaiata di farina bianca. Rimestate col mestolo per
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Intanto mettete sul fuoco 30 grammi di burro e un cucchiaio di farina, e quando avrà preso il colore d'oro, mescolatevi la carne tritata nonché il
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In ultimo aggiungete un altro poco di burro.
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Trinciate una cipolla e un poco di prezzemolo, e fatene un soffritto in cazzaruola con un pezzo di burro:
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conditi con burro e formaggio, o meglio ancora con sugo (Num. 20) e rigaglie..
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poi soffriggere nel burro. Quindi li legherete con la besciamella del Num. 45, preparata piuttosto soda, e li cospargerete di parmigiano grattato.
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3.° Con burro, un poco d'olio e sugo di pomodoro.
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4.° Con burro, sale e pepe, e alquanto parmigiano grattato.
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1.° Con un piccolo soffritto di cipolla e burro.
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Cuocete le lenticchie con un mazzetto di odori nell'acqua, o, meglio ancora, con un pezzo di burro e sugo di carne. Preparate intanto un battutino di
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Copritele quindi con fettine sottili di lardone, sulle quali collocherete un foglio di carta spalmato di burro.
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125. - Finocchi col burro.
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Cuocete in acqua salata la parte verde di 2 chilogrammi di sparagi; indi scolateli, metteteli in una teglia con burro già cotto, cospargeteli di
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Quando avranno tirato il burro, fatele cuocere bagnandole colla salsa di pomodoro del Num. 26.
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Sbucciate le melanzane, tagliatele a tocchetti e mettetele al fuoco con burro quanto occorre, sale e pepe.
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131. - Fagiolini in erba, al burro.
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Prendete 4 cipolle novelline e un mazzetto di prezzemolo e fatele rosolare al fuoco con 60 grammi di burro; quindi versatevi un ramaiolo di brodo e
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Preparate intanto una besciamella con 30 grammi di burro, una cucchiaiata di farina e 2 dita di bicchiere
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Prendete 2 petti di cappone e fatene 12 fette sottili che cuocerete al burro condendole con sale e pepe.
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sottili, le quali, cosparse di poco sale e infarinate, si friggono col burro senza farle troppo rosolare, onde il fegato non indurisca.
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Ai suddetti ingredienti potete anche aggiungere dei pezzetti di tartufi crudi ed animelle cotte al burro come
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Prendete 3 fegatini di pollo e cuoceteli nel burro, con sale e pepe; quindi tagliateli in 12 pezzetti. Prendete
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Si può semplicemente infarinare il cavolo dopo averlo lessato un poco, e farlo poi rosolare con burro e sale
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aggiungetevi 30 grammi di burro, 20 grammi di parmigiano grattato, 2 torli d'uovo, una presa di zucchero e
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sopra spinaci rifatti col burro.
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Mettete in una teglia un pezzo di raviggiuolo buono con poco burro, fate soffriggere su fuoco moderato, e
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Tritate minutamente un poco di prosciutto, fatelo soffriggere con un pezzo di burro in un piatto esposto
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Prendete alcune fette di prosciutto grasso e magro, tagliatele trasversalmente a listerelle e mettetele in padella col burro. Quando avranno
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Mescolate bene tutto; fatene tante scaloppe, passatele nella farina o nel pangrattato, quindi friggetele col burro.
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tovagliuolo. Mettetela poi a soffriggere in cazzaruola col burro, e quando lo avrà ritirato, versatevi del buon sugo di carne, oppure di pomodoro (Num. 19 o
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287. - Fegato col burro.
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Si possono anche cuocere come abbiamo detto del pollo in umido al Num. 309, ma adoprando olio invece di burro.
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Prima di servirla assaggiatela, per aggiungere, se occorre, un altro pezzetto di burro.
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burro e sufficiente sale; se il burro è sodo, maneggiatelo prima per ammorbidirlo; mescolate a poco a poco la farina col burro ed il sale inumidendola
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Quando avrete riempito i pomodori come abbiamo detto, metteteli in teglia con olio e burro, e fateli cuocere fra due fuochi.
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Infine fate una besciamella con 30 grammi di burro, 30 grammi di farina, mezzo bicchiere di latte, e, quando sarà cotta, versate nella stessa
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Prendete 70 grammi di burro e fatelo struggere al fuoco senza che alzi il bollore, quindi frullate bene 2 uova e mescolatele insieme col burro
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Spennate e sventrate il fagiano, osservando, nella scelta di esso, le norme date al Num. 330. Lardellatelo, ungetelo con burro liquefatto e
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Potrete servirla con contorno di crostini di pane, fritti nell'olio o nel burro, come più vi aggrada.
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La farete come la pasta dolce da pasticci sopra descritta, adoprando però una quantità maggiore di burro: e quindi gl'ingredienti di cui dovrete
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Ungete le pareti dello stampo col burro, spolverizzatelo di zucchero a velo mescolato con un po'di farina e cuocetelo in forno.
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Finalmente versate il composto in uno stampo unto col burro e cosparso di pangrattato, e cuocetelo come gli altri budini.
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Accademia della crusca
