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Se occorresse servirsi dei peperoni entro breve tempo, convien far bollire prima l'aceto, e versarlo poi caldo sopra i peperoni: in questo caso però
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Fate bollire un pugnello di farina bianca con acqua o brodo in quantità sufficiente per formarne una farinata liquida; unitevi l'acciugata Num. 38
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olio buono. Lasciatelo bollire adagio, e quando la cipolla sarà rosolata versatevi un poco di brodo. Fatelo bollire ancora un momento, poi levatelo dal
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Per ogni chilogrammo di carne occorrono circa 4 litri di acqua, la quale si lascia prima bollire, se si vuole che il lesso rimanga saporoso; ma se si
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bollire la carne adagio adagio per 6 ore continue. In ultimo fate bollire forte per 10 minuti e colate il brodo con un pannolino. Otterrete così tre
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fresca. Fatelo poi bollire finché sia sciolto bene, e conservatelo in bottiglia, servendovene a cucchiaini.
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Mettete al fuoco il brodo che vi abbisogna, e quando comincia a bollire gettatevi il semolino, facendovelo cadere a poco a poco, come a pioggia, e
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Quando sarà diaccio, sformatelo e tagliatelo a dadini, che poi farete bollire nel brodo per 10 minuti circa.
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. Lasciatelo bollire alquanto, indi servitelo.
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Fatelo bollire 2 o 3 minuti e versatelo quindi nella pentola dei fagiuoli.
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Fateli bollire adagio e muoveteli spesso. Prima di servirli levate la carnesecca e la salvia.
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digrassato di coteghino o di zampone, oppure brodo di manzo; lasciatelo bollire un poco, passatelo, indi versatevi le lenticchie aggiungendovi un altro
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e tanta acqua diaccia da ricoprirli. Poi fateli bollire adagino, e avvertite che vi rimanga un po'di sugo ristretto prima di servirli.
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fatelo bollire. alquanto. Quando le cipolle saranno molto cotte, passatele per lo staccio, spremendole bene, quindi mettete al fuoco 2 litri di piselli
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Togliete ai carciofi le foglie esterne, spuntateli, sbucciatene i gambi, tagliateli in 4 spicchi e fateli bollire per 5 minuti nell'acqua salata
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Fatela bollire dai 30 ai 40 minuti, a seconda della sua grossezza, e, se vorrete servirla fredda, come si usa in generale, lasciatela freddare nel
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Mettete al fuoco, in una cazzaruola, un litro di latte buono con 6 cucchiaiate di zucchero ed un pizzico di sale, e quando comincia a bollire
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farete bollire alquanto nel burro rimasto dove avrete fritte le scaloppe.
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e la cipolla sarà disfatta, spargetevi sopra un pizzico di farina, lasciate che prenda colore, quindi bagnatela con brodo o acqua. Lasciate bollire
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mezza cipolla tritata finamente; lasciate colorire anche questa, indi versateci un poco di vino rosso. Lasciate bollire alquanto, poi uniteci qualche
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bianca. Rimettete la cazzaruola sul fuoco rigirando sempre; fate bollire alquanto, poscia spargete la salsa così ottenuta sulla vitella, che avrete
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, quando le rigaglie saranno cotte, versatevi questa salsa, fate bollire alquanto, e, se occorresse renderla più liquida, dovete aggiungere del brodo.
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alloro. Sale e pepe quanto occorre. Lasciate bollire questo intingolo per mezz'ora, poi passatelo per lo staccio e collocatevi le beccacce arrostite
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Fate rosolare in una cazzaruola con burro e poco sale i pivieri; aggiungetevi poscia la salsa Num. 36, che non avrete però fatto bollire a parte, e
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nell'intinto. Tenetele coperte e fatele bollire adagio. Allorché avranno prosciugato una buona Parte dell'umido, versateci un dito di vino rosso
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, lo stoccafisso bene ammollato, privato delle lische e sminuzzato in falde, sale e pepe. Lasciate bollire tutto a fuoco moderato, tenendo ben coperta
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Cotta che sia, passate l'oca in altra cazzaruola, versatevi del buon sugo di carne, secondo i Num. 20 o 21, lasciatela bollire per alcuni minuti, e
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Togliete dai loro gusci 3 dozzine di ostriche, ponetele in cazzaruola colla loro acqua marina, e fatele bollire per 2 minuti.
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Detta colla l'avrete già tenuta in molle, poscia fatta bollire al fuoco in 2 dita d'acqua fino ad ottenerne un liquido alquanto denso, che, bollente
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, finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire.
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Fate bollire per un'ora un litro di latte con 100 grammi di zucchero, poi ritiratelo dal fuoco e fatelo diacciare.
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Prendete un litro di latte e fatelo bollire per più di un'ora con 100 grammi di zucchero rompendo ogni tanto col mestolo il velo che formerà alla
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. Quando cominciano a bollire, unitevi 100 grammi di zucchero; quindi procedete come per le pere in composta al Num. 581.
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ristringere l'acqua rimasta, facendola bollire ancora finché non sia ridotta come uno sciroppo. Allora versatela sulle pere e servitele fredde.
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Prendete mezzo chilogrammo di ciliege belle, tagliate loro metà del gambo e fatele bollire in uno sciroppo, già preparato con 325 grammi di zucchero
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Prendete delle pesche burrone ben mature, togliete loro il nocciolo e mettetele al fuoco senz'acqua. Lasciatele bollire per circa mezz'ora
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versateci 120 grammi di zucchero. Lasciatelo bollire per 2 minuti, avvertendo che il ribes resti intero. Servitelo ghiaccio.
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Prendete 2 chilogrammi di more, disfatele con le mani e fatele bollire per 10 minuti. Poi passatele dallo staccio e rimettetele al fuoco con 400
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Mettete il lampone così naturale al fuoco e lasciatelo bollire per 20 minuti circa. Quindi passatelo dallo staccio, pesatelo, e rimettetelo al fuoco
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Prendete il ribes e spremetene il succo da un pannolino; pesatelo, aggiungete pari quantità di zucchero, fatelo bollire alquanto, e ne otterrete
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Prendete delle susine claudie ben mature, o qualsiasi altra qualità. Togliete loro il nocciolo, fatele bollire pochi minuti e passatele dallo staccio
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Prendete 500 grammi di zucchero fine, scioglietelo al fuoco con mezzo bicchiere d'acqua, fatelo bollire un poco e lasciatelo in disparte.
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Prendete alcune mele cotogne, ben mature, tagliatele a fette e togliete loro il torsolo. Poi mettetele al fuoco coperte d'acqua e lasciatele bollire
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con uno stecchino. Fate bollire per 5 minuti 440 grammi di zucchero in un litro d'acqua, a cazzaruola scoperta, quindi gettateci le pesche intere
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Finalmente pestate 10 grammi di cocciniglia e mezzo grammo d'allume, fate bollire in mezzo bicchier d'acqua per pochi minuti, ed avrete la materia
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bianco in 550 grammi di acqua, ma senza farlo bollire, e passatelo da un pannolino.
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bollire per 10 minuti a cazzaruola scoperta.
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Stemperate 400 grammi di cioccolata grattata e 200 grammi di zucchero in un litro di latte; quindi mettetela al fuoco e fatela bollire per qualche
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unire allo zucchero 6 mandorle delle medesime pesche facendole bollire insieme a quelle per 10 minuti.
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recipiente. Frattanto fate bollire per 10 minuti, a cazzaruola scoperta, 300 grammi di zucchero in mezzo litro d'acqua. Passate anche questi per lo
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Accademia della crusca
